Petro Kools: kwaliteit boven trends

Maître-sommelier van Da Vinci draagt het vak met liefde uit

De wijnkaart van restaurant Da Vinci in Maasbracht is een van de grootste en meest indrukwekkende van beide Limburgen, zo niet van de hele Benelux. De collectie omvat nu zo’n 11.500 flessen van 1250 verschillende soorten, vaak ook nog van wat oudere jaartallen. Maître-sommelier Petro Kools koestert zijn levenswerk.

In het moderne pand aan de haven in Maasbracht is gekozen voor een gelijkvloerse wijnopslag. Geen kelder dus, maar wel geconditioneerd. En vooral heel vol met een enorme hoeveelheid wijnen. Elke wijnliefhebber die het restaurant van Petro Kools en zijn partner en chef Margo Reuten bezoekt, krijgt pretoogjes bij het openen van het wijnboek dat zo dik is als een bijbel.

Het aanbod is niet alleen gigantisch, er zitten veel monumentale wijnen van diverse jaargangen bij uit onder meer de Bourgogne, Bordeaux, Rhône, en buiten Frankrijk ook veel regio’s in Spanje, Italië, Duitsland, Oostenrijk en niet te vergeten Limburg, aan beide zijden van de grens.

De ervaren gastheer en wijnkenner wil erbij gezegd hebben dat er geen enkele fles in consignatie is. Alles is afgerekend en bewust is er in al die jaren dat de zaak geopend is gericht ingekocht om de wijnen een paar jaar rust te gunnen.

Je ziet tegenwoordig niet veel oudere wijnen meer op de kaart staan in veel restaurants vanwege de beperkte voorraad en opslagkosten.

„Ik doe dat bewust nog wel om het simpele feit dat ik het doodzonde vind als je goede wijn te jong drinkt. Die is dan nog niet tot ontwikkeling gekomen. Ik heb het zo geleerd, onder meer bij Hotel Prinses Juliana in Valkenburg, waar wijlen Fons Stevens de grote roerganger was. Hij heeft de Franse gastronomie naar Nederland gehaald, had decennia geleden al uitstekende contacten in Frankrijk. Zijn wijnkennis en wijncollectie was heel groot, dat maakte indruk op me. Bij hem stonden ook veel grote domeinen van diverse jaargangen op de kaart. Ik vind dat mooi.”

Maar veel van die grote huizen zijn ook fors in prijs gestegen. Is dat dan nog te doen, hebben de gasten daar nog trek in, krijg je ze nog verkocht?

„Ons publiek weet ons wijnaanbod zeer te waarderen, zo merk ik. Het gaat ook niet om mij, ik probeer me altijd heel goed te verdiepen in de smaak van de gast. Heel vaak weet ik wat die lekker vindt. We hebben bewust niet zoveel wijnen uit de ‘nieuwe wereld’ op de kaart. Dat zijn keuzes waarmee je je identificeert.”

Restaurants gaan heel verschillend om met de prijsstelling van hun wijnen. Of een factor waarmee de wijn ‘over de kop’ gaat, of een vast bedrag bovenop de inkoopprijs. Wat is jullie modus hierin?

„Wij gebruiken beide systemen. Bij de ‘instapwijnen’ gebruik je eerder een factor x, zo redelijk mogelijk, en bij de kostbare wijnen kiezen we eerder voor een vaste marge boven op de inkoopprijs. Want als je een wijn die al honderden euro’s aan inkoop kost, ook nog eens pakweg drie of vier keer over de kop moet laten gaan, dan gaat de lol er bij de gast gauw vanaf, en terecht. Ik ga ook niet elk jaar de wijnen uit onze opslag in prijs verhogen, al zou je dat boekhoudkundig wel moeten doen. Het is ook een kwestie van aanvoelen. Het moet redelijk blijven, de gast moet zich niet bekocht voelen. En de meeste mensen hebben tegenwoordig van die apps op hun telefoon waarmee ze zelf wel achter de waarde van een wijn kunnen komen. Vroeger had men daar geen idee van.”

Tegenwoordig zijn arrangementen populair, ook bij jullie?

„Ja, ook bij ons. Zo’n zeventig procent van onze gasten kiest voor het door ons aangeboden wijnarrangement. Maar daar maken we dan ook echt een mooi avontuur van. Ze weten dat wij een keuze kunnen maken uit onze eigen grote voorraad, dus dan vertrouwen ze op kwaliteit en op een goede combi met de gerechten van Margo. Wij wisselen de arrangementen heel vaak, juist vanwege ons groot aanbod en omdat we het leuk vinden. Dat is een van de mooie kanten van het vak. Werken met goede producten. Waarbij het voor mij niet gaat om de romantiek rond de wijn. Want het gaat in feite om landbouw. Nu draaien daar hele trends en hypes omheen en wordt door jonger publiek soms eerder een wijn gekozen vanwege een hippe uitstraling dan vanwege de daadwerkelijke kwaliteit. Of er wordt bijvoorbeeld tussen de gangen door een saké geschonken als verrassing. Ik wil best met mijn tijd meegaan, maar dit zul je in onze zaak niet zo gauw zien.”

De restaurantbezoekers zijn tegenwoordig wel breder geïnformeerd in die zin dat veel media aandacht besteden aan wijn.

„Er zijn tegenwoordig veel mensen in de media die zich wijnkenner noemen. Ik ben daar wat argwanend in. Ik heb de tijd nog meegemaakt dat je échte deskundigen had zoals Hubrecht Duijker, Erik Sauter, wijlen Pieter Taselaar, Gert Crum. Echte grootheden. Sommige van hen zijn nog actief gelukkig. En bij onze generatie zitten ook wel goed onderlegde proevers, maar er zit ook veel gebakken lucht bij. Zijn ze drie keer bij een wijnboer in Frankrijk geweest en dan noemen ze zich wijnexpert. Daar ben ik niet van onder de indruk. Het is een mooi maar complex product in heel veel soorten. Je moet er talent voor hebben om goed te kunnen proeven, er veel tijd in steken en veel ervaring opdoen.”

