Culinair

Culinaire transitie BY TASTE prima geslaagd

tekst Erik Sauter
tekst Jo Cortenraedt
, fotografie Jeroen Jorissen

Een bijzonder populair restaurant, met een groot terras, in de zomer vol met toeristen, midden in het heuvelland. Als je dat overneemt, dan hou je die formule vast. Toch? Maar nee hoor, bij de overname zes jaar geleden hadden Bart Pluymaekers en Romana Ritzen al in gedachte om het concept van herberg Bie de Tantes op termijn om te bouwen naar fine dining. En jawel, na een voorzichtige transitie vorig jaar is het vanaf afgelopen voorjaar onder de nieuwe naam By Taste puur verfijning op het bord. Vaarwel soep en salade met spek, welkom coquille en hert.

Er is een en ander verbouw en opgeknapt, om de verandering ook in het interieur zichtbaar te maken. In de twee verschillende restaurantruimten zien we een houten plafond, een glad betonnen vloer en met stof beklede stoelen en banken. Een beetje no-nonsense, maar toch nog voldoende sfeervol. De keuken bevindt zich achterin, je ziet die alleen als je het toilet bezoekt. Maar chef Bart Pluymaekers, die zo’n tien jaar geleden overstapte van de bouwwereld naar de gastronomie, komt regelmatig een gerecht inzetten en toelichten. De zaak telt ruim dertig couverts en is op deze doordeweekse avond aardig gevuld met een naar leeftijd gevarieerd publiek. Bij de smakelijke, gevarieerde en krokante amuses wordt een goede grand cru champagne geserveerd van het huis Denis Bovière. We gaan voor het vijfgangenmenu en starten met makreel, met pepesan, harissa en spitskool. Een contrastrijk gerecht met pittige smaken. We volgen weer eens het wijnarrangement en daar zullen we geen spijt van krijgen. De geselecteerde grand cru Hengst Pinot Gris 2019 van Wolfberger combineert voortreffelijk met de knap lekkere makreel. Door naar de coquille met scheermes, aardpeer en Hollandse garnaal in een beurre blanc. Subtiele smaken met het gevulde scheermes als extra plezier. De wijn is een Picpoul de Pinet Brechallune 2023 van Domaine la Croix uit de Languedoc en die ademt precies de juiste frisheid.

Nog een tweede tussengerecht, de Dutch Yellowtail Dashi met igiri, yuzu, togarashi en cotto cake. Dat laatste geserveerd als een side dish. Qua smaken zitten we nu echt in Azië met vooral de sterk aanwezige yuzu. In ieder geval niet saai. Bij die cake komt een apart glaasje ‘dessertwijn’ in de vorm van een Auslese van het huis Raddeck Huxelreube uit Nierstein am Rhein. De wijnhoofdrol bij dit gerecht is voor een klassieke, witte bourgogne 2022, uiteraard van de chardonnay-druif en van het grote kwaliteitshuis Louis Jadot. Van een niveau dat je niet zo gauw verwacht binnen een zo gunstig geprijsd wijnarrangement. Het gaat vrij vlot, de bediening verloopt attent en met een natuurlijke gastvrijheid. Tijd voor hert uit de Eifel, met biet, duindoorn, spruiten en paddenstoel. Het hert zowel als malse filet, alsook in stoof met nootjes. In de ambachtelijke, donkere saus herkennen we de peperkoek. Een mooi winters gerecht, waarbij spruitjes opvallen door een minder indringende smaak dan gebruikelijk. Op wijngebied worden we weer aangenaam verrast met de rijke en complexe, rode Château Cambon la Pelouse 2016, een gewaardeerde cru bourgeois uit de Haut-Medoc (Bordeaux). Het feestelijke dessert kent karamel en chocolade (puur en wit) als hoofdbestanddelen, met een koffiesmaakje als smaakversterker. Lekker hartig en toch niet al te zwaar. Voor de wijn vliegen we naar Madeira, voor een wijn van het huis Henriques & Henriques. Een gedurfde, immers vrijwel vergeten, maar verrassend leuke keuze. We hebben er een plezierige avond op zitten, lekker gegeten en gedronken op een alleszins schappelijk prijsniveau, gezien de geboden kwaliteit en aardig gewaagde creativiteit. Een sterke troef van deze lef tonende ondernemers die hun dromen willen verwezenlijken.

Ruime keuze

 

By Taste wordt gewerkt met een prestigemenu dat in aantal gangen van vier tot zes gaat. Voor de vier gangen geldt de prijs van € 70, voor vijf is dat € 80 en voor zes € 90. Maar er is ook nog een ‘gewoon menu’ van twee tot vier gangen, van € 38 tot € 64. Dat kan worden opgebouwd uit vijf voorgerechten en vijf hoofdgerechten. Daarnaast is er ook nog à la carte, zij het alleen op de woensdag, donderdag en zondag. Met een keuze uit diverse voor-, tussen- en hoofdgerechten, plus desserts, redelijk geprijsd. Dan zijn er ook nog de bites en daarvoor geldt het principe van shared dining en kan er gekozen worden uit oesters, kaviaar en pata negra. Bij de lunch is er ook nog de optie om te kiezen uit vijf kleine gerechten € 75. De wijnkaart is nog volop in beweging, zo begrijpen we van sommelier Gerdiena Broekman, maar biedt nu al een ruime keuze. Aandacht voor lokale wijnen (Nederland en België) en de klassieke wijnlanden als Frankrijk, Duitsland, Oostenrijk, Italië, Spanje et cetera, maar ook Argentinië, de Verenigde Staten, Libanon, Nieuw Zeeland en Zuid-Afrika. Schappelijke prijzen vanaf € 30 per fles. Daarnaast zijn er natuurlijk de echt aan te bevelen wijnarrangementen. Bij vier gangen € 44, bij vijf € 55 en bij zes € 66. De non-alcoholische arrangementen zitten daar een paar euro’s onder.

 

Wittemerweg 29, Eys (NL) – by-taste.nl

Deel dit artikel:
Meer artikelen over:
Culinair

Gerelateerd nieuws