Gastvrijheid tot in de keuken
Het Deense restaurant Noma, door culinaire experts vijf keer verkozen tot beste ter wereld, kondigde deze week aan te stoppen. Het Real Madrid van de culinaire wereld, Champions League!
Chef-kok René Redzepi vertelde dat het extreem hoge niveau echter niet meer houdbaar is, omdat medewerkers eronder zouden lijden. Zo waren er werkdagen van 10 uur of meer en was de chef, mede daarom, niet bepaald te genieten. Zo gastvrij als het restaurant op topniveau is, zo hard was de wereld in de keuken.
Zes dagen keihard werken en bek dichthouden. Dat is een beetje afgelopen.
Jaren terug erkende Redzepi al dat hij zijn personeel intimideerde. Maar hij stond daarin niet alleen. Ook veel andere chefs staan niet bekend om hun zachtzinnige aanpak. Gordon Ramsey heeft er zelfs een succesvolle tv-formule van gemaakt.
Maar dat geldt ook voor veel Nederlandse toprestaurants, zo bleek tijdens een rondgang van de NOS langs enkele sterrenchefs. Al lijkt er wel een voorzichtige kentering te zijn.
Meer leidinggevenden zien steeds meer in dat het welzijn van het personeel óók belangrijk is voor een toprestaurant. Zo zei chef Margot Reuten van Da Vinci in Maasbracht: „De jongens en meisjes die bij mij werken zijn de toekomst. Ik ben heel goed voor ze.” Haar collega Soenil Bahadoer: „We zijn alles aan het verduurzamen, dus waarom niet het personeel? In mijn tijd was het: zes dagen keihard werken en bek dichthouden. Dat is een beetje afgelopen.”
De tijd van ‘succesvol bullebakken’ lijkt daarmee voorbij te gaan. Ook als het gaat om ‘Champions League’ koken, TV maken (zoals Matthijs) of leidinggeven in een bedrijf. Hernia is geen excuus meer.
Aandacht en vertrouwen geven. Daar gaan mensen uiteindelijk beter door presteren. Niet door een cultuur van angst. Noma was wereldwijd jarenlang toonaangevend, en sluiten het met deze boodschap dan ook passend af. Culinaire hoogstandjes en gastvrijheid op topniveau, ook in de keuken.
