SOBER: duurzaam dineren in een oude keramiekfabriek
In het voorjaar van 2023 opende Joni Sloesen in de voormalige keramiekfabriek van zijn (groot)ouders het gastronomisch concept SOBER. Daarin komen de drie grote hobby’s van de jonge sommelier op een verantwoorde en duurzame manier samen.
Eind 2019 werkte Joni Sloesen als sommelier in Amsterdam. Hoewel hij veel plezier had in zijn werk, voelde hij sterk de behoefte om meer te doen. Iets te beginnen voor zichzelf, waar hij zijn passie in kwijt kon. De keuze viel in eerste instantie niet op een eigen restaurant: Joni besloot wijnmaker te worden. „Een locatie had ik, een plan niet.’’
Puur
Fast forward naar maart 2023. In de voormalige keramiekfabriek van zijn opa en oma aan de Venloseweg in Tegelen opent Joni (27) de deuren van SOBER: stadswijngaard, wijnmakerij, moestuin én restaurant in één. „Drie passies onder één dak. Het concept werd gaandeweg een droom die uitkwam.’’
SOBER is een restaurantformule waarin puur natuur, zo lokaal mogelijk en duurzaam hand in hand gaan. Voor de keuken ging Joni een nauwe samenwerking aan met Peter Bogema, in het verleden werkzaam bij restaurant Damianz in Roermond. In zijn grote open keuken werkt Bogema louter met producten die zo dicht mogelijk bij huis verkregen zijn. „Wat in eigen tuin groeit (of kan groeien), komt uit eigen tuin. De overige ingrediënten komen voor ongeveer 85 procent uit de directe omgeving van Tegelen, de rest uit andere delen van Nederland. Zo komt het wild uit de omgeving van Tegelen en Arcen. De vis en schelpdieren die wij serveren komen uit Nederlandsen wateren: kokkels, mosselen, zelfs griet.”
Het restaurant streeft daarnaast een zero waste policy na. „Dat wil zeggen dat álles wordt gebruikt en er eigenlijk niks de vuilnisbak ingaat. Van kop tot straat, van steel tot blad. Ons rundvlees – dat halen we overigens in Amsterdam, omdat we daar een slager hebben gevonden die ons kan helpen het het kop tot staart principe – serveren we bijvoorbeeld in hetzelfde menu in de vorm van rood vlees, gehakt en stoof.”
Zoals in steeds meer eetgelegenheden het geval is, hanteert SOBER de zogeheten 80-20-regel: 80 procent groente, de rest vlees of vis.
„Met deze formule willen we onze gasten laten zien, proeven en ervaren dat de ingrediënten die hier groeien bijzonder en smaakvol zijn. Door onze spullen van dichtbij huis te betrekken dragen we ook een steentje bij aan een betere toekomst.”
Zavel
Ook op de wijnkaart hanteert SOBER het ‘dichtbij-principe’. „Onze wijn komen uitsluitend uit Europa, met name uit Nederland, België, Frankrijk, Duitsland en Noord-Italië. Wij vinden het in deze tijd – zeker gelet op de filosofie die wij nastreven – niet meer gepast om wijnen uit andere werelddelen te laten komen, hoe mooi ze misschien ook zijn. Daarbij komt dat ook in onze eigen omgeving steeds meer mooie wijnen.”
Afgezien van zijn grote assortiment aan Europese wijnen is Joni ook een warm pleitbezorger voor de wijnen die hij samen met compagnon Arno Janssen maakt en die deels afkomstig zijn van zijn eigen, 300-stokken tellende ‘stadswijngaard’ in Tegelen. Een halfjaar voor de opening van SOBER startte hij met de productie en verkoop ervan, onder de naam ZAVEL. De ‘Tegelse’ wijnen worden geschonken op diverse locaties, waaronder De Kas in Amsterdam, een restaurant in Amsterdam-Oost met zowel een ‘gewone’ als een groene Michelinster, waar Joni voor de opening van SOBER ruimschoots inspiratie opdeed voor zijn restaurant.
Om aan de grote vraag te kunnen voldoen, werkt Joni nauw samen Hannes Bergdoll; hij runt een klein, jong en biodynamisch wijndomein in Pfalz. ,,Hannes plant op ons verzoek druiven aan en onderhoudt de wijngaard. Ik ga er regelmatig naartoe om te kijken hoe het loopt. Zodra de druiven zijn geplukt zijn, worden ze naar Tegelen getransporteerd. Hier, op de plek waar vroeger keramiek klaargemaakt werd voor transport, maak ik er wijn van. Je kunt rustig zeggen dat die nog altijd afkomstig is uit de buurt.’’ Komend jaar staat er een verder uitbreiding van ZAVEL op de planning: dan planten Joni en zijn compagnon 1 hectare op Limburgse bodem aan.
Venloseweg 9, Tegelen (NL) – sober-zavel.nl