Spencer’s en de Franse bistrokeuken van Camiel Custers
In de zomer van 2023 werd het restaurant van het Kruisherenhotel in Maastricht officieel omgedoopt van fine dining-restaurant tot eclectische bistro. Een verandering die in gang werd gezet met de komst van chef de cuisine Camiel Custers en die vanaf dag één een groot succes is…
Jarenlang deed Camiel Custers ervaring op in gerenommeerde keukens van George Taselaar, Ralf Berendsen, Wiel Rekko en Bart Ausems, voordat hij zeventien jaar geleden aan de slag ging bij Château St. Gerlach. In de keuken van Otto Nijenhuis groeide hij in een kleine tien jaar van chef de partie tot souschef. Toen in 2013 de positie van chef de cuisine voor de bistro op Château St. Gerlach vrijkwam, wist Custers direct: deze rol was voor hem weggelegd. „Hoeveel ik ook houd van de topgastronomie, in de keukens van een fine dining-zaak vind ik het vaak wat te stijf. Doe mij maar de dynamiek van een bistro. Geen vast menu, maar de vrijheid om creatieve ideeën van vandaag morgen uit te werken en overmorgen te serveren.’’
Na zijn overstap van Château St. Gerlach naar het Kruisherenhotel in Maastricht, duurde het dan ook niet lang voordat daar de restaurantformule op de schop ging. Het drie tot zesgangen fine dining-menu werd omgewisseld voor een bistrokaart met acht voorgerechten, acht hoofdgerechten en nog wat extraatjes voor bij het aperitief of erbij. Een gewaagde keuze, zeker omdat Custers maar enkele vierkante meters keuken tot zijn beschikking heeft.
Om er zeker van te zijn dat de restaurantformule behapbaar blijft in de kleine Kruisheren-keuken, hanteert de keukenbrigade van Custers de regel van maximaal drie handelingen. Waarmee gedoeld wordt op de opmaak en het aantal garnituren op het bord: ‘mooi mag, lekker moet!’ Zo creëerde de chef het simpel ogende, maar verrukkelijke gerechtje met steaktartaar, crème brûlée van ganzenlever en mousse van Granny Smit, en het tussengerecht met spinazie en hollandaise, krokante kalfszwezerik en saus van morieltjes.
De gerechten op de snel wisselende bistrokaart van Spencer’s, de naam die het restaurant in het Kruisherenhotel afgelopen zomer kreeg, worden zowel op de kaart als het bord laagdrempelig gepresenteerd, maar qua smaak zijn ze allesbehalve dat. De klassiek Franse basis van de chef staat als een huis en wordt gecombineerd met louter de mooiste, beste en verste lokale ingrediënten en innovatieve smaken. Dat maakt elk gerechtje, elke hap, een bijzonder smaakvolle beleving.
Kruisherengang 19, Maastricht (NL) – kruisherenhotel.nl
