Aan tafel met Sven Nijenhuis in zijn Ambrozijn: tussen klassiek en modern
Gastronomie kreeg hij met de paplepel ingegoten: niet alleen Svens vader Otto, maar ook zijn moeder Geruda werkte een heel leven in de Zuid-Limburgse fine dining. In zijn restaurant Ambrozijn kookt Sven Nijenhuis een combinatie van klassiek en modern, met invloeden van zijn leermeesters en eigen creativiteit, en altijd ruimte voor vernieuwing. Met stille, maar geen blinde, ambitie dat ook hij ooit die felbegeerde ster mag ontvangen.
Partiwissel
Sinds de opening van Ambrozijn in Valkenburg, zo’n drieënhalf jaar geleden, dineerde Sven Nijenhuis drie keer eerder in zijn eigen restaurant. „Gast zijn in je eigen zaak helpt om het totale plaatje te zien. De hele beleving mee te maken van de andere kant van de tafel, met als doel verder te groeien’’, vertelt hij terwijl we plaatsnemen op het terras. Een bijzonder plekje tussen de historische mergelwand en het kerkje en de reuring van het Geulstadje.
Het gaat goed bij Ambrozijn, constateert de chef terwijl de eerste fingerfoods worden geserveerd: een krokante bonbon met een vulling van gazpacho, en een oester met frambozen en vlierbloesem. Daarna nog een krokant met romige vulling van Thaise basilicum en rivierkreeft en een tartelette met een pittige vulling in de vorm van watermeloen, wasabi en gedroogde tomaatjes.
„We hebben wat veranderingen achter de rug’’, vertelt Sven. Zijn partner Joëlle stapte een jaar geleden deels uit de zaak vanwege hun jonge gezin. Het vertrek van vaste krachten en komst van nieuw talent resulteerde deze zomer in een ‘partiewissel’. „Nieuwe posities in de keuken, om ruimte te maken voor groei en verbetering’’, licht Sven toe. „Dat is even passen en meten, maar zorgt uiteindelijk juist voor frisse wind en nieuwe ideeën.’’
Lunch
Niet alleen in de keuken, ook in de zaak blijft het druk. „We hebben absoluut niets te klagen. Over het algemeen zitten we elke avond goed vol. Wat dat betreft is Valkenburg een zegen’’, zegt Sven. Hoewel het Geulstadje vroeger een bakermat voor gastronomie was, is er nu weinig concurrentie op fine dining-niveau. De lunch loopt minder, wat Sven dan weer deels wijt aan de locatie: „in grotere, drukkere steden zou het allicht makkelijker zijn om meer aanloop te hebben voor de lunch.’’
Om het overdag drukker te krijgen wil Sven dit najaar zijn formule uitbreiden. „Het terras en de chef’s table willen we in de middag openstellen voor mensen die een goed glas wijn willen drinken met wat luxe bites. Zo bereik je een breder publiek, die je zo ook nog kunt laten kennismaken met de smaak van Ambrozijn.’’
Chef
We verhuizen van het terras naar restaurant Ambrozijn, waar we plaatsnemen aan een tafetje in de nis naast de toren. Na een laatste ‘toegift van de chef’ – gekonfijte eendenbout met croutons van brioche gebakken in het eendenvet en sorbet van Granny Smith– starten we de lunch met makreel. In dit geval gepekeld, geserveerd op venkelsalade met een escabeche van sinaasappel, dille en venkel.
Wie Svens culinaire cv bekijkt, ziet gerenommeerde restaurants en chefs, maar de plek waar het echt begon ontbreekt. De keuken van papa Otto – thuis en bij restaurants Prinses Juliana en Château St. Gerlach. „Ik heb altijd geweten dat ik in zijn voetsporen wilde treden.’’
Waarom hij dan niet de keuken van zijn vader – die ruim eenentwintig jaar bij Château St. Gerlach leidinggaf aan de keuken – overnam? Sven: „Pap wilde dat ik meer én andere inspiratie ging op doen, om mijn eigen pad te kunnen bepalen. Ik ben blij dat het zo is gelopen, maar dat neemt niet weg dat hij altijd mijn primaire inspiratiebron zal zijn. Waar ik vroeger bij hem in de potjes en pannetjes mee roerde, doet hij dat nu bij mij. Elk nieuw gerecht proeft hij. Hij is mijn steun en toeverlaat – al begrijpt hij de ‘nieuwe’ manier van koken niet altijd…’’ (lacht)
Kookstijl
Behalve van zijn vader, heeft Sven van elk van zijn voormalige leermeesters invloeden meegenomen naar zijn eigen keuken. Paul van de Bunt bij de Leuf (*), Margo Reuten bij Da Vinci (*) en Beluga Loves You in de periode van Hans van Wolde – alle drie de zaken toen nog met twee sterren – FG Restaurant (**) en Parkheuvel (**), beide in Rotterdam, Jeroen van Ganzewinkel bij Damianz en Jérôme „Maar het meeste heb ik toch geleerd van Ralf Berendsen (**). Omdat ik daar simpelweg de meeste tijd heb doorgebracht en alle parties gezien, maar vooral omdat Ralf echt een vakidioot is met extreme focus op perfectie.’’
In zijn eigen keuken combineert Sven een Frans-klassieke basis met moderne technieken, waarbij één ingrediënt moet spreken, zonder te veel opsmuk. Zo ook in het tussengerecht van schol met mossel, prei, chorizo en vermouth, of de kalfsribeye met een krokant stukje kalfszwezerik, jus de veau en ratatouille op Svens manier.
Michelin
Met een cv dat uitpuilt van culinaire grootheden, is het niet gek dat ook Sven een stille ambitie heeft voor zo’n felbegeerde ster. Elk jaar voorafgaand aan de Michelin-uitreiking is de spanning te snijden in het Irenekerkje. „Omdat we het zelf ambiëren, maar ook omdat je in die weken van zo veel gasten, collega’s en media hoort dat je goed bezig bent en het er dit jaar wel in zal zitten.”
Dit jaar gaat Sven met een ander gevoel naar het MECC, waar op 6 oktober de Michelin-uitreiking plaatsvindt. „Je doet het voor tevreden gasten en een volle zaak – met of zonder ster. Maar ik zou liegen als ik zou zeggen dat ik die ster niet zou willen. We weten dat de wegen van Michelin ondoorgrondelijk zijn, dus blijven we gewoon doen wat we altijd doen. Ik ben hoe dan ook apetrots op de zaak die we in vier jaar hebben opgebouwd.”
Plenkertstraat 45, Valkenburg aan de Geul (NL) – Plenkertstraat 45, Valkenburg aan de Geul (NL) – restaurantambrozijn.nl
