De Chef: Robert Levels van Château Neercanne
Aan ervaring ontbreekt het niet bij Robert Levels (50). In veel Limburgse toprestaurants stond ‘Level’, zoals hij onder de vakmensen wordt genoemd, in de keuken zoals bij Beluga Loves You (in de tijd van Hans van Wolde), Toine Hermsen, La Butte aux Bois, Kasteel Vaalsbroek en andere vooraanstaande locaties. Vaak als CHEF onder de grote namen die een of meerdere sterren op hun naam hadden staan. Deze keer gaat hij zelf de kar helemaal trekken, en wel op een adres met allure: Château Neercanne. Wat hem betreft zijn eindbestemming voor de rest van zijn carrière.
In eerste instantie had hij de toenadering door eigenaar Camille Oostwegel afgehouden. Hij zat goed bij La Butte aux Bois als verantwoordelijke voor de hele banqueting en het hotelrestaurant. Maar een aantal praktische zaken deed hem er toch nog eens over nadenken. Na een tweede avance vanaf de Cannerberg stond hij open voor een gesprek. „En toen was het eigenlijk gauw rond.”
”Al eerder aan gedacht, Château Neercanne?
„Het is natuurlijk een prestigieus huis. Maar het kwam niet in me op omdat voorheen hier Hans Snijders stond, die was een monument in de zaak. En hij leidde een opvolger op, dus als buitenstaander ga je daar dan niet naar kijken. Uiteindelijk is het hier anders gelopen en hebben zich onze wegen gekruist. Maar ik vind het wel een hele eer en ook een verantwoordelijkheid.”
Je hebt bij grote namen gewerkt. Moest je daar puur de gerechten maken zoals de patrons die bedachten, of was er nog ruimte voor eigen creativiteit?
„Jawel, zeker bij Toine Hermsen en Hans van Wolde. Ik moest weliswaar precies hun bereidingen kunnen uitvoeren voor als ze er niet waren, zeker ook in de tijd van de een en twee sterren. Maar ik kon ook geregeld zelf wat uitproberen. Bij beide chefs heb ik twee perioden gewerkt, bij Beluga in totaal zelfs tien jaar. Vaktechnisch kon ik met hen lezen en schrijven.”
Je hebt best wel wat werkplekken gehad. Ook nog Bretelli in Weert, Emmanuel Mertens ook in Weert, Kasteel Altembrouck in Voeren, Kasteel Vaalsbroek in Vaals en La Butte aux Bois in Lanaken.
„Ja, dan kan het lijken alsof ik niet honkvast ben, maar dat valt eigenlijk wel mee. Het waren vaak de omstandigheden waardoor bepaalde zaken veranderden. Altembrouck kwam zakelijk niet helemaal uit de verf, dat lag niet aan de keuken. En bij Vaalsbroek kon ik niet de dingen doen die ik verwacht had. Maar over het algemeen heb ik overal plezierig gewerkt en heb ik nog een goed contact met collega’s zoals Hans en Toine, en ook Ralf Berendsen. Die heb ik in La Source een paar maanden vervangen om zijn twee sterren vast te houden, maar mét zijn eigen team, dat scheelt wel. Met Hans van Wolde ben ik bevriend. Natuurlijk, hij heeft het hart soms op de tong liggen, maar je moet ’m een beetje kennen. Ik kan prima met hem overweg.”
Goede chefs zijn gewild, dus geld speelt zeker ook een rol bij de keuzes die je maakt.
„Dat valt bij mij wel mee, het moet niet je belangrijkste drijfveer zijn. Het is wel belangrijk dat er bepaalde zaken goed geregeld zijn. Je pensioen bijvoorbeeld, en hoe je salaris is opgebouwd. Kijk, je draait in deze functie de nodige uren, dat red je echt niet met 40 of 50 uur. Dat geeft niet, ik ben het gewend en ik heb het grote geluk dat mijn vrouw mij die ruimte geeft, anders kon het niet. Maar vanuit je werk moet je natuurlijk ook een bepaalde waarde-ring voelen, dat telt zeker mee.”
Je hebt in eigentijdse en meer klassieke keukens gewerkt, dus je hebt een brede ervaring. Wat kunnen wij in Neercanne verwachten?
