Herkenbaar, eerlijk en lekker: het verhaal van vijfendertig jaar Restaurant Pakhoes

Op 11 oktober 1989, vandaag precies vijfendertig jaar geleden, openden Guidy en Yvonne Wolfs de deuren van hun restaurant Pakhoes. Daarmee is de zaak, gelegen naast het waterpoortje in het Maastrichtse stadsdeel Wyck, een van de oudste nog bestaande restaurants in Maastricht. Guidy en Yvonne kijken samen met de tweede generatie in het familiebedrijf terug.

„Ze hebben ons voor gek verklaard’’, blikt Guidy lachend terug. Het is vandaag de dag maar moeilijk voor te stellen dat Wyck een niet-bruisend, luguber stukje Maastricht was toen Guidy er samen met zijn vrouw er in 1989 een restaurant opende. „Wyck was de middle of nowhere. Er was niks: Céramique was nog in opbouw, Quattro Mori, het Mosselenhuis en Hotel Maastricht zaten om de hoek, dat was het. Mensen kwamen hier liever niet.’’

Zakelijk

Bij de opening van Restaurant Pakhoes zijn Guidy en Yvonne allebei 29 jaar. Yvonne heeft tot dat moment in de Maastrichtse hotellerie gewerkt; Guidy in zijn jonge carrière al een aardig cv opgebouwd in de lokale topgastronomie. „Op een bepaald moment realiseerde ik me dat ik héél veel en heel hard werkte, maar er eigenlijk bijna niks aan overhield. Wat ik voor de baas kon, kon ik zelf ook, dacht ik. En dan zou ik er ook nog meer aan verdienen.’’

Hoewel de keuze voor het onontdekte, bijna levenloze Wyck een heel bewuste is – in het centrum aan de andere kant van de Maas zitten op dat moment al gerenommeerde zaken als ’t Plenkske, ’t Klaoske en Café Sjiek, in Wyck kon hij de trend zetten – zorgt die keuze er voor dat de start van Restaurant Pakhoes een heel zware is. „Er was niemand in Wyck, en dus hadden wij ook geen gasten’’, vertelt Yvonne. De zakelijke gast bleek uiteindelijk dé oplossing: „in die tijd was het heel normaal dat je zakelijk ging lunchen. Toen eenmaal iemand hier voor een zakelijke afspraak was beland, sprak dat zich vliegensvlug rond en voor we het wisten zaten we elke dag bomvol. Medewerkers van Sappi, Enci, DSM: ze hadden allemaal een abonnement op Pakhoes.’’ 

Restaurant Pakhoes blijft een daverend succes met bijna louter zakelijke gasten, totdat bijna twintig jaar na de opening de financiële crisis toeslaat. Budgetten van grote bedrijven worden ingeperkt en van de een op de andere dag lijkt de familie Wolfs terug bij af: veel ambitie en potentie, maar een lege zaak. Terugkijkend op deze periode blijkt het de redding van Pakhoes: met een aangepaste formule náást de bestaande fine dining kaart, weten Guidy en Yvonne de particuliere markt aan te spreken en hun doelgroep te verdubbelen.

Herkenbaar eerlijk

Zijn kookstijl omschrijft Guidy als eerlijk en herkenbaar. What you see is what you get. „Als je hier kabeljauw bestelt, eet je ook kabeljauw. Ik laat de ingrediënten in hun waarde, zonder liflafjes en concessies, met een heel goede saus.’’ Het zijn die sauzen – gemaakt zoals hij dat ooit in de keukens van Château Neercanne, Scholteshof en De Barier leerde – waar je de keuken van Guidy blind aan kunt herkennen. Die klassieke basis vormt tot op de dag van vandaag de basis van alles wat de chef en zijn equipe in de keuken van het Pakhoes doen, al is er ook voldoende ruimte voor nieuwe invloeden. Zo maakt de chef regelmatig een uitstapje naar mediterrane keukens, en werkt hij graag met yuzu en soja. „Veel liefde en aandacht voor de klassieke basis, maar ook alle ruimte voor verdieping en verbreding van smaken. Omdat het simpelweg heel erg lekker is, maar ook omdat het belangrijk is om te blijven ontwikkelen en evolueren. Stilstaan is geen optie, je moet af en toe vernieuwen om bestaande gasten te verrassen en nieuwe generaties aan te trekken.’’

Datzelfde geldt voor het interieur van restaurant Pakhoes. Nauurlijk is er gemoderniseerd, hangt er andere kunst aan de muur en staat er nieuw meubilair: in de grote lijnen is de zaak hetzelfde als vijfendertig jaar geleden. Herkenbaar maar wel hedendaags, net als de keuken van chef Guidy.

Tweede generatie

Met vijfendertig jaar op de teller, zijn Guidy en Yvonne (allebei 64 jaar oud) eigenlijk fossielen in de Maastrichtse horeca. Bijna nergens anders staan al zó lang dezelfde mensen in hun eigen zaak. Toch doet het echtpaar dat nog steeds met evenveel plezier als in 1989. Niettemin realiseren ook Guidy en Yvonne zich dat er een moment komt waarop ze het stokje moeten overdragen. Hoewel nog niet zeker is wanneer dat gaat gebeuren, is inmiddels duidelijk dat dochter Stefanie en zoon Yves de zaak uiteindelijk zullen overnemen.

„Wij zijn familiemensen, Pakhoes is sinds de komst van Yves in 2011 ook een echt familierestaurant. Er is hier altijd iemand van ons vieren aanwezig, mensen komen echt bij ons thuis. Het is mooi om te weten dat die traditie blijft voortbestaan, en dat Stefanie en Yves met de kennis en kunde van de afgelopen vijfendertig jaar, een nieuw hoofdstuk in het boek dat Pakhoes heet kunnen schrijven. Daar nemen we het hele team van Pakhoes nu in mee. Guidy’s souschef Florian wordt momenteel klaargestoomd om als het zo ver is, onder de vleugels van Stefanie en Yves, de keuken te blijven runnen.’’

Daarmee proost de familie Wolfs op een prachtig jubileum, en de vele mooie momenten die er op dit bijzondere plekje al zijn beleefd en zonder twijfel nog gaan komen.

Waterpoort 4-6, Maastricht (NL) – pakhoes.nl