Wouter Houten, chef-eigenaar Café Sjiek: ‘We renoveren, maar het karakter blijft’

2025 was een annus magnificus voor Wouter Houten en zijn vriendin Luca. In het begin van het jaar werden ze de nieuwe eigenaren van Café Sjiek, bekend als het eerste eetcafé van Maastricht. Acht maanden later bekroonde de Michelingids het populaire etablissement met een Bib Gourmand. „De overname is zo goed meegevallen, dat we momenteel met ingrijpende aanpassingswerken bezig zijn. Maar het karakter van de zaak blijft behouden”, garandeert Wouter.

Als het substantief multitasker niet bestond, dan zou het ongetwijfeld uitgevonden worden door een taalgevoelige foodie om Wouter Houten in één woord te vatten. Chef-kok, ondernemer, conceptbedenker, eigentijds kunstenaar… Doorlopend pendelt hij tussen Prix de Rome, zijn eerste restaurant aan de rand van de stad, en Café Sjiek. Hij staat minder achter het fornuis dan enkele jaren geleden om des te meer aandacht te kunnen besteden aan de eigenheid en kwaliteit van beide zaken. Die aanpak heeft hem geen windeieren gelegd. Een week voor de uitreiking van de Michelinsterren in het MECC maakte de rode bijbel van de gastronomie bekend dat negen Nederlandse restaurants een Bib Gourmand (een onderscheiding voor hoge kwaliteit tegen een schappelijke prijs) kregen. Limburg mocht er drie in ontvangst nemen, waarvan twee voor de restaurants van Wouter Houten. Van een verrassing gesproken.

Hazenrug

„Dat was inderdaad een onverwachte opsteker. Eén Bib Gourmand zou al mooi geweest zijn, en dan krijg je er ineens twee! Het wordt nog opmerkelijker als je bedenkt dat het gaat om twee totaal verschillende zaken. In Prix de Rome heb je een driegangenmenu met twee amuses voor 52 euro. De klassieke Bib Gourmand, zeg maar. In Café Sjiek daarentegen serveren we alleen à la carte. Dat zijn – al zeg ik het zelf – wel mooie gerechten. Je krijgt bijvoorbeeld een hazenrug in zijn geheel voor 59 euro. Dat eet je alleen in sterrenzaken én voor een veel hogere prijs.” „Voor à la minute gehakte steak tartaar van de bavette betaal je 26,50 euro, mét sla en frieten. Dan heb je voor weinig geld lekker gegeten, toch? En om het nog eens te benadrukken: wij werken enkel met de allerbeste producten. Bloedworst van slagerij Franssen, om maar wat te zeggen, of sinds kort black angus uit Nebraska. Dat is vlees van de hoogste kwaliteitsklasse in de VS. Exclusief in Café Sjiek.”

Work-lifebalance

Onder de nieuwe eigenaren werden de openingsuren gevoelig uitgebreid: van maandag tot en met donderdag vanaf 16 uur, van vrijdag tot en met zondag lunch en diner. Dat staat haaks op de actuele trend van weekendsluitingen en minder services. „Een van de issues is de work-lifebalance van het personeel en het vinden van geschikte mensen, maar ik vind dat geen probleem”, zegt Wouter. „Als je zeven op zeven geopend bent, heb je net meer mogelijkheden om je medewerkers in een werkrooster in te passen. Flexibiliteit vinden ze heel belangrijk, terecht. Dat vergt natuurlijk wel wat planning, maar Luca is daar heel goed in. Met haar juridische achtergrond weet ze precies hoe je dat administratief allemaal in de juiste banen moet leiden.” „Als je er dan ook nog voor zorgt dat ze een correct salaris krijgen en zich gewaardeerd voelen, komen ze graag. Een aangename werksfeer zit vaak in kleine dingen. Wij hebben vijftien koks, die elkaar kunnen uithelpen. Dat werkt prima. Ik sta zelf nog maar een beperkt aantal uren in de keuken, maar ik zit wel elke dinsdag met hen aan tafel om gerechten te ontwikkelen, uit te proberen en te proeven. Waar nodig, spring ik ook bij in de bediening. Dan hoor en zie je veel.”

Honderd lichtknopjes

Momenteel gaat een groot deel van Wouters tijd naar de renovatie van Café Sjiek, maar hij stelt de liefhebbers van het vintage-interieur gerust: daar verandert niets aan. „Er komt alleen andere, sfeervollere verlichting. We gaan wel alle faciliteiten aanpakken: de trappenhal, de toiletten, de garderobe, de routing, de elektriciteit. Honderd lichtknopjes, dat is niet meer van deze tijd. Ook de apparatuur in de keuken krijgt een update. We gaan nóg meer focussen op vers. Daar heb je high-end koeling voor nodig. Maar wat ik al zei: de look and feel blijft behouden. Café Sjiek is uniek, valt niet te klonen. Daar moet je met je handen van afblijven. Er hangt een bepaalde, moeilijk te definiëren vibe. Dat is de verdienste van Robin Berben, de vorige eigenaar. Tig eigenaren hebben me al gevraagd hoe ze onze bar kunnen namaken. Dat zegt toch genoeg!” In Café Sjiek kun je niet reserveren, waardoor je soms even aan de bar moet wachten op een vrije tafel. „Daar gaan we niets aan veranderen. Gezellig borrelen terwijl je wacht hoort bij Sjiek. En twee: het geeft ook rust. We hoeven ons nooit zorgen te maken over no-shows.”

Sint Pieterstraat 13, Maastricht (NL) – Café Sjiek