Arabelle Meirlaen

De natuur in de keuken

Auteur: Jo Cortenraedt en Erik Sauter
Dinsdag 19 februari 2019

Euregionaal als we zijn, willen we ons niet beperken tot de landsgrenzen als het om culinaire ontdekkingen gaat. Zo komen we terecht in Marchin, een dorp waar we