Home > Culinair > Nieuwe trekpleister voor Luik: Restaurant Toma van chef Thomas Troupin

Nieuwe trekpleister voor Luik: Restaurant Toma van chef Thomas Troupin

Een sterke binnenkomer in de nieuwe gids van Gault Millau en grote ster-kandidaat voor de nog te verschijnen nieuwe Michelin-gids. Luik heeft er een culinaire trekpleister bij met restaurant Toma van chef Thomas Troupin, midden in de stad maar toch in een oase van rust op een groen plekje tegen de oude stadsmuren.

Beneden aan de Boulevard de la Sauvenière denderen de bulldozers op de nieuw aan te leggen trambaan. Via een steegje komen we pal achter de appartementsgebouwen in een wat hoger gelegen, natuurlijke oase met een charmante tuin en idem gebouw.

De laatste drie jaar lag het pand leeg, daarvoor was er het gewaardeerde Italiaans-Franse restaurant Le Jardin des Begards gevestigd. De huidige entourage doet niet meer aan het verleden denken, alles is volledig nieuw en anders. Een mooie open keuken met een oven waar de vlammen in dansen. Daaromheen is het restaurant ingericht met plaats voor circa 25 couverts. Veel zwart in de aankleding, met roze stoffen stoelen als elegant tegenwicht. Samen met de aangename verlichting zorgt het geheel voor een heel intieme sfeer, waarin het leven gevierd mag worden.

Pas sinds juni is de zaak open, maar de liefhebbers hebben de weg al gauw gevonden. Tijdig reserveren is een voorwaarde. De formule is opvallend, zo blijkt al snel. Het team telt vijf koks, inclusief de chef, en een sommelier, verder niemand in de bediening. Niettemin komen alle amuses en gerechten in een goed ritme op tafel. De clou is dat de koks die zelf komen opdienen en ook meteen de uitleg erbij geven. Troupin loopt op en neer tussen de tafels en de keuken, is tegelijk chef en gastheer. We kiezen voor vier gangen, maar de chef wil ons vooraf en na de amuses toch ook nog een extra gerecht laten proeven, een tartine met zwarte truffel en gerookte rosbief. Alvast een voltreffer. Vervolgens een blokje zacht gegaarde zalmforel met een groen kruidendak en een saus van onder meer dashi en crème fumée. Voortreffelijk subtiel, smelt in de mond.

De door ons uitgekozen wijn, de Morgon 2020 van Marcel Lapierre (€ 62), blijkt voortreffelijk te passen bij de uiteenlopende en smaakrijke gerechten. Rijke, rijpe elegantie met volop zwarte kersen en bramen. Roostertonen en warmte binnen verleidelijke vruchtenintensiteit. Briljant alternatief voor de zoveel kostbaardere Bourgognes van vergelijkbaar niveau. De winterprei met bearnaisesaus en fijn geraspte ham van wild zwijn is krachtig van smaak en decoratief qua opmaak. De patrijs vormt het nog winterse hoofdgerecht. Het vlees is gegaard in de houtoven, de cuisson is perfect, zowel van de borst als de poot. De gebraseerde uien en het krokantje van aardappel en truffel maken het compleet. Ook bij het dessert blijft het niveau hoog: zeer pure chocolade van Bernard Nihant met gezouten caramelboter, gekonfijte citroen en miso-ijs. Een geweldige combinatie en een mooie afsluiter. Thomas Troupin heeft gevoel voor smaak en detail, zijn formule is doordacht. Het werd tijd dat Luik weer een restaurant op topniveau zou krijgen, waar de prijzen toch nog te overzien zijn.

Er is één menu dat zeven gangen telt (minder is mogelijk). De mise en place wordt behoorlijk voorbereid, zodat er niet te veel stress ‘à la minute’ in de keuken is. Het komt enkel nog neer op afwerken en afbakken. Voor vier gangen wordt zestig euro gevraagd, voor zeven gangen 95 euro.Vooraf is er een hele optocht aan amuses met originele bereidingen en verfijnde smaken zoals een knoflooktartelette en een kroket van escargots. Het brood komt vers uit de oven, dat is te merken. Het servies, het bestek, alles is volgens concept tot in het kleinste detail uitgewerkt.

De wijnkaart is letterlijk omvangrijk, namelijk ingepakt in een mooie kist, die ook nog interessante informatie biedt over de leveranciers van groenten, vlees en andere producten. De voorkeur voor biologisch is duidelijk. De wijnen zijn met zorg en deskundigheid geselecteerd en worden perfect geserveerd in goede glazen met gevoel voor de juiste temperatuur. De selecties zijn overzichtelijk en hoogwaardig. De ware liefhebber kan hier heel goed terecht. De wijnprijzen zijn aanzienlijk, waarbij bedacht moet worden dat de afdrachten in België zeer hoog zijn en dat in dit geval de menuprijzen zeer redelijk zijn. En ook in de minder dure klasse is kwaliteit verzekerd.

Boulevard de la Sauvenière, Luik (BE) – tomarestaurant.be

hide auteur

Auteur: Jo Cortenraedt

Hoofdredacteur, uitgever en allround journalist

Jo Cortenraedt

chapeau TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu