Guido Braeken excelleert in ‘zijn’ restaurant Create
Chef Guido Braeken en zijn rechterhand Max van der Sterren moesten, samen met hun nieuwe teamleden, het nodige geduld bewaren vooraleer ze weer ‘aan de kachel’ konden staan. Vorig jaar september stopten ze bij restaurant Julemont op Château Wittem, hun twee Michelin-sterren daar achterlatend. Vanaf eind april konden ze popelend van enthousiasme van start in het nieuwe restaurant Create (‘by Guido Braeken’), een onderdeel van het prestigieuze en pas geopende Van Oys Maastricht Retreat.
Max van der Sterren, Guido Braeken en Mark Schellingerhout.
Na in april reeds een proefavond beleefd te hebben, keren we een aantal weken later nog eens terug en dat blijkt andermaal geen straf. Je kunt een zaak niet op de eerste dag gaan beoordelen, alles moet dan nog op elkaar ingespeeld raken.
De aperitiefruimte in het oude boerderijgedeelte is rond en intiem en je kunt gelijk de koks aan het werk zien. In het restaurant zelf (in de nieuwe serre) vallen vooral de lichtval, de ronde banken, de natuurlijke materialen en het vele hout op. Bij het aperitief – een eetlust opwekkende en expressieve brut-champagne van het huis Abelé 1757 en een glas van de kostbare non-alcoholic ‘champagne’ French Bloom – vallen de drie varianten fingerfood al op door explosieve en verrassende smaken. Dat wordt aan tafel doorgetrokken in de twee amuses op basis van rode biet met onder meer ganzenlever. Ware pareltjes qua smaak, maar zeker ook qua opbouw; het oog wil hier ook wat. Heel veel zelfs.
Het brood uit de eigen bakkerij een paar kilometer verderop smaakt ambachtelijk, zeker in combinatie met de drie soorten boter.
Het uitgebreide bedieningsteam onder leiding van Mark Schellingerhout opereert professioneel, de nog relatief jeugdige sommelier Michael Pascaud weet zijn passie voor wijn kundig over te brengen. Zeven gangen volgen in een correct tempo, waarbij de ene creatie nog smaakvoller en mooier is dan de andere. De Japanse hamachi (geelvin markeel), waarmee het culinaire feest geopend wordt, is meteen een bijna bombastische binnenkomer qua smaak en compositie, met onder meer Noordzeekrab, een gel van peer en gefrituurde padron peper. Intense frisheid die na-tin-telt in de mond.
Ook de tartaar van dun gesneden Wagyu met gepocheerde oester en koshi rijst is een lust voor oog en gehemelte. Zo ook het stukje tarbot met beurre noisette, een crème van doperwten en niet in het laatst de Imperial heritage caviaar. Bij zowat elk gerecht komen al gauw zo’n tien ingrediënten van pas met even zovele bereidingen. En dan moet het ‘signatuur-gerecht’ nog komen, de Noorse langoustine die héél even op de Japanse BBQ heeft gelegen, met gerookte palingbouillon, saké en shiro kombu. Een zeer aparte, sensationele smaakcombinatie.
De rode mul met sepia en mango valt vooral op door het meervoudige gebruik van kokos. We zouden al voldaan zijn, maar dan komt nog het Texels lam met groene curry, munt en zwarte knoflook, waarbij opnieuw de frisheid van de begeleidende ingrediënten opvalt. En om de avond compleet te maken ook nog een prachtig dessert op basis van witte chocolade uit Ivoorkust met onder meer rabarber, framboos, verveine en ijs van geitenyoghurt en honing.
De voor het wijnarrangement gekozen wijnen bleken steeds van hoog niveau en combineerden zonder uitzondering uitstekend bij de individuele gerechten.
Het duurt nog even voordat de Michelin-sterren begin oktober in Maastricht worden uitgereikt. Wij hebben in ieder geval nergens bespeurd dat het niveau van de keuken van Guido Braeken minder zou zijn dan in Wittem, eerder integendeel. Een ware smaakkunstenaar die qua ingrediënten en bereidingswijzen zijn inspiratie op mondiaal niveau op doet en op geniale wijze in de praktijk brengt.
Sensationele smaak-composities bij Van Oys
Create biedt zowel keuze in het aantal gangen als ook de optie voor à la carte. Een fine dining restaurant op dit niveau heeft zijn prijs, maar toch kun je bij de lunch al terecht voor € 90 voor drie gangen. De vijf en zeven gangen zijn zowel ’s middags als ’s avonds verkrijgbaar voor respectievelijk € 150 en € 210. Het vijfgangenmenu enkel door de week, niet op vrijdag- en zaterdagavond. À la carte eten kan ook, met gerechten vanaf € 45.
De wijnkaart is een duidelijk klassiek georiënteerde bijbel en evolueert richting drie sterren, echter (nog) zonder de absolute, lees onbetaalbare, top. De keuze met name op het vlak van de Bourgognes is enorm en de prijsstelling mag over het geheel op dit niveau gerust de kwalificatie evenwichtig en redelijk krijgen, al bevindt 95% van het aanbod zich boven de honderd euro per fles. Toch kun je er al een fles vinden voor vijftig euro.
Wijnarrangementen zijn er in twee categorieën: Create (het normale arrangement) van 55, 95 en 135 euro voor de drie, vijf en zeven gangen en Prestige (uit het hoge segment) 125, 230 en 290 euro als kostbaar alternatief.
Bij de reservering is het goed te weten dat dit voor de lunch al vele maanden van tevoren kan, maar bij het diner vooralsnog pas vanaf zes weken van tevoren, omdat eerst gekeken wordt hoeveel hotelgasten van het restaurant gebruik willen maken.
Kasteellaan 1, Eijsden (NL) – vanoys.com
