Boeiend van amuse tot dessert

Restaurant Damianz in Het Arresthuis in Roermond is al jaren een referentie in de Limburgse fine dining, maar chef Jeroen van Gansewinkel en maître-sommelier David Manders willen niet teren op hun reputatie. „Het moet boeiend blijven, van amuse tot dessert”, zeggen ze met een knipoog, verwijzend naar de vroegere detentiefunctie van het hotel.

Een doosje kaviaar dat je kunt openen met een vastgehechte miniatuurversie van een handboei, veel leuker wordt een culinair gadget niet. Het blikje is gevuld met tien gram steureitjes. „Het resultaat van een recente samenwerking met Persian Caviar”, verduidelijkt Jeroen van Gansewinkel. „Daaruit ontstond een private label, waarmee we momenteel een gerecht serveren dat past binnen onze signatuur: aardappel, oesterblad, hollandaise en de Damianz-kaviaar. Zulke finesses dragen bij aan het verhaal dat we willen vertellen. Smaak, kwaliteit en beleving gaan bij ons hand in hand. Ik vertrek van een stevige basis, die ik meekreeg van onderen anderen Toine Hermsen. Je mag daar uiteraard niet in blijven hangen. Met actuele smaken, nieuwe technieken en belevingselementen zoek ik constant naar vernieuwing en verdieping.”

De chef van Damianz vormt al meer dan acht jaar een geoliede tandem met David Manders, die zich de afgelopen jaren inhoudelijk en creatief sterk ontwikkelde. Zijn wijnarrangementen met een voorkeur voor Europese wijnen dragen een persoonlijke signatuur, die is afgestemd op de gerechten van Jeroen. Zijn creativiteit blijkt onder meer uit de keuze voor zelfontwikkelde dessertcocktails in plaats van dessertwijnen. „Ik serveer nu een dessertcocktail bij een nagerecht van bramen, ijs van karnemelk en limoen, laurierblad en mascarpone. Die cocktail kwam tot stand in samenwerking met het hele team. De laurierlikeur komt van een goede vriend van hotelmanager Rianne, de witte ijsthee werd ontwikkeld door gastrouw Nynke, het romige schuim is een creatie van de chef en ik mag al die elementen samenbrengen.”

„Het is voor Jeroen en mij telkens opnieuw leuk om in overleg wijn en spijs op elkaar af te stemmen. Hoe langer wij samenwerken, hoe duidelijker onze stempel is. Door een stabiele samenwerking binnen ons team ontstaat er nog meer ruimte voor verfijning en groei. We investeren bewust in de permanente ontwikkeling van de gastbeleving, van aperitief tot digestief.”

Pollarstraat 7, Roermond (NL) – damianz.nl