Bij Haricot brengt Mathijs van der Boon ‘comfortfood op niveau’
Dit weekend opent in Maastricht Haricot, het restaurant van de ambitieuze jonge chef Mathijs van der Boon (27). Met ruime ervaring bij De Librije (***) in Zwolle, Atelier (*) in Gulpen, Under (*) in Lindesnes (Noorwegen) en AOC (**) in Kopenhagen brengt Van der Boon in zijn knusse zaak een combinatie van wereldse smaken die ‘gewoon heel lekker’ zijn.
Smaken
Had je Mathijs vijftien jaar geleden gevraagd wat hij later wilde worden, had hij je daar waarschijnlijk geen antwoord op kunnen geven. Dat hij ooit in de keuken – laat staan in de gastronomie – zou belanden, had eigenlijk niemand in zijn omgeving zien aankomen. „We zijn thuis niet per se heel gastronomisch ingesteld, zelf koken deed ik ook nooit. Het balletje ging pas rollen toen ik in de keuken van Talentino, waar ik op dat moment als afwasser werkte, af en toe een broodje mocht maken. Dat vond ik wel leuk, de opleiding die ik toen volgde niet, dus besloot ik de overstap naar de koksopleiding te maken.’’
Daar ontdekt Mathijs dat zijn interesses, maar ook zijn kunde in de keuken verder gingen dan broodjes beleggen: smaken liggen hem wel en in de creatieve kant van het vak kan hij al zijn energie kwijt. Tijdens een stage bij Du Nord in Noorbeek maakt hij zich de basis van de Franse keuken eigen en begint het fine dining-gebeuren te kriebelen. Hij kiest eerst voor Château St. Gerlach – dan nog onder leiding van Otto Nijenhuis – alvorens hij álles uit de kast trekt. „Dat was het moment om voor de ultieme top te gaan: De Librije (***) in Zwolle, hét culinaire instituut.’’
Team Haricot. Jacques, Mathijs en Shiva.
Vanaf dat moment weet Mathijs één ding zeker: ooit gaat hij zijn eigen restaurant runnen, in ‘zijn’ stad Maastricht. Maar voordat het zover is, moet hij eerst álles leren wat er te leren valt. Dat doet hij bij De Librije, waar hij in drie jaar tijd alle parties bemant en uiteindelijk doorgroeit tot junior souschef. Tussendoor doet hij ervaring op bij Atelier (*) in Gulpen en reist hij naar Scandinavië om bij AOC (**) in Kopenhagen en Under (*) in Noorwegen de kneepjes van de Nordic Cuisine te leren.
Rechtstraat
Vijfentwintig jaar geleden was het interieur – met zijn open uitstraling en veel houten elementen – de reden waarom Colette de la Rosette het pand aan de Rechtstraat 88a koos. Die magische aantrekkingskracht blijkt anno 2024 onveranderd.
„Ik heb een handvol horecapanden gezien, allemaal in Maastricht, maar er was er maar één waar ik binnenstapte en dacht: ‘Dit is het!’ De Franse vibe, het interieur, de open keuken en het overzichtelijke restaurantgedeelte’’, vertelt Mathijs. „Een ruwe diamant.’’
Die ruwe diamant tovert Mathijs, met heel veel hulp van zijn collega’s en ouders, in een kleine maand om tot een zaak die precies past bij hem en zijn kookstijl. De sfeer blijft onveranderd en wordt gecombineerd met ruwe, robuuste elementen. Denk aan lederen tafelbekleding en bestekmappen, net als de kussens gemaakt door de moeder van Mathijs, een indrukwekkend schilderij en daarbij passend een nieuwe kleur op de muren. Het gepersonaliseerde servies werd eveneens gemaakt door zijn moeder en een pottenbakker uit Margraten.
Keuken
De open keuken, achter in de zaak, wordt uitgebreid en van alle comfort voorzien. Hier koken Mathijs en zijn collega Jacques van den Bosch, die hij leerde kennen in de keuken van De Librije, een stijl die ze zelf omschrijven als ‘gewoon lekker’. Wat dat dan betekent? Mathijs: „Frans met invloeden van over de hele wereld, daarin komen de ervaringen bij diverse sterrenzaken samen. Zo veel mogelijk lokaal, maar dat durven we ook los te laten. Als ik met citrus of pit wil werken, dan haal ik die ingrediënten gewoon verder weg. Zolang de producten en de resultaten maar passen bij onze stijl en onze visie: smaak op smaak, comfortfood op niveau.’’
Deze smaken worden geserveerd in een zesgangenmenu (95 euro). Dat menu kan uitgebreid worden met exclusieve ingrediënten zoals langoustine en zwezerik. De jonge chef kiest er bewust voor zijn smaken niet in een kleiner menu aan te bieden: „We willen een volledige smaakbeleving serveren. Niet te grote porties, maar leuke kleine smaakbommetjes. Misschien schrikt dat af, maar ik denk het niet. We gaan het zien.’’
Bijpassende wijnen selecteerde Boon samen met de gastheer van de zaak, Shiva Brugge, eveneens een oud-collega van De Librije. Op de wijnkaart ligt de focus op ‘voor ieder wat wils’: geliefde wijnsmaken voor elke portemonnee.
Restaurant Haricot – de naam refereert aan de achternaam van Mathijs – is vijf dagen per week geopend voor het diner, op zaterdag en zondag wordt er ook lunch geserveerd.
Rechtstraat 88a, Maastricht (NL) – haricotmaastricht.nl
