Comfort en elegantie aan de slotgracht van TerWorm
Een heerlijke plek aan de rand van Heerlen, waar de entourage je meeneemt naar vervlogen tijden en de smaken op het bord vernieuwing en verfrissing garanderen. Sinds de komst van Dave Beckers staat de keuken van Kasteel TerWorm voor comfort, elegantie en een vleugje verrassing. Wij schuiven aan tafel om de kookstijl van Beckers opnieuw te ervaren.
Slotgracht
Op wat vooralsnog een van de laatste zomerse dagen van 2025 blijkt te zijn, schuiven wij aan tafel bij TerWorm. Op het terras van het kasteel aan de rand van Heerlen, om precies te zijn. We werden eerder al verrast door de sfeer in het kasteel. Vandaag heeft de vorstelijke ambiance van het terras hetzelfde effect.
Het terras van TerWorm bevindt zich naast de toren aan de zuidzijde van het kasteel. Hier kun je plaatsnemen aan gewone tafeltjes, maar er staan ook loungesets voor het aperitief en digestief, of voor hotelgasten die alleen een snelle hap wensen. Wij worden geëscorteerd naar een tafeltje aan het einde van het volle terras, direct aan de slotgracht, met uitzicht op flora en fauna.
Hier starten we ons diner met een glas blanc de blancs van het huis. Daarbij het inmiddels bekende fingerfood: een traditioneel Frans kaassoesje met Zwitserse kaas en landkaviaar en een knapperig sourdough cookie met humus. Nieuw (voor ons) is de fris-zoete combinatie van avocado en gazpacho.
Comfortfood
Vandaag de dag is het niet evident dat restaurants in het segment van restaurant TerWorm op doordeweekse dagen volzet zijn. Dat geldt zeker voor de betere hotelrestaurants, waar de drempel door de indrukwekkende entourage toch wat hoger lijkt te liggen. Dat vandaag, net als veel andere dagen, op het terras van TerWorm geen enkel tafeltje onbezet blijft, is deels te danken aan de kookstijl van de chef. Hoewel Dave Beckers wel degelijk verfijnd kookt, laat hij sinds zijn komst bij TerWorm zien dat fine dining niet moeilijk of hoogdrempelig hoeft te zijn. Hij weet klassieke invloeden en luxe ingrediënten feilloos te combineren met herkenbare, hedendaagse invloeden. Een kookstijl die zo zijn aantrekkingskracht heeft op een breed publiek.
Zo is het eerste gerecht een harmonieus samenspel van zachte smaken en herkenbare ingrediënten: tartaar van rund met salade van knolselderij, mosterd, époisses (een Franse roodflorakaas, red.), aardbei, mosterd en prei.
In de volgende gang combineert de chef makreel met rendang, shiitake, champignons, pijnboompitjes en pinda’s. Comfortfood in optima forma, waarbij een neutraler stukje witte vis dit gerecht allicht naar een nog hoger niveau had getrokken.
Aziatisch
Comfortfood gaat vaak gepaard met Aziatische smaken. Ook die zijn chef Beckers niet onbekend en weet hij op subtiele, eigen wijze te verwerken in zijn gerechten. Zo proeven we een diepe umamismaak in het tussengerecht met een sashimi van coquille met zalmeitjes op een bedje van ratte-aardappels, met een saus van gefermenteerde sardientjes en venkeltakken.
Ook het hoofdgerecht krijgt een extra dimensie door de toevoeging van een heel subtiele Aziatische toets: de gefermenteerde asperges in de verder klassieke rode wijnsaus geven deze een twist. Deze saus complementeert een mals stukje zomerree uit de Eiffel met oesterzammetjes, girolletjes, doperwten en pistache-olie.
Puur
Niet moeilijk maar toch verfijnd, met aandacht voor luxe maar toch toegankelijk. De kookstijl van Dave Beckers is overduidelijk en komt tot uiting in elk gerecht. Het dessert is wat dat betreft geen uitzondering. Exotisch is het niet, wel herkenbaar. ‘Gewoon’ gemarineerde aardbeien met een mousse van vanille en een machtig stukje brownie. Chocolade met vanille en aardbei: niet moeilijk, wel verrukkelijk.
Terworm 5, Heerlen (NL) – terworm.nl
