Een unieke totaalbeleving bij restaurant Mandalin in Maastricht

Op een heel kleine steenworp van ’t Vrijthof in Maastricht, aan de Kommel, ligt restaurant Mandalin. Een bijzonder plekje waar een team onder leiding van Tolga Karayazgan de sfeer en smaak van Turkije in elk detail van de zaak tot leven brengt.

Sfeer

Vanaf het moment dat je restaurant Mandalin binnenwandelt, weet je dat deze zaak anders is. Hier komt de oosterse sfeer meteen tot leven. In de muziek die subtiel op de achtergrond klinkt, het kleurrijke wandkleed, de oosterse lampen aan het plafond en de kruidige geuren die vanuit de open keuken hun weg naar het restaurant vinden. Dit belooft een bijzondere avond te worden.

Vegetarisch

Een avond (of middag) bij Mandalin begin je al negen jaar lang met mezzes. De grote schaal gevuld met warme en koude kleurrijke gerechtjes is volgens eigenaar en gastheer Tolga dé manier om de veelzijdigheid van de Turkse keuken te laten zien. Bovendien maakt elk van de kleine schaaltjes nieuwsgierig en nodigt uit om ze allemaal te proeven. Opvallend is dat veel van de mezzes op de schaal vegetarisch zijn. Denk aan de pittige yoghurtdip met rode peper en gerookte peterselie, een groentepasteitje van courgette en huisgemaakte bazlama (Turks brood). Er is ook vlees en vis. Wij proeven de chef’s special steak tartaar met bulgur en ceviche van zalm met gepofte sesam.

Breed draagbaar

Wie aan de Turkse keuken denkt, denkt ongetwijfeld aan kebab, köfte en Turkse pizza. Gerechten waar je in veel gevallen niet veel verder voor hoeft te reizen dan Centraal Station. Met restaurant Mandalin wil Tolga laten zien dat de Turkse keuken veel meer is dan dat. „Ik vind dat de Turkse keuken op hetzelfde niveau als een goede Italiaanse, Spaanse of Franse zaak kan zijn. Onze keuken heeft een lange traditie en veel breed draagbare smaken, die ruimte bieden om te experimenteren en te blijven verrassen. Toch zijn er bijna geen concurrenten, niemand durft het aan om op dit niveau Turks te koken”, vertelt Tolga. Op tafel verschijnt een amuse met zoete ui, lever en groene appel, een samenkomst van typerende Turkse smaken met een vleugje westerse invloeden.

Formule

Wie aan tafel schuift bij Mandalin, heeft de keuze tussen à la carte en het menu Midi. Bij à la carte heb je zelf de volledige regie over het verloop van je avond. Bij de keuze voor het menu verschijnen – verspreid over drie of vier gangen – steeds drie gerechten om te delen op tafel. Elke gang bestaat uit één vlees-, één vis- en één vegetarisch gerecht. De keuze voor het menu Midi is aan te raden voor iedereen die Mandalin voor de eerste keer bezoekt en zich wil laten verrassen door de Turkse keuken.

In ons geval betekent dat vandaag voor de tweede gang carpaccio van coquille met limoen, chilipeper en crème van avocado, adana (traditioneel gekruid lamsgehakt) met crème van aubergine, lichte saus van truffel en gegrilde peper en een yoghurtsoepje met linzen. Vooral dat laatste hadden we hoogstwaarschijnlijk niet gekozen als we voor à la carte waren gegaan. Dat zou bijzonder jammer geweest zijn.

Wijnen

Ook op de wijnkaart van Mandalin is de formule zorgvuldig doorgevoerd. Zeventig procent van de wijnen die hier geserveerd worden is afkomstig uit Turkije. „Turkije mag in Nederland dan niet bekend zijn als wijnland, er worden heel mooie wijnen gemaakt. In samenwerking met Pierre Ache Wijnen importeer ik al negen jaar de mooiste Turkse wijnen, zoals de Antik Narince-Emir. De laatste tijd zie je de bekendheid van de Turkse wijnen stilletjes aan groeien, dat is mooi om te zien.’’

Klassiekers

Het menu van Mandalin gaat met grote regelmaat op de schop. Toch zijn er enkele klassiekers die al negen jaar steevast op de kaart staan. Een ervan is de vegetarische pasta met champignons en rucola. Daarover zegt Tolga: „Ik kan wel wat anders vegetarisch op het menu zetten, maar dit is een gerecht waar mensen voor naar ons komen, het zou dom zijn om die eraf te halen.’’ Ook de lamsrack, die vandaag wordt geserveerd met pistache en sauté, hoort volgens Tolga gewoon op de kaart en zal er altijd op staan.