„Dit prachtige restaurant is geliefd bij zowel Nederlandse als Belgische vaste gasten. Nog naast de internationale klandizie. De gasten zijn jarenlang de klassieke Franse keuken van Hans Snijders gewend. Die kun je niet ineens een totaal andere kookstijl voorschotelen, dat past ook niet bij dit huis. Maar wellicht zullen mijn gerechten hier en daar ietsje eigentijdser zijn. En ik wil niet te veel smaken op een bord. Bij mij is het: what you see is what you get. Ik heb nu een achtgangen menu als basis uitgewerkt, daar zijn we mee begonnen. Daar kun je ook à la carte uit kiezen. Plus daarnaast nog een paar suggesties.”
Wat eet je zelf het liefst als je ergens naartoe gaat?
„Langoustines behoren tot mijn lievelingsproducten. Of diverse schelpjes, of rundvlees dry aged. Ik ben bijvoorbeeld minder van de heel zoete desserts. En ik vind dat je niet met te geforceerde combinaties moet werken. Je gaat op Neercanne geen Aziatische of Mexicaanse gerechten op je bord krijgen. Er wordt te veel gekopieerd in onze branche, dat is niet nodig. Het blijft hier Frans als basis, maar dan wel van deze tijd.”
Komen er nog gerechten terug van Hans Snijders?
„Nee, het zijn mijn eigen gerechten. Maar ik overweeg wel om in de toekomst nog eens een hommage te brengen aan Hans Snijders met een bepaald gerecht dat typisch van zijn hand was. Gewoon als een knipoog naar de gasten en een hommage aan degene die zo lang op hoog niveau gewerkt heeft, een hele prestatie. En daarnaast ook nog heel wat talenten heeft opgeleid, die internationaal furore maken.”
Min of meer parallel aan het vertrek van Snijders verdween de Michelin-ster die Neercanne zo lang sierde. Het is geen geheim dat de huidige eigenaar die ster weer graag terug zou willen.
„Die ambities ken ik en het is ook goed dat je naar iets toewerkt. Maar je hebt dat niet voor honderd procent in de hand, het is geen automatisme. Ik heb jaren op sterrenniveau gekookt, dus in die zin snap ik wel enigszins waar de uitdagingen liggen. Je moet er geen race tegen de klok van maken, ik ga voor de lange termijn en ik krijg de ruimte van de directie, dat is fijn. Ik denk dat je vooral in de eerste plaats voor je gasten moet koken, elke dag vers en goed. En dan is het de kunst om die kwaliteit continu hoog te houden, je mag niet verslappen. Daarom hebben we er bewust voor gekozen om het restaurant in het kasteel maar vijf dagen in de week open te doen, van woensdag tot en met zondagmiddag, met veertig couverts, niet meer. En dan werken met dezelfde ploeg, die ik overigens vanaf nul heb opgebouwd. Dat was – zeker in deze tijd – een hele uitdaging, maar het is me gelukt.”
Zie je je hier een langere periode werken?
„Ja, zonder meer. Wat mij betreft wordt dit mijn eindstation, mits natuurlijk de eigenaar tevreden over me is. Continuïteit en kwaliteit staan voorop. Dat was met Snijders ook zo volgens Michelin, dus dat was een prestatie. Wij werken nu aan onze ambities en zo’n fenomenale locatie werkt absoluut inspirerend. We willen ook meer het terras van het kasteel gebruiken om te dineren. Niet alleen voor de lunch maar ook voor het diner, als uiteraard de weersomstandigheden dat toelaten.”
Château Neercanne is ook bekend van de grote feesten en partijen. In hoeverre kan dat het functioneren van de à la carte-keuken complexer maken?
„We hebben afgesproken dat ik me puur op het restaurant kan richten en dat ik niet ga over de banqueting. Dat is ook het verstandigste. Die hebben een eigen keuken in de grotten, daar kunnen ze prima alles afhandelen. En natuurlijk, als ik daar qua ideeën even kan meedenken, zal ik dat niet laten, maar primair ligt mijn werk hier in het restaurant.”
Ben je van plan om ook de tafels langs te gaan als begroeting van de gasten? Snijders trok daar niet zo aan, zijn leerling / opvolger wel.
„Ik denk wel dat mensen dat vandaag de dag op prijs stellen. Meer dan vroeger, maar ik wil er geen show van maken. Als het enigszins kan, dan doe ik dat aan het einde van de avond op mijn eigen, ingetogen manier. Maar dan moet ik zeker weten dat in de keuken alles perfect onder controle is.”
Von Dopfflaan 10, Maastricht (NL) – oostwegelcollection.nl/chateau-neercanne
