Paul Keijdener brengt bij Bistro Francis de Franse keuken terug naar Valkenburg
Een hippe, grootstedelijke bistro in een pracht van een historisch pand. Bistro Francis, gevestigd in het elegante nieuwe Hotel Kint, brengt de Franse keuken terug naar Valkenburg aan de Geul. Op een traditionele, maar ook eigentijdse, verfijnde, maar ook toegankelijke wijze.
Wie zou dat alles beter kunnen realiseren dan Paul Keijdener? De naam van de gedreven jonge chef is bekend in Valkenburg aan de Geul en ver erbuiten. Paul is immers de zoon van de gelijknamige eigenaar en chef van het voormalige Valkenburgse restaurant Chez Paul, die overleed begin 2021 op 58-jarige leeftijd. En daarmee ook kleinzoon van de gerenommeerde wijlen lady-chef Ida van den Hurk.
Hoewel zijn terugkeer naar het Geulstadje – en de gesprekken met gasten die hij nog kent uit de tijd dat hij als klein jongetje naast zijn vader achter de pannen stond – op sommige momenten beladen is met emoties, maakt het de jonge chef vooral erg gedreven. In zijn eigen keuken doet hij er alles aan om zijn vader en zijn oma trots te maken, en hun smaak voort te laten leven.
Met de paplepel
Voor Paul Keijdener was er nooit iets anders dan de gastronomie. Zolang hij zich kan herinneren was hij, net als zijn broertje Lucas en zusje Claudine, onderdeel van het restaurant van zijn ouders – ook moeder Marion zat mee in de zaak. „Het werd ons met de paplepel ingegoten. Niet dat we het erg vonden, we vonden het vooral heel stoer en spannend om wat bij te dragen. Al kon het op momenten ook wel heel erg zwaar zijn; andere vriendjes speelden buiten, wij hielpen altijd mee in de zaak. Ik heb nog even geprobeerd om een ‘reguliere’ middelbare school te volgen. Daar werd ik al gauw met de neus op de feiten gedrukt: dit was absoluut niks voor mij. Twee maanden later zat ik op de hotelschool in Hasselt.”
In zijn eigen keuken doet hij er alles aan om zijn vader en zijn oma trots te maken, en hun smaak voort te laten leven
Sauzen
Voor de menukaart van Bistro Francis kreeg Paul vrijwel volledig carte blanche. Zolang de insteek maar Frans georiënteerd was, en dat had de chef sowieso niet anders gewild. In de uitvoering kiest Paul ervoor om de klassiek Franse basis zoals hij die van zijn vader en oma kreeg bijgebracht te combineren met hedendaagse invloeden en frisse smaken. Sublieme cuissons en krachtige, zelf getrokken sauzen, in combinatie met smaken van over de hele wereld. Van een getrancheerde runderbavette met gebakken artisjok, structuren van aardpeer en rode wijnsaus tot een kreeftentartaar aangemaakt met Ricard, limoen en schuim van groene appel. Opgemaakt zonder al te veel poespas. Chic maar niet té, gewoon heel erg lekker.
Sur la carte
De menukaart van Bistro Francis is met acht lunchgerechten en drie tot vier keuzes per gang petit. Een bewuste keuze, de prachtige open keuken is dat immers ook. „We werken met een klein en hecht team op enkele vierkante meters. Hier wil ik het absolute uiterste uit halen. Dat wil zeggen focus op kwaliteit, niet op kwantiteit.”
Om er zeker van te zijn dat zijn vaste gas[1]ten voldoende te kiezen hebben, wisselt de kaart elke drie maanden. Bovendien werkt de chef met specials, nonchalant op grote spiegels gekalkt, net zoals ze dat in de grote Parijse bistro’s doen. Daarnaast is er een drie- tot viergangen verrassingsmenu.
Terrasse
Afgelopen winter serveerde Paul zijn kijk op de Franse keuken in de veelbesproken, indrukwekkende entourage waarin historische elementen van het Pradoeklooster naadloos worden gecombineerd met hedendaagse invloeden. Met het voorjaar in het vizier maken Paul en zijn team zich nu klaar voor het zomers weer in Valkenburg én de bijbehorende drukte. Dat betekent niet alleen frisse smaken op de menukaart, maar ook de start van het terrasseizoen. Dat terras vind je vanaf de eerste zonnestralen van het jaar aan de zijkant van het restaurant. Daar is het bij mooi weer heer[1]lijk toeven; rustig gelegen aan de rand van de gezellige drukte die in de zomer onlosmakelijk deel uitmaakt van Valkenburg.
Steenstraat 2, Valkenburg (NL) – bistrofrancis.nl
