Van ‘een glazen restaurant’ in Valkenburg naar hét Glazen Restaurant
Nog een paar dagen en het Glazen Restaurant opent zijn deuren op het Raadhuisplein in Heerlen. Veertien chefs, werkzaam in restaurants of in de topcatering in Limburg zullen een week lang koken voor het goede doel: een nieuwe toekomst voor kinderen in voormalige oorlogsgebieden. Sven Vandewall en Carlos Wessels van restaurant De Haselderhof in Valkenburg verzorgen op de openingsdag van het Glazen Restaurant, donderdag 17 december, het diner. Ze kijken er erg naar uit, vertelt Sven Vandewall tegen Chapeau.
Tien uur ‘ s morgens op een zonnige dag in december. In de buurt van restaurant De Haselderhof, aan de voet van de historische kasteelruïne in Valkenburg, wemelt het al van de mensen. In de enige echte kerststad van Nederland is in aanloop naar de feestdagen traditioneel veel volk op de been. ,,Het afgelopen weekend was het echt bizar, wat een mensenmassa”, vertelt Swen Vandewal. Hij runt de populaire zaak sinds tweeënhalf jaar samen met zijn zakenpartner Carlos Wessels. Hijzelf voert het bedienend personeel aan, zijn collega staat in de keuken.
De Haselderhof is een relatief nieuwe eetgelegenheid. Het restaurant – net als het Glazen Restaurant toevallig ook grotendeels opgetrokken uit glas – ligt op een van de mooiste plekken van het Geulstadje: naast de hoog boven Valkenburg uittorenende kasteelruïne die jaarlijks door vele duizenden mensen wordt bezocht.
Op deze plek met uitzicht over het Geuldal, waar nu inwoners, toeristen en dagjesmensen genieten van een uitgebreide lunch of diner – of van een eenvoudig kopje koffie meAt een stukje vlaai op het terras – lag in een ver verleden de groentetuin van het kasteel. Om in hun onderhoud te kunnen voorzien klommen dorpelingen vanuit het Haasdal dagelijks de heuvel naar de ruïne om in de moestuin van hun kasteelheer te werken. In de volksmond werd de groenentuin dan ook wel de ‘Haasdalerhof’ genoemd, zo vertellen de huidige eigenaren graag als hun wordt gevraagd waar de bijzondere naam van hun restaurant vandaan komt.
Chef-kok Carlos Wessels werkt graag met regionale producten van het seizoen, vertelt zijn partner Sven. ,,Ook Fair Trade vinden we belangrijk, simpelweg omdat we onze gasten alleen datgene willen voorzetten waar we zelf achter staan. Hoewel we geen sterrenstatus nastreven, proberen we op een leuk niveau te koken. Daarbij komt dat we zoveel mogelijk alles zelf maken, iets wat ook mede gelet op het aantal bruiloften en recepties erg wordt gewaardeerd.”
Het Glazen Restaurant past in een reeks met uitstapjes die Vandewall en zijn compagnon de afgelopen jaren hebben gemaakt, vertelt hij. ,,We hebben twee keer op het Preuvenemint gestaan en zijn ook een keer te gast geweest in de businessclub van MVV.”
Dat die culinaire uitjes de naamsbekendheid van hun zaak geen kwaad doen, bleek na afloop van een van de edities van Preuvenemint. ,,We kregen plotseling meerdere gasten in de zaak kregen die speciaal naar Valkenburg waren afgereisd vanwege de Wagyu-burgers die we in Maastricht op het menu hadden staan. Een tekortkoming van onze kant was dat wij ze op dat moment helaas niet op de kaart hadden staan. Maar gezien de vraag voelden we ons wel genoodzaakt voelden om dat te gaan doen”, aldus Sven Vandewall. ,,De Wagyu-burgers – op het Preuvenemint serveerden we kleine exemplaren – zijn op dit moment een groot succes.”
Wat de gasten donderdag kunnen verwachten in het Glazen Restaurant? ,,Een afspiegeling van datgene wat we ook in Valkenburg op de kaart hebben staan”, verklaart de gastheer, die even moet nadenken wat zijn compagnon ook alweer bedacht heeft.
Enig zoekwerk verschaft helderheid . Het diner dat de gasten van De Haselderhof donderdagavond krijgen voorgeschoteld voorziet in een viergangenmenu, waarvan de eerste gang bestaat uit tartaar van ossenhaas met parelgort, peterselie, gepocheerd ei en truffelcrème. Vervolgens is er kabeljauw met schuim van mosterd en Parijse champignons, diamanthaas met drie bereidingen van wortel en een combinatie van gin tonic, witte chocolademousse, komkommer en basilicum.
Als voormalig student aan de Hoge Hotelschool in Maastricht – en meer in het bijzonder van de Maastrichtse studentenfietsvereniging – heeft hij een bijzondere band met het Glazen Restaurant, vertelt Vandewall. ,,Bij de vorige edities, in Enschede en Leeuwarden sprongen we ’s nacht op de fiets om in het kader van de sponsoractie honderden kilometers af te leggen. Nu het Glazen Restaurant in Heerlen staat, wat natuurlijk relatief dichtbij is, doen ze het anders: in teams van drie man rijden ze van de Markt in Maastricht naar het Raadhuisplein in Heerlen en weer terug.”
Trots is hij op het feit dat hij en zijn collega als relatieve nieuwkomers in het Glazen Restaurant staan, te midden van nogal wat mensen die in de culinaire wereld hun sporen al lang en breed verdiend hebben. ,,Fijn om te zien dat iedereen zo zijn best doet voor mensen die het minder goed hebben dan wij.”
Fotografie: Olga van Borren & Sjurlie Fotografie
