Home > Culinair > Passie Alex Clevers nog even groot

Passie Alex Clevers nog even groot

De Limburgse chef Alex Clevers is een gevestigde waarde in het Limburgse culinaire landschap. Met zijn zaak Vivendum in Dilsen-Stokkem viert hij dit jaar het 25-jarig jubileum. Hij wil er de komende jaren nog graag een schepje bovenop doen.

Hij wil wel even terugkijken, maar vooral toch ook vooruitkijken. De gastronomie is geen wereld om lang van je successen in het verleden te genieten. Je moet verder en vooral bij de les blijven. Als je tenminste in de top wilt blijven en daar zit Alex Clevers zeker. Al achttien jaar heeft hij een Michelin-ster. „Mochten ze met een tweede komen, dan zeg ik geen nee”, zegt hij met een knipoog.

Het geeft in ieder geval aan dat hij nog drive heeft om door te gaan. „Zeker, we zijn een relatief kleine zaak maar we zijn wel in al die jaren met de tijd meegegaan. Onze keuken blijft in beweging en we hebben het comfort steeds verbeterd met nu weer een nieuw interieur, met vijf mooie hotelkamers en een prachtig zomerterras.”

Alex Clevers chef van Vivendum Dilsen-Stokkem

Clevers noemt zijn keuken licht en verfijnd. „Dat is zo geëvalueerd, op basis van de klassieke technieken, maar aangevuld met nieuwe inzichten. Maar daarin wil ik niet doorslaan. Voor ons staan de wensen van de klant op de eerste plaats. We hebben gelukkig veel vaste gasten en we weten wat die willen, namelijk goede producten zoals mooie verse tarbot of kabeljauw, kreeft, langoustines, truffel. Niet meer van die grote porties, het moet niet uren op de maag liggen. Maar het moet bovenal lekker zijn en uiteraard voldoende. Die persoonlijke aandacht, daar hebben we de laatste jaren alleen nog maar meer in geïnvesteerd. Dat is onze kracht.”

Lokale producten

Die band is er ook met de leveranciers. „Die weten in de loop der jaren wel wat je wil, dan krijg je de beste producten. We kopen veel van lokale producenten, van boeren hier in het Maasland. Van melkproducten tot groenten en kruiden. Zeevis natuurlijk niet en een constante levering van vlees uit de regio is ook niet eenvoudig. Maar bijvoorbeeld wel paddenstoelen die in het bos geplukt zijn. Als keukenteam hebben we er plezier in om daar iets moois mee te doen. In de zomer ook het fruit dat we niet alleen gebruiken in het seizoen, maar ook inmaken voor de winter. Dat ambachtelijke, dat klinkt klassiek, maar is weer helemaal van deze tijd.”

Restaurant Vivendum Dilsen-Stokkem
Restaurant Vivendum Dilsen-Stokkem

De chef van Vivendum laat zich leiden door de natuur en de seizoenen. „Ik ben niet van de copypaste en kook niet voor het Instagram-plaatje. Ik wil mijn eigen smaak toepassen en uiteraard heb je altijd invloeden van anderen. In sommige gerechten experimenteer ik wel eens met een vleugje Thaise kruiden, zoals bij de kreeft met mango, citrus en koriander. Andere signatuurgerechten zijn een tartaar van langoustines met kaviaar en koolrabi, en snoekbaars in zoutkorst. Het is voor ons ook belangrijk dat de smaken goed combineren met mooie wijnen, dus dan moet je voorzichtig zijn met al te pittige kruiden. Vanuit Sicilië importeer ik mijn eigen olijfolie, de Italiaanse keuken en met name de pure producten kunnen me bekoren. Als je bijvoorbeeld een Pachino-tomaat proeft, dan weet je hoe een échte tomaat moet smaken.”

Als het kan, dan werkt Alex Clevers met biologische producten, maar dat kan niet altijd. „De duurzaamheid trekken we wel verder door dan alleen in de keuken. Zo investeren we in kwaliteit voor de lange termijn. Dus bijvoorbeeld geen plastic terrasstoelen die je na een paar jaar weer moet vervangen. We zijn ingericht op continuïteit en kwaliteit.”

Vissersstraat 2, Dilsen-Stokkem (BE) – restaurant-vivendum.com

hide auteur

Auteur: Jo Cortenraedt

Hoofdredacteur, uitgever en allround journalist

Jo Cortenraedt

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.