Aan tafel bij Joey Remie, patron-cuisinier van restaurant RURA

Het is inmiddels drieënhalf jaar geleden dat de horecadroom van Joey Remie en Naomi Habets in vervulling ging. In september 2021 opende het koppel de deuren van restaurant RURA in het hartje van Roermond. Wij spreken chef Joey over de ontwikkelingen en de toekomst van zijn zaak.

Groei

Restaurant RURA bereik je niet zomaar. Je moet een beetje zoeken om de intieme zaak van Joey en Naomi te vinden, en dat is misschien juist de charme. Eenmaal binnen, ontvouwt zich een ware entourage met een hoog plafond, veel glas, karakteristieke tegelvloeren en renaissanceachtige portretten. Van het gezellige zitje vooraan in de zaak wandel je zo door naar het met wit tafellinnen ingedekte restaurantgedeelte. Hier serveren Joey en Naomi een restaurantformule die zowel verfijnd als toegankelijk is.

„Ik durf wel te stellen dat we de afgelopen jaren zijn gegroeid”, zegt de goedlachse chef. „Qua smaken, maar vooral qua bedrijfsvoering. Drie jaar geleden was het continu de eindjes aan elkaar knopen om de smaken kwalitatief hoog en de prijzen relatief laag te houden. Inmiddels zijn we uitgegroeid tot een serieuze onderneming, met vaste collega’s – sommigen zijn begonnen als stagiair – en veel terugkerende gasten. Dat maakt het ook mogelijk om in de keuken te groeien. Niet alleen zijn de smaken dieper, we kunnen ook steeds meer met de producten. Ook in de opmaak zie ik een stijgende lijn ten opzichte van drie jaar geleden.’’

Creativiteit

Joey hanteert in zijn keuken een Franse basis en maakt af en toe een uitstapje naar de Aziatische keuken. Daar ontkom je niet aan als je vriendin Indonesische roots heeft, zo redeneert hij. Inspiratie vindt Joey ‘overal’. „De seizoenen zijn daarbij het belangrijkste uitgangspunt. Asperges, doperwtjes en lam, of juist wild en champignons. Ik vind het wel belangrijk om daarin mijn eigen ding te blijven doen. Bijna elke chef kookt met de seizoenen mee, ik zie het als mijn taak om me te blijven onderscheiden van anderen.’’

Ook tijdens etentjes bij collega’s staat de radar altijd op scherp. „Daar ontkom je als chef niet aan. Je kijkt altijd hoe anderen het doen en probeert daarvan te leren, al heeft dat vooral te maken met hoe je bepaalde dingen in je zaak regelt en organiseert. Kopiëren vind ik een absolute no go, dan kijk ik liever hoe ik bepaalde zaken anders kan doen om onderscheidend te blijven.’’

Onderscheid maakt Joey ook door Aziatische smaken toe te voegen aan zijn gerechten en door soms júist buiten de provinciegrenzen op zoek te gaan naar ingrediënten, ondanks zijn voorkeur voor lokaal. „Door het gezichtsveld wat te verbreden, krijg je vaak al andere producten dan de collega’s die zich focussen op de streek. Daarnaast kom ik er in mijn keuken niet omheen om buiten de landsgrenzen te kijken. Smaak staat altijd voorop, en soms zijn bepaalde ingrediënten hier niet verkrijgbaar óf elders smaakvoller.’’

Borrelen

Rura werkte lange tijd, net als veel andere zaken, enkel met menu’s. Nog niet zo lang geleden introduceerde het restaurant ook een à-la-cartekaart. „We merkten dat onze gasten niet per se behoefte hadden om een hele avond te tafelen. Dan kun je wel stellig vasthouden aan je eigen ideeën, maar je kunt er ook voor kiezen om naar de klant te luisteren. Onze à-la-cartekaart is klein maar fijn, met lekkere gerechten zoals kaviaar, oesters, langoustine, wagyu, een vegetarisch gerecht, een kaasplankje en een zoet dessert. Dat bevalt ontzettend goed. We hebben elke avond wel een paar tafeltjes die expliciet voor à la carte kiezen. Een hele organisatie voor de keuken, maar het is het dubbel en dik waard!’’

Met menu’s en à la carte voor het diner en speciale (snelle) lunchmenu’s is er bij Rura aan iedereen en elk moment van de dag gedacht. Althans: „We overwegen om ook een borrelkaart te introduceren, zodat we de lounge ook echt als lounge kunnen inzetten. Muziekje, hapje, drankje … Op die manier hopen we de zaak ook voor passanten toegankelijk te maken. Als de mensen eenmaal weten wat je in huis hebt, zie je ze daarna misschien ook nog een keer terug voor lunch of diner.’’

Ambities

Joey kijkt vol positiviteit naar de toekomst van zijn zaak. „Onze zaak is gezond en onze gasten zijn tevreden, dat is het allerbelangrijkste. Ik zie het nu als onze uitdaging om te blijven groeien in wat we doen. Qua zaakvoering, sfeer, entourage én smaken. De afgelopen jaren werden we meermaals opgemerkt door Gault&Millau, Lekker en Michelin. Het is natuurlijk de droom om daarin verder te groeien, al zal dat nooit prioriteit nummer 1 zijn. We zijn Rura begonnen om zelf te kunnen bepalen wat we kunnen koken en doen. Dat we dat elke dag met zoveel plezier kunnen doen, is telkens opnieuw de kroon op ons werk.’’

Luifelstraat 32, Roermond – ruraroermond.nl