Daan van der Wielen zorgt bij Darwin voor evolutie in de keuken

Aan de rand van Heerlen ligt restaurant Darwin, een relatief nieuw restaurant waar met de komst van de nieuwe chef Daan van der Wielen de tagline ‘evolutionaire gastronomie’ eer wordt aangedaan. Hier komen verrassing, verbazing, verfijning en duurzaamheid samen.

De kans dat je er per toeval belandt is bijna nihil. Zelfs als je specifiek op zoek bent naar restaurant Darwin, moet je goed opletten. Anders zou je zo aan de zaak voorbijwandelen, en dat zou doodzonde zijn. De buitenkant van de gerestaureerde monumentale boerderij aan de rand van Heerlen heeft min of meer de uitstraling van een gezellige brasserie. Bij de entree verklapt het interieur, dat zowel grootstedelijk als knus is, direct dat je in een fine-diningzaak zit.

Restaurant Darwin opende de deuren in 2023. Sinds het voorjaar van 2025 waait er met de komst van Daan van der Wielen een frisse wind door de keuken én de zaak.

Groen

Anders dan veel chefs op dit niveau, heeft Daan van der Wielen nooit een klassieke koksopleiding genoten. Zijn culinaire reis begon in de afwas en leidde via een breed scala aan keukens – van eetcafés tot fine dining – uiteindelijk naar Brasserie Mijn Streek, waar hij zeven jaar lang verantwoordelijk was voor de keuken. Daar ontwikkelde hij zijn duurzame signatuur: koken met streekproducten, minimaliseren van verspilling en creativiteit als motor. Zijn werk werd bekroond met een Bib Gourmand én een vermelding van Euro-Toques, een organisatie die culinaire duurzaamheid en ambacht hoog in het vaandel draagt.

Dezelfde duurzame filosofie trekt Van der Wielen sinds dit voorjaar door bij Darwin. Alles draait om maximale benutting en minimale verspilling. Zo wordt tarbot van kop tot kuitzak verwerkt, vormen groenteresten de basis voor rijke, plantaardige jus en zijn halffabricaten taboe. Liever wildplukt hij vlierbloesem of daslook in de Limburgse heuvels, dan dat hij avocado’s importeert. Ook de ambitie voor een groene Michelinster ligt op tafel, letterlijk. Er zijn plannen voor een grote moestuin en een nauwe samenwerking met lokale boeren en kwekers. „We hebben als chefs een verantwoordelijkheid”, zegt Van der Wielen. „Daarin kiezen we er bij Darwin voor om ons niet te beperken, maar wel heel bewust te zijn.’’

Evolutie

Bij Darwin draait alles om beweging. De naam – een knipoog naar de evolutietheorie van de gelijknamige Britse wetenschapper – en tagline zijn niet voor niets gekozen. Evolutie is het centrale principe – niet alleen in de gerechten, maar ook in het team, de sfeer en de filosofie. Van der Wielen wil elke dag uitgedaagd worden en blijven groeien, op elk vlak. Zijn menu is geen vast gegeven, maar een levend document. Gerechten veranderen wekelijks of zelfs vaker, afhankelijk van het seizoen, inspiratie of simpelweg het weer. „Waarom zou je op warme dagen hetzelfde koken als op regenachtige dagen?” zegt hij.

Zijn keuken is speels en intuïtief. Klassieke technieken worden gecombineerd met vernieuwende ideeën, zonder te forceren. Waar anderen vasthouden aan structuur, zoekt Van der Wielen juist de ruimte op. „Zodra ik niet meer kan leren of spelen, haak ik af”, zegt hij. Die continue beweging maakt Darwin tot een keuken waar de gast nooit twee keer hetzelfde beleeft.

Originaliteit

Authenticiteit is voor Van der Wielen geen doel, maar een voorwaarde. „Ik wil verrassen, verwonderen, maar bovenal eerlijk zijn. Geen kopieën, geen kunstjes.” In zijn optiek moet elk gerecht een verhaal vertellen dat past bij de plek, het moment en het team. Inspiratie haalt hij overal vandaan – reizen, gesprekken, markten – maar de vertaling naar het bord is altijd uniek. „Gerechten die mijn keuken verlaten mogen leunen op bekende smaken, maar de compositie moet eigen zijn. Als ik begin te kopiëren, houd ik mezelf voor de gek.”

Daarbij ziet Van der Wielen koken als een vorm van persoonlijke expressie. Niet streng, niet elitair, maar open. Die houding werkt aanstekelijk, ook voor zijn team. Feedback van collega’s en gasten is welkom. Sterker nog, het vormt vaak het vertrekpunt voor nieuwe creaties. „Hier geen strenge hiërarchie, maar een hecht team dat trots is op het geleverde product.’’

Streven

Het streven naar een Michelinster hangt als een gezonde ambitie boven de zaak, maar is geen vereiste. „We koken niet voor de gids, maar voor de gast”, benadrukt Van der Wielen. Toch ligt de lat hoog. Niet alleen bij hemzelf, maar ook bij maître Dominique Luijten, met wie hij Darwin leidt, en hun team. „We willen ons meten met de besten, maar zonder onze ziel te verliezen.”

De stijl van Van der Wielen mag dan niet uit de klassieke school komen, hij vertrouwt volledig op zijn productkennis, creativiteit en ervaring. „Ik heb misschien niet in driesterrenzaken gekookt, maar ik heb wel overal gekeken, geleerd en geproefd.” Zijn eerste ervaring in de haute cuisine had hij op zijn achtste. Sindsdien is gastronomie voor hem geen luxe, maar een vanzelfsprekendheid.

Darwin is een plek waar het allemaal net een tikkeltje anders mag. Het is een zaak met een eigen hartslag – wild, vrij en verfijnd. Een verborgen parel in Heerlen.

Douvenrader Allee 1a, Heerlen (NL) – restaurantdarwin.nl