Er zijn tegenwoordig restaurants die maar een of twee wijnleveranciers hebben en in feite hun kaart door hen laten maken. Is dat verstandig?

„Ook dat is een keuze, maar niet de mijne. Wij willen altijd onze eigen kaart kunnen bepalen. Ik heb rond de tien vaste leveranciers en dan nog eens evenveel incidentele. Dan heb je een heel breed aanbod aan kwaliteit. Je moet natuurlijk wel weten welke specialisaties de wijnhandelaar heeft, wat goed is en wat iets minder. Wij hebben inderdaad een omvangrijk boekwerk als wijnkaart, maar dat hebben we helemaal zelf opgebouwd. Dan weet je ook wat je in huis hebt en wat je kunt schenken. Je doet ook aan prijsopbouw. Ook in een sterrenzaak moet je beginnen met prijzen onder de vijftig euro. Je mag de drempel niet te hoog leggen. En dan vervolgens ga je in prijs en kwaliteit verder omhoog. Maar alles wat je aanbiedt, moet goed zijn.”

Je hebt ook een ruime keuze aan Limburgse wijn. Een bewuste keuze?

„Zeker. Enerzijds uit sympathie voor het streekproduct. Maar ook hier geldt dat de kwaliteit aan onze normen moet voldoen. Gelukkig zijn de Limburgse wijnen flink verbeterd. Niet allemaal, maar toch bij een aantal producenten. Ook hier geldt dat ik de wijn, ook witte, een paar jaar moet kunnen laten liggen om ze op fles te laten ontwikkelen. En ze moeten in voldoende hoeveelheid leverbaar zijn.”

Je hebt je eigen cuvée laten maken bij Martinus in Vijlen. Wat is je eigen invloed daarop?

„Ik bemoei me zeker met de smaak die we beogen. Stan Beurskens werkt veel met hybride rassen, dat begrijp ik. Maar zelf geef ik de voorkeur aan een blend met ook een of meer authentieke druivensoorten, dat komt naar mijn gevoel de smaak ten goede. Bij mijn eigen cuvée is dat chardonnay die aan een van de hybride rassen is toegevoegd. Dat maakt de wijn naar mijn idee wat ronder, wat voller. En ik waardeer zeer de kwaliteit van enkele Limburgse producten zoals Apostelhoeve in Maastricht. Daar hebben ze grote stappen gezet.”

Wat zijn je eigen persoonlijke voorkeuren, waar je echt lyrisch van kunt worden?

„Dat zijn er vele. Ik mag mezelf wel een bordeaux-drinker noemen, wat niet betekent dat ik niet kan genieten van kwalitatieve wijnen uit andere gebieden. De topper op mijn kaart vind ik Château Léoville-Las Cases, een verrukkelijke St. Julien, 2e grand cru. Maar ik geniet bijvoorbeeld ook van goede rieslings die vaak ook nog sterk zijn in prijs-kwaliteit. Verassingen vind je bijvoorbeeld in de Cascogne, in het Rhône-gebied, och, ik kan nog wel even zo doorgaan. In al die jaren heb ik natuurlijk heel veel domeinen bezocht en producenten leren kennen, dat vergroot je kennis zeker ook.”

Er zijn nog maar weinig gastheren in de Benelux met zoveel ervaring als jij. Hoe kan het dat er zo weinig opvolging is?

„Het scheelt natuurlijk dat ik samen met Margo eigenaar ben, dan bouw je iets op. Daarnaast vind ik dat het vak te weinig gewaardeerd wordt. Kinderen wordt vandaag de dag door ouders geadviseerd om zo lang mogelijk te studeren. Daar is niks mis mee, maar een carrière in de horeca, dat wordt niet gestimuleerd. Enerzijds omdat de betaling is achtergebleven, daar moet dringend wat aan gedaan worden, ook al kan dat consequenties hebben voor de prijs voor de gast. Anderzijds gaat het ook om pure waardering. Ik vind het heel mooi om een dienstbaar beroep te hebben, met gevoel voor service, voor mensenkennis, dat is heel verrijkend. Mijn opa en oma hadden een pension in Berg en Terblijt, misschien zit het een beetje in het bloed. Van wijn kende ik in het begin alleen de Matheus rosé en de witte, zoete Graves Superieur. Maar vanaf het moment dat ik bij Juliana kon beginnen, veranderde mijn blik op wijn en op de gastronomie volledig.”

Wat ook wel een dingetje is, dat is de uitleg die aan tafel gegeven wordt over wijn. Dat is niet overal een feest.

„Nou ja, wat je soms merkt is dat een jonge gast van de betreffende wijnhandelaar een riedeltje heeft geleerd dat hij aan tafel afratelt. Over allerlei natuurkundige omstandigheden op het domein bijvoorbeeld. Je merkt soms dat dit niet uit een eigen bron van kennis komt, maar puur van buiten is geleerd. Ik deel mijn kennis graag met de gasten, leg uit waarom ik denk dat die wijn goed bij dat gerecht past, maar ik wil niet constant de aandacht vragen, want die mensen zijn met vrienden of familie gezellig een avond uit. Daar moet ik niet constant tussendoor komen praten. Een uitleg hoeft voor mij niet langer dan twee minuten te duren. Tenzij de gast expliciet om meer informatie vraagt. Dan is die bij mij aan het goede adres, want ik ben een wijnfreak, dat zeker.”

Havenstraat 27, Maasbracht (NL) – restaurantdavinci.nl