Bediening in de horeca is een vak

Brian Mendez toont zijn kunnen bij FLO Maastricht

Auteur: Amy van Lieshout en Maarten van Laarhoven
Donderdag 12 mei 2016

Onder het motto ‘Bediening is geen bijbaan, bediening is een vak’, deden op donderdag 21 april diverse restaurants verspreid over heel Nederland mee aan De Nationale Dag van de Tafelbereidingen. De dag is een initiatief van de Société des Maîtres d’Hôtel, een organisatie die onder meer probeert om jongeren warm te maken voor ‘het prachtige vak’ van gastheer. Chapeau was uitgenodigd aan la table d’hôtes bij FLO Maastricht en liet zich verrassen.

Wat hij persoonlijk de leukste tafelbereiding vindt? Op het gezicht van Brian Mendez, 23 jaar oud en student aan het Arcus College in Sittard, verschijnt een schalkse glimlach. Diplomatiek beantwoordt hij de terloops gestelde vraag met een wedervraag? ,,Weet u al wat u vanavond als dessert krijgt? Nee? Dan houd ik nog eventjes mijn mond, want ik vind het leuk om u te verrassen.”

En daarmee is de toon gezet. Brian heeft goed opgelet op school. De opleiding die hij volgt komt erop neer dat hij erin getraind wordt om het anderen in gastronomisch opzicht naar de zin te maken. En dat doorgaans op tijden dat de meeste mensen vrij zijn of een feest te vieren hebben.

Onmogelijke uren

Maar Brian hoor je niet klagen, integendeel. De jonge student heeft namelijk niet voor niets zijn zinnen gezet op een carrière in een bedrijfstak waarin het volstrekt normaal is te werken op onmogelijke uren, legt hij uit, terwijl hij aan tafel het voorgerecht bereidt: steak tartare, een Franse klassieker bij uitstek die bij FLO Maastricht, de op Parijse leest geschoeide bistro aan de Stationsstraat in Maastricht, prominent op de menukaart staat.

Klassieke tafelbereidingen terug in het restaurant brengen. Het is een van de zaken waar zowel de Société des Maîtres d’Hôtel als FLO Maastricht zich sterk voor maakt. Niet alleen omdat een beetje entertainment leuk is voor de gasten, maar ook om hun te laten zien wat er allemaal komt kijken bij het veelzijdige vak van maître. Het zou weleens kunnen bijdragen aan een groeiende waardering voor een ambacht dat in Nederland bijna uitgestorven is, zo luidt de veronderstelling.

Een wereld van verschil

Brian heeft er duidelijk plezier in. Met het grootste gemak van de wereld mengt hij een eidooier en andere verse ingrediënten (kappertjes, sjalotjes, augurkjes en peterselie) door het rauwe vlees. En passant legt hij uit waarom hij druivenpitolie gebruikt plaats van olijfolie. En waarom kleine scheutjes worchestersaus en tabasco een wereld van verschil kunnen maken. ,,Proef maar en zegt u maar eerlijk wat u ervan vindt. Een beetje kritisch zijn mag best hoor! Bon appetit!

Gezellig Kerstmis vieren met de familie? Brian kan het voor de rest van zijn arbeidzame leven wel vergeten. Althans, zo ziet het er nu naar uit. Want Brians directe leidinggevenden bij FLO Maastricht - waar hij in het kader van zijn scholing vier dagen per week werkt - geven hoog op van de kwaliteiten van de maître-in-opleiding. Ze adviseren hem om nog even door te studeren, hoe graag ze hem op dit moment ook zouden willen inlijven. Want jonge mensen van wie het geluk afstraalt zodra ze in de bediening worden losgelaten zijn schaars, zegt food and beverage-manager Richard Duizendstra die officieel de taak heeft Brian te begeleiden, maar in werkelijkheid geen kind aan hem heeft.   

Anderen plezier bezorgen

Anders dan in bijvoorbeeld Frankrijk, waar dienstbaarheid in de horeca van oudsher tot de vaste waarden wordt gerekend, ervaart men bediening in Nederland nog te vaak als iets minderwaardigs, een bijbaantje voor studenten zogezegd. Als het aan Brian Mendez ligt heeft die opvatting zijn langste tijd gehad. Want beroepen waarin je avond na avond kunt genieten van het plezier dat je anderen bezorgt, zijn op de vingers van één hand te tellen, realiseert hij zich. Vandaar dat hij binnenkort weer in de schoolbanken plaatsneemt om zich verder te laten scholen, laat hij weten.

Maar allez! Tijd voor de volgende préparation, aldus de jonge student. Een sappige babytarbot, met asperges, gebakken in de boter zegt Brian, terwijl hij de vis met een ogenschijnlijk gemak aan tafel fileert. Een prachtige handeling om mee te maken, al was het maar omdat je er als gast het nodige van kunt leren.

Precies de juiste timing

Het smaakvolle visje krijgt gezelschap van een mooi stuk ossenhaas met een onvervalste sauce béarnaise en haricots verts. Een gerecht dat om praktische redenen – Brian heeft nog meer tafels te bedienen – wordt  afgemaakt in de keuken. Het gastronomische genoegen is er niet minder om, vooral niet gezien het feit dat Brian op precies het juiste moment ook nog eens zijn wijnkennis in de strijd gooit: bij het malse stukje rund adviseert hij een even speelse als fruitige Lirac. 

Nadat we twintig minuutjes hebben mogen pauzeren om in alle rust na te genieten van al het heerlijks, is daar plotseling Brian weer. Mét een gasbrander, een roestvrijstalen hapjespan, een fles Grand Marnier en twee borden met vooralsnog ongebakken flensjes. ,,Zo”, lacht Brian, die zijn voorpret niet kan onderdrukken. ,,U wilde daarstraks toch weten wat ik de allerleukste tafelbereiding vind? Nog een paar minuutjes en u heeft het antwoord.”

De flensjes staan in brand

Een paar minuten later lijkt het alsof onze table d’hôtes in lichterlaaie staat. Een hoge vlam rijst op uit de pan waarin de nog wat weke flensjes liggen die aanstonds in de vorm van Crêpes Suzette ons bord zullen raken.

Het oplaaiende vuur oogst veel bekijks: omdat we vanavond de eerste gasten zijn die toe zijn aan hun toetje, voelen we vanuit de hele zaak de ogen op ons gericht. Brian, maître-in-opleiding en tevens onze gastheer van vanavond, speelt zijn rol met verve. ,,Als die vlam opkomt en ik zie de ogen van de mensen, dan geniet ik”, zegt hij zodra het vuur gedoofd is.  ,,Laatst zat hier een meisje van een jaar of tien. Kwam voor het eerst met haar ouders in een restaurant. Dat kindje wist niet wat haar overkwam. ‘Mama, dit is echt leuk’, hoorde ik haar zeggen. Dat zijn nou precies de momenten waar je het allemaal voor doet.”

 

Lees ook