Guilty Pleasures: Frank van Thiel van Harry’s in Maastricht.

Gerechten waar je warm van wordt, die je thuis maakt als niemand kijkt – of juist keer op keer, omdat ze simpelweg te goed zijn om te laten. In Guilty Pleasures duiken PJ & The Guy voor samen met Limburgse chefs hun keuken in. Op zoek naar dat ene gerecht waar ze stiekem verliefd op zijn, zodat jij het daarna thuis kunt maken.

Dit keer: Frank van Thiel van Harry’s in Maastricht. Hij maakt Pulpo, een gerecht dat een tijd op de kaart van Harry’s stond. Eerst even masseren met bruiswater voor de malsheid – een traditionele Portugese manier volgens Frank. Met slechts paar ingrediënten heerlijk op smaak. Bam! Dit wil je.

INGREDIËNTEN

Pulpo

• 1 kleine pulpo (±800 g), kop verwijderd
• Bruiswater (om te masseren)

Geprakte aardappels

• 400 g krielaardappels, gaargekookt
• 1 tl pikant paprikapoeder
• 1 el knoflookolie
• Zout

Bleekselderijsalade

• 2 stengels bleekselderij, in fijne boogjes
• ½ rode ui, in dunne partjes
• 60 g chorizo, in dunne plakjes
• 1 el platte peterselie, grof gehakt
• 1–2 el frisse dressing

Zoetzuur voor de rode ui

• 3 el rode wijnazijn
• 1 el water
• 1 el suiker

AFWERKING

Zeste van ½ citroen

BEREIDING

Masseer de pulpo 5–10 minuten in bruiswater tot hij soepel aanvoelt, vacumeer en gaar 90 minuten op 90°C (stoom/sous-vide). Zet ondertussen het zoetzuur op door azijn, water en suiker aan de kook te brengen. Voeg de rode ui toe en laat afkoelen in het vocht zodat dit kan intrekken. Blancheer de bleekselderij kort in gezouten water en koel direct terug voor crunch en kleur. Warm de gare krielaardappelen op en prak grof met paprikapoeder, knoflookolie en zout. Meng de bleekselderij met uitgelekte zoetzure ui, chorizo en peterselie en breng fris op smaak met dressing. Haal de pulpo uit de zak, dep droog en rooster krachtig op de BBQ tot mooi gekaramelliseerd. Spreid de geprakte aardappel op de bodem van het op de BBQ tot mooi gekaramelliseerd. Spreid de geprakte aardappel op de bodem van het bord, verdeel de frisse salade erover, leg de geroosterde pulpo bovenop en werk af met citroenzeste.