Nieuwkomer ENIGMA: een smakelijk mysterie

Maastricht is met ENIGMA opnieuw een hip horecaconcept rijker. In het eerste weekend van maart openen de deuren van het intieme, carte blanche-restaurant van cheffin Lisa van Vulpen en gastheer Ferry Gorren. En dat belooft een mysterie te worden, al valt er over de smaak niet te twisten…

Ze schieten als champignons uit de grond: hippe horecaconcepten gerund door jonge, gedreven gastronomen. In de meeste gevallen zijn dat gastronomen die bij andere gerenommeerde restaurants al ruim naam en faam hebben gemaakt. Heel soms zijn de initiatiefnemers nog vrij onbekend en maakt dat de verrassing des te groter.

Zo ook in het geval van Lisa van Vulpen (27) en Ferry Gorren (25). De een geboren in Duiven, de ander in Kessel. Allebei deden ze de hotelschool in Maastricht, allebei belandden daarna bij het Maastrichtse Café Servaas, een bruine kroeg met een uitgebreide bierkaart en een kleine kaart met bourgondische, volledig huisgemaakte gerechten. Ook hadden ze allebei de droom ooit een eigen restaurant te openen; dat werd een gezamenlijke droom toen drie jaar geleden de vonk tussen de twee oversloeg.

Bistro

Net zoals dat bij vrijwel alle gastronomen met een horecadroom het geval is, hebben ook Lisa en Ferry lang moeten zoeken naar de perfecte locatie voor hun concept. „Het moest te koop staan, klein en intiem zijn met een open keuken, brouwerijvrij en centraal in Maastricht. De horecamakelaar zei direct dat dat een onmogelijke droom was. Toen stuitten we per toeval op het perfecte pand, aan de Sint Bernardusstraat 20 in Maastricht. Tot 2021 was hier Boeuf la Roche, de bistro van Tout a Fait*-chef Bart Ausems, gevestigd. Sindsdien staat de zaak leeg. Deze locatie had het allemaal, inclusief een keuken die door de gerenommeerde sterrenchef al optimaal was ingericht.’’

Sinds 1 januari is het jonge koppel druk in de weer om hun restaurant – of in ieder geval de begane grond ervan – naar eigen smaak op te knappen voor de grote opening op 1 maart.

Carte blanche

Bij Enigma ben je vanaf deze week vijf avonden per week welkom voor een carte blanche concept. Dat wil zeggen dat je louter het aantal gangen (van drie tot vijf) kunt kiezen en eventuele allergieën of dieetwensen kunt doorgeven, de rest blijft totdat het eten wordt uitgeserveerd een mysterie. „Een heel bewuste keuze, om de gasten te kunnen verrassen, en om het ‘behapbaar’ te houden. Met oog op de beperkte ruimte in de keuken en de hoge personeelskosten, gaan we de 22 couverts op de begane grond met zijn tweetjes draaien.’’

Al sluiten Lisa en Ferry niet uit dat er op den duur ook een kleine kaart met signatuur-gerechten naast het verrassingsmenu geserveerd wordt.

In haar keuken combineert Lisa de klassiek Franse basis, die zij geleerd kreeg bij ’t Raedthuys* in Duiven, met uitstapjes naar andere keukens, structuren én zuurtjes. Want dat mist de jonge cheffin vaak in andere gerechtjes. Lisa heeft voornemens alles volledig zelf te maken, tot de confituren bij het kaasdessert aan toe, en wil foodwaste tegengaan. Luxe en toegankelijke ingrediënten worden afgewisseld in out of the box smaakcreaties. Zo wordt er bij de opening een dessert geserveerd met lange peper en kardemom – bij het horen van die ingrediënten in dit dessert zou je even kunnen fronzen, maar zodra je het proeft…

Bier

Omdat het moeilijk is om een mooie wijn te kiezen als je niet precies weet wat er op het bord verschijnt, creëert gastheer Ferry bij alle menu’s van zijn vriendin een passend wijnarrangement. Al zal daar bij Enigma niet de volledige focus op liggen: hier wordt een heuse speciaalbierenkelder aangelegd. In menuvorm te bestellen of a la carte. Bij de opening staan er dertig verschillende, populairdere speciaalbieren op de kaart, naar verwachting gaat dat aantal de komende tijd nog verder groeien. Uiteindelijk wordt er zelfs een eigen bier gebrouwen, daarvoor slaan Ferry en Lisa de handen ineen met Gulpener en Zuyd Craft.

Enigma opent 1 maart 2024 de deuren en is van donderdag tot en met maandag geopend voor het diner. Over een tijdje wordt, als alles volgens plan gaat, ook de eerste etage van het pand aan de Sint Bernardusstraat onder handen genomen, en zal Enigma verder uitbreiden.

Sint Bernardusstraat 20, Maastricht (NL) – restaurantenigma.nl