Ladychef of the year combineert Spanje met België

In menig opzicht vormt Anne-Sophie Breysem – in 2015 uitgeroepen tot Ladychef of the Year in België – een uitzondering als het gaat om keukenchefs. Ze deelt de hoofdrol in de keuken met haar Spaanse collega Jaume Soler. Twee kapiteins op het schip dus in het Hasseltse restaurant Ansoler, een combinatie van beide namen. En ze dacht in eerste instantie niet aan een carrière achter het fornuis. Grafische vormgeving was haar eerdere gedachte. Ook creatief, dat dan weer wel.

Ten tijde van ons bezoek is het nog lockdown voor de restaurants. Dus is het kader in het karakteristieke pand in Hasselt ongebruikelijk. De gastentafels zijn opzij geschoven en her en der staan er dozen met bakjes en doosjes, klaar voor de take away-gerechten. De spontane cheffin (33) heeft er niet voor gekozen om die service elke week te bieden, enkel voor speciale dagen zoals met Valentijn. Dan brengt het nog iets op.

Twee chefs in de keuken. Normaal gezien levert zoiets spanningen op, gelijk het gezegde dat er maar één kapitein op een schip kan zijn. Is dat bij jullie anders?

„Ja, eigenlijk wel. Mijn collega en mede-eigenaar Jaume Soler is voor mij meer een klankbord en ik ben dat voor hem. We inspireren elkaar. We stellen samen de menu’s samen en ieder maakt dan een aantal gerechten, maar het gebeurt ook dat we wisselen en dat ik bijvoorbeeld zijn gerechten maak. Er zijn uiteraard persoonlijke accentverschillen. Jaume met z’n Spaanse achtergrond heeft andere ideeën. Ik kom zelf ook regelmatig in Spanje omdat de familie van mijn vriendin daar woont, dus ik krijg wel wat mee van die keuken. En in het algemeen ben ik wat meer bezig met de vleesgerechten en hij met de vis. In feite hebben we een Belgisch-Spaanse keuken met beide invloeden. Ons gerecht van inktvis is bijvoorbeeld meer Spaans, met aardappel en gerookte paprika. We werken altijd met verse en herkenbare producten, maar we doen er net iets anders mee.”

Waar komt de voorkeur voor vlees vandaan?

„Vroeger in de familie zat er een veehouder, dat vond ik fascinerend. Ik heb nu nog mijn lokale adressen waar ik vlees ga halen, zoals een varkensboer in Alken. De beesten groeien daar zogezegd nog gelukkig op. Dat telt voor mij mee. Niet dat ik alles biologisch inkoop, kwaliteit staat voorop. Producten zoals zwezerik, ganzenlever en ribeye, ik vind dat mooi om mee te werken. Dan bereid ik die old school, maar doe er vervolgens bijvoorbeeld een lak van soja over. Ik werk graag met wilde duif, fazant en patrijs. Om dat vlees mooi sappig te houden is een uitdaging. Daarvoor moet je de technieken beheersen.”