De bekende chef-kok Toine Hermsen is vorige week donderdag onverwacht overleden, zo is vandaag bekend geworden.
Hermsen (1954) behaalde met zijn eigen restaurant in Maastricht 1 en 2 Michelinsterren en was voor die tijd chef in het Valkenburgse sterrenrestaurant Prinses Juliana, waar hij als jongste chef al twee sterren scoorde.
Toine Hermsen heeft tal van bekende chefs opgeleid zoals Hans van Wolde, Nico Boreas, Eric van Loo, Servais Tielman, Jeroen van Gansewinkel, Margo Reuten en vele anderen.
In 2020 opende hij nog een nieuw restaurant aan de rand van Maastricht, dat alleen op zondagmiddag geopend was. Een jaar geleden stopte hij daarmee, omdat het hem fysiek te zwaar werd.
Toine Hermsen gold als een ware representant van de Franse keuken. Vooral zijn sauzen waren meesterlijk. „Eigenlijk maakte hij de borden niet zo mooi op, dat vond hij minder belangrijk, maar de smaak was zó lekker”, zo reageert Hans van Wolde. Hij krijgt al de hele dag reacties uit het land van collega’s en ook gasten, die in shock zijn door het overlijden van Hermsen.
Toine Hermsen
„Ik heb jaren bij hem mogen werken als rechterhand en toen hij ziek was heb ik zeven maanden leiding mogen geven aan het team. Gelukkig hebben we toen de zaak en de kwaliteit op niveau weten te houden.” Volgens Van Wolde verdiende Hermsen eigenlijk drie sterren. „Hij was een geweldige vakman. Niet echt een ondernemer, hij had er meer aan kunnen overhouden, maar daar was hij niet zo mee bezig. De liefde voor het vak was alles voor hem. En hij lette erg op de details zoals de bloemen in de grote vaas, die moesten er altijd vers bij staan.”
Hans van Wolde, die tegenwoordig met zijn zaak Brut 172 in Reijmerstok twee sterren heeft, herinnert zich nog het moment, dat Hermsen in Maastricht zijn tweede ster haalde, en hij zelf in zijn pas geopende zaak meteen een ster. „Toen hebben we samen een groot feest gegeven. Toine en ik waren vrienden voor het leven.”
Margo Reuten (*) vertelt met trillende stem in haar keuken bij Da Vinci in Maasbracht. „De chef, want zo noemde ik hem altijd, heeft alles voor me betekend. Ik heb zo veel van hem geleerd bij Juliana. En later mocht ik sous-chef worden in zijn eigen zaak in Maastricht. Hij leerde me de passie voor het vak, omdat hij die zelf ook had. Al die geweldige smaken, van patrijs met zuurkool tot zijn langoustine. Tjonge jonge, die smaak was zo puur, zo verfijnd. Echt een meester. Hij en Cas Spijkers, dat waren de grondleggers van de gastronomie in Nederland. Ik ben er trots op dat ik voor hem heb mogen werken. Ik heb vandaag al zoveel collega’s gesproken aan de telefoon, iedereen is er kapot van.”
Ook Nico Boreas (**) was een van zijn leerlingen. „Hij was niet alleen een geweldige leermeester, maar ook een prachtig mens. Heel fijn om mee te werken. Hij had zoveel plezier in zijn werk. Ik heb vier jaar met hem mogen werken in Valkenburg en daarna Maastricht. Ja, tal van technieken die je bij hem hebt geleerd, die vergeet je nooit meer.”
Eric van Loo, tegenwoordig eigenaar van Parkheuvel (**) in Rotterdam, denkt met weemoed terug aan Hermsen in de tijd dat hij bij Prinses Juliana met hem werkte. „Een fantastische vent. En een autoriteit in de keuken zónder stemverheffing. Dat had hij niet nodig door zijn klasse. Ogenschijnlijk was hij rustig, maar van binnen moet hij steeds de drive hebben gevoeld. Als ik denk aan die prachtige klassiekers die hij maakte zoals confit de canard en zwezerik, om je vingers bij af te lekken. Hij was een echte vakidioot in de positieve zin van het woord.”
Robert Levels (*) van Château Neercanne werkte twee keer bij hem. „Een keer als chef de partie en daarna nog als chef. Ik heb de hele dag al rillingen bij het bericht over zijn overlijden. Hij was een grootste kok en dan zo ongelooflijk bescheiden. Toine was niet iemand voor in de schijnwerpers. Iedereen in de culinaire wereld heeft nu een beetje het gevoel van: hoe kunnen we hem nog eren? Zijn heengaan heeft ons overvallen.”
Eric van Loo, Toine Hermsen, Margo Reuten, Hans van Wolde en Nico Boreas
