Restaurant Atelier perfect op koers
Een paar dagen na het verkrijgen van de Michelin-ster is het op deze doordeweekse dag een uitverkocht huis in restaurant Atelier. In het voormalige kleermakersatelier op de Markt in Gulpen betekent dat een dertigtal couverts. De tafels staan opgesteld rondom de keuken, de ambiance is warm klassiek, met hier en daar een eigentijds tintje.
Over de toeloop van gasten had de zaak na corona sowieso geen klagen. Maar die ster, na zoveel jaren, doet de ogen van chef Hans Kinkartz en zijn team extra glimmen. Vooral voor de erkenning, nog even los van de honderden reserveringen die pal na de bekendmaking al binnenrolden.
Als welkomstglas drinken we de champagne LS Cheurin l’Elegante Blanc de Blancs, voorzien van een verkwikkende frisheid en van de beloofde elegantie.De veelal jeugdige bediening is attent en toegewijd, er hangt een sfeer van huiselijke gastvrijheid. De keuken draait warm met een drietal amuses, en wel piccalilly met curry, een gebakken oester met grapefruit en wasabi, en tenslotte rauwe makreel met gember, jalapeno en radijs. Voldoende gevarieerd om de smaakpapillen in stelling te brengen voor het grotere werk.
Dat begint met langoustine met lavas, mierikswortel, lime en spekjes. Allesbehalve traditioneel waarbij de dominantie van de mierikswortel opvalt. In het glas de Canadese (!) Calcaire Norman Hardie 2020 Ontari Vegan-chardonnay: strak fris en uitgesproken mineralig.
Het andere voorgerecht is een sublieme combinatie van tartaar van gerijpt rundvlees en Sevruga-kaviaar met hazelnoot, lamsoor en Umeboshi. Hierbij een glas les Peitits Dragons Malavielle, een smaakvolle, zeer weelderige wijn.
Om een compleet beeld te krijgen draaien we ook mee in het ‘sappenarrangement’ dat rijk en puur van smaak is. Het gaat niet enkel om geperst vers fruit, maar om de mix van bijvoorbeeld pruim, kerrie en nectarine. Assemblages dus.
Wij vervolgen met asperges van de barbecue met grotchampignons, miso en shiro kombu. Uiteraard zijn de asperges op die manier extra knapperig, de combinatie met heel dunne, rauwe schijfjes champignon pakt goed uit. De erbij geserveerde, aromatische Johanneshof Reinisch Gumpoldskircher Tradition 2021, gemaakt van rotgipfl er- en zierfandler-druiven past uitstekend bij dit gerecht.
Het tweede tussengerecht is tarbot met gerookte paling, waarbij limoen, macadamianoot en asperge het gerecht afmaken. Een mooi schuimend gerecht met dunne scheutjes asperge erbovenop. De harde tarbot verraadt z’n versheid, de limoen is in de saus duidelijk aanwezig. Hier proef je vernieuwing in de keuken. Dit gerecht wordt terecht geconfronteerd met een complexe, karaktervolle en uitgesproken liefhebberswijn: Fontanasanta 2020 Manzoni Bianco Dolomiti (natuurwijn en orange-vinifi catie) Demeter BD.
Het Texels lam komt in twee delen. Eerst de krokante, gekonfijte nek in een vierkant blokje op een stokje dat smelt in de mond. Vervolgens de rug, die wordt begeleid door artisjok, zeekraal (i.p.v. zout), katsuobushi en daslook. De frisheid van de daslook maakt dit gerecht speels. De erbij geserveerde Caburnio 2016 is een Toscaanse karakterwijn die zich traag ontplooit.
Het andere hoofdgerecht is sappig kwartelvlees met morieljes, ganzenleversaus, sambai-azijn en een crème van kikkererwten. De subtiele, Nieuw-Zeelandse Main Divide pinot noir 2016 pas er uitstekend bij.
We eindigen met een iets grover nagerecht, rabarber met venkel en witte chocolade, goed op smaak verder en sympathiek begeleid door een goed verteerbare dessertwijn uit Zuid-Afrika: Laibach Natural Sweet.
De volhouder wint, zo mag de slogan bij Atelier luiden. Na zoveel jaar zwoegen dan toch de ster, met als geheim wellicht de ruimte voor de jonge garde om iets eigentijds toe te voegen aan de prima ambachtelijke keuken.
Wijn- én sappenarrangement
Atelier werkt met een experience-menu vanaf vijf gangen (€ 85) tot en met zeven gangen (€ 115). Daarnaast zijn er nog vijf gerechten à la carte zoals langoustines en Anjou-duif.
De zeer uitgebreide wereld-wijnkaart is een feest voor de avontuurlijk ingestelde wijnliefhebber, die het beste samen met gastvrouw Ellen Kinkartz doorgenomen kan worden. Zij heeft een feilloos oog voor onderscheidende wijnen dankzij haar kritische en zekere smaakvermogen om de beste wijnen bij voorkeur van biologische en biodynamische makelij uit te zoeken.
Een wijnarrangement (aanbevolen) is hier niet een gemakkelijk gekozen assortiment van een handelaar, maar een heel persoonlijke selectie met durf voor avontuur, goed aansluitend bij de gerechten.
Voor degenen die zonder alcohol de deur uit willen, is er een heus sappenarrangement. Bij elk gerecht een ander, huisgemaakt vruchtensap in cocktailvorm. De sappencomposities zijn gastronomisch zeer verantwoord, vaak uitstekend passend bij het gerecht en een waardevol alternatief voor gasten die alcoholvrij als motto hanteren.
