Twee Limburgse chefs, twee keukens, één vriendschap

Ze groeiden op in het Zuid-Limburgse kerkdorpje Margraten, maar leerden elkaar pas jaren later echt kennen in de keuken van De Librije (***) in Zwolle. Inmiddels hebben Mathijs van der Boon (28) en Wouter Vroonen (26) hun eigen restaurants in Maastricht. Twee verschillende stijlen, maar één hechte vriendschap die hen terugbracht naar Limburg.

Voor de gelegenheid reizen we naar Margraten. Aan de rand van het dorp, in een van de weiden van Slagerij Kusters, staat een tafel met een kneuterig rood-wit geblokt tafellaken volgestouwd met lekkernijen. Van een Limburgse abrikozenvlaai tot Zeeuwse oesters, Limburgse appels én Canisusstroop, een stuk comté en een mooi glas champagne erbij. Een tafel die precies samenvat waar ze voor staan: lokaal én internationaal, klassiek én speels.

Rond de tafel: Wouter, zijn partner Ylja, Mathijs en zijn collega’s Jacques en Shiva. Wouter en Ylja openden eind 2024 restaurant WY. in het Maastrichtse Jekerkwartier. Twee maanden later volgde Mathijs met Haricot in Wyck, dat hij samen runt met Jacques en Shiva. Twee zaken – concullega’s op papier, maar in werkelijkheid vooral vrienden.

De Librije

Wouter wist al vroeg dat hij chef wilde worden, net als zijn ouders. „Ik mocht vaak met pap mee naar zijn werk. Daar zat ik met mijn voetjes in de wasbak aardappelen te schillen”, lacht hij. Voor hem kon het moment dat hij Margraten kon inwisselen voor Hasselt, waar hij vanaf zijn twaalfde intern de koksopleiding volgde, dan ook niet snel genoeg komen.

Mathijs kwam er pas later achter dat koken zijn roeping was. „Tot mijn zestiende had ik nog nooit een mes aangeraakt. Een bijbaantje in een eetcafé in Margraten bracht daar verandering in. Dat leek me wel wat, dus besloot ik de switch naar de koksschool te maken.”

Hun paden kruisten pas in Zwolle, bij De Librije. Mathijs werkte er na zijn stage vast in de keuken, Wouter was er net nieuw. „Twee jongens uit hetzelfde dorp in de meest toonaangevende keuken van Nederland, dat schept een band”, zegt Mathijs. „Als we er zo over nadenken is het best bijzonder dat onze vriendschap nota bene in Zwolle begon”, vult Wouter aan.

Limburg

Na Zwolle volgen nieuwe bestemmingen. Wouter vervolgt zijn loopbaan naar Limburg, om vervolgens naar Zuid-Duitsland te verhuizen. Mathijs kiest voor sterrenzaken in Scandinavië. Waar ter wereld de jongens ook werken; de vriendschap houdt stand. En beiden weten: ooit keren we terug naar Limburg.

Waarom Limburg? „Dit is de heilige graal van bourgondisch eten”, zegt Mathijs. „Hier draait het om ambacht en smaak. Mensen genieten hier nog écht van eten.” Wouter knikt: „Bovendien is de gastronomie in Limburg klein en intiem. Iedereen kent elkaar, iedereen gunt elkaar wat. Dat hebben we het afgelopen jaar heel sterk ervaren.”

Het idee om samen een zaak te openen komt voorbij, maar de angst voor een vervelende driehoeksverhouding tussen Mathijs, Wouter en Ylja is doorslaggevend om dat niet te doen. „En dat is maar goed ook”, glimlacht Wouter. „We zijn veel te verschillend om samen één keuken te leiden…”

Kookstijlen

In de basis koken Mathijs en Wouter allebei klassiek Frans, zonder poespas. In de uitvoering presenteren ze twee totaal verschillende keukens. Zo creëert Mathijs met ingrediënten van over de hele wereld een wat experimentele keuken. „Ik moet soms een beetje gek kunnen doen, voor het beste resultaat. Met prachtige ingrediënten en dat waar wíj zin in hebben centraal. Comfort food op topniveau.”

Wouter daarentegen kiest liever voor herkenbaar. Super goed, super klassiek en super Frans. „De Franse keuken is waar ik me fijn bij voel. Niet dat ik nooit Aziatische smaken gebruik hoor, maar ze zullen nooit de hoofdrol spelen.”

De een herkenbaar, de ander gewaagd. Twee smaken en twee zaken die mooi naast elkaar bestaan, zeker ook door de verschillende formules.

Erkenning

Op professioneel vlak versterken de twee zaken elkaar. „Als de ene zaak vol zit, sturen we gasten door naar de ander”, zegt Mathijs. „Dat is precies wat Limburg zo mooi maakt: collegialiteit in plaats van concurrentie.”

Maar, de vriendschap tussen Mathijs en Wouter, Haricot en WY. gaat verder dan werk. Op de gezamenlijke sluitingsdag eet het vijftal doorgaans samen. In een sterrentent, eetcafé of gewoon in de tuin. Afgelopen zomer gingen ze zelfs met z’n vijven op vakantie naar de Champagnestreek.

Is er dan helemaal geen concurrentie tussen de twee zaken? „Nee, hoor. De dag voor de Gault&Millau-uitreiking begin dit jaar hebben we samen een biertje gedronken. Wat er ook zou gebeuren, onze band zou hetzelfde blijven”, zegt Wouter. „We kwamen met 13,5/20 en 14/20 punten binnen. Dat is toch mooi”, zegt Mathijs. Dat de twee zaken enkele weken later samen werden opgenomen in de MICHELIN-gids zorgde voor dubbel feest.

Dit najaar waren Mathijs, Wouter en hun teams voor het eerst zelf aanwezig bij de MICHELIN-uitreiking. Zonder verwachtingen, al is die felbegeerde waardering wel welkom. „En mocht het ooit zover komen,” zegt Mathijs, „dan hoop ik dat we samen dat podium op mogen!”

Rechtstraat 88a, Maastricht (NL) – haricotmaastricht.nl | Tongersestraat 23, Maastricht (NL) – wyinmaastricht.nl