Eindelijk proeven bij Restaurant Vanille

Een rondje langs de leden van Maastricht Culinair | deel 10

Auteur: Demy Janssen
Donderdag 14 februari 2019

Al ruim twee jaar mag ik bij Chapeau invulling geven aan culinaire producties. Het komt dan ook geregeld voor dat mensen in mijn omgeving stellen dat: ‘Jij hebt vast overal al gegeten’. En dat klopt bijna, maar niet helemaal. Er zijn plekjes waarvan ik weet dat ze tot de Limburgse pareltjes behoren, maar waar ik nog nooit ben geweest.

Neem Restaurant Vanille in Eijsden, dat dit voorjaar twaalfenhalf jaar bestaat. Al vier keer heb ik Peter van Rooij – patron-cuisinier van dit restaurant – geïnterviewd, maar nog nooit ben ik bij hem wezen eten. Vanavond is het zover: samen met mijn ‘plus één’ zet ik koers naar Eijsden.

Thuiskomen

‘Gezellig’, denk ik als we binnenlopen. Het is dat er heel veel gedekte tafeltjes staan, anders zou je zo vergeten dat je in een restaurant zit. Kaarsjes branden, op de achtergrond klinken noten van mellow muziek en er zitten al een aantal tafeltjes sfeervol te genieten van hun diner. Wij worden direct ontvangen, onze jassen worden weggebracht en voor we het weten hebben we een glaasje prosecco van Bepin in onze handen. Dit wijnhuis is sinds 2018 de huisleverancier van de mousserende wijnen van Vanille.

Verser dan vers

Peter van Rooij vindt zijn weg al snel naar ons tafeltje. Dat is wat hij normaal ook doet, want behalve achter de pannen staan, vindt hij het heel belangrijk om door de zaak te lopen, gasten te woord te staan en toelichting te geven op de creaties die zij mogen proeven. Peter is daarom patron-cuisinier van Restaurant Vanille, Jérome Fleur is chef-kok. Jérome is verantwoordelijk voor alle warme gerechten en de sauzen, Peter draagt zorg voor de koude gerechten en desserts.

Samen gaan ze ons vanavond verrassen met een vijf-gangen Cramignon-menu. De Cramignon is een traditionele dans uit Eijsden en Visé en tevens de naam van de lokale basisschool. Dat zal dan ook wel de reden zijn dat dit menu deze naam heeft: iedere ochtend gaat Peter naar de markt om de meest verse producten uit de regio uit te zoeken. Deze vormen de basis voor het dagelijks wisselend Carmignon-menu. Verser dan vers en allemaal van dicht bij huis. We trappen af met een hartige macaron met spekjes in het deeg en eendenlevercreme. Deze smakelijke amuse wordt geserveerd in een zeer toepasselijke standaard.

Knapperig en vol

We pikken van het brood en het smeersel dan op tafel staat. Deze zijn feestelijk opgediend, in een ‘gewone’ en een geroosterde variant en anders dan normaal staat er geen boter, maar mosterd op tafel. Ik ben niet zo’n mosterd-fan maar dat maakt niet uit, is weer eens iets anders dan normaal en dat vind ik leuk.

Terwijl we kletsen over de mosterd (ja,  echt) wordt ons eerste glaasje wijn ingeschonken: de picpoul de pinet van wijnhuis Beauvignac, een frisse wijn voor bij ons voorgerecht. Dat voorgerecht is de zalm met tonijn, dragon dressing en een salade van grijze garnalen. Er zit een heerlijk krokantje in dit gerecht, van de smaakcombinatie zijn we allebei even stil en de zalm is heerlijk vol.

Lust voor de smaak en voor het oog

Het volgende gerecht is als een klein kustwerkje: bijna zonde om aan te beginnen. Op de menukaart hebben we al kunnen lezen dat dit gerecht bestaat uit coquille met schaaldiersaus, krokante gamba en chutney (lekker!), wat er niet op de kaart stond was dat dit tussengerecht geserveerd wordt met popcorn (leuk!). Het gerecht ziet er prachtig uit en ruikt heerlijk. De popcorn is gemaakt van spek en de bisque-saus heeft een lichte anijssmaak. Wie mijn blogs vaker leest weet dat ik geen liefhebber ben van overdadig gebruik van anijs, maar deze keer is alles mooi in balans.

Bij het tussengerecht drinken we een verderjo van wijnhuis Valle de Oron: fruitig en tropisch, bijna alsof je zelf even in Spanje zit.

Rode biet deluxe

Het volgende gerecht is helaas niet de risotto die als een van de tussengerechten op de menukaart staat – later zal ik tot de ontdekking komen dat het alternatief ook niet mis is, maar ik ben nu eenmaal een fervent risotto-fan. Nee, in plaats van de risotto met Krull-varken, wordt de krokant gebakken zwezerik met uiencompote en Beluga-linzen (ook wel de ‘kaviaar onder de linzen’) geserveerd. Er is veel met rode biet gewerkt in dit gerecht dat overigens bestaat uit bovenstaande en een kleine side-dish: een taco ‘Hollands nieuwe deluxe’. Deze taco is belegd met diverse bereidingen van rode biet, heerlijk.

Het spek in ons tussengerecht is enorm zacht en mals: we vergeten bijna dat we spek eten. Naast het spek liggen de Beluga-linzen die ook bereid zijn in verse rode biet, wat een mooie smaakcombinatie is met de champignons bovenop het gerecht. De laatste beetjes volle, saus en andere overblijfsels scheppen we met het overgebleven brood (zonder mosterd deze keer) uit ons bordje. Zo, op!

Rozemarijn

Voordat het hoofdgerecht geserveerd wordt krijgen we alvast een glaasje wijn ingeschonken. De syrah-viognier van La Motte is een volle rode wijn uit Zuid-Afrika met een kruidige smaak en afdronk. Bij deze wijn eten we – je raadt het al – een mooi stukje vlees.

De ossenhaas wordt geserveerd met een perfect roosterpatroon aan de bovenzijde, een krachtige saus van rozemarijn, gele wortel, broccoli, duxelles (dat is een mix van fijngemalen champignons) en een krokant aardappeltje. De saus is een beetje pittig, de rozemarijn kan ik enorm op prijs stellen. Het vlees is een beetje vet, lekker van smaak en mooi mals. De mousse van de gele wortel is enorm – ik ben blij dat de gele wortels het vandaag tot de ‘groentjes van het seizoen’ hebben gebracht. We zijn het erover eens dat dit gerecht toch wel het lekkerste van de hele avond was.

Vanille

Om onze avond af te sluiten wordt er een dessert met – hoe kan het ook anders – vanille geserveerd. Aan deze natuurlijke smaakstof heeft het restaurant van Peter zijn naam te danken, vertelt hij ons, en dat heeft er alles mee te maken dat Peter een kei is in het maken van desserts, waar veelal vanille in verwerkt wordt.

Ook onderdeel van het dessert zijn witte chocolade, mango en ananas. Een warm-ogend en feestelijk geheel. Het vanille-ijs is verser dan vers en dan proef je. Mijn tafelgenoot en ik eten allebei het hele jaar door ijs – zijn we gek op – en  voor deze variant zouden we zeker wel wat vaker een omweg maken, zo concluderen we. De krokante amandelschaafsels geven het dessert een lekker bite en de mango en ananas zijn lekker warm en dik van smaak.

De dessertwijn die we bij dit laatste gerecht drinken is er eentje uit Sicilië. Een sterk exemplaar maar daardoor niet minder lekker.

Menu Cramignon

Vanavond genoten wij van het vijf-gangen Cramignon menu. Dit menu verandert dagelijks en is verkrijgbaar in drie tot zeven gangen (€ 39,50 – € 76,--), een begeleidend wijnmenu kost  € 5,-- per glas. Behalve het Cramignon-menu worden er bij Restaurant Vanille diverse andere menu’s geserveerd.

Wij hebben genoten vanavond. Eindelijk heb ik de smaken uit de keuken van Jerome en Peter en het gezellige huiskamergevoel in restaurant Vanille mogen ervaren. Nu rest alleen nog het terras, want ik heb me laten vertellen dat het daar ook heerlijk toeven is!

Maastricht Culinair

De restaurantblog over Restaurant Vanille is een Chapeau Content Creators-productie in opdracht van Maastricht Culinair.

Lees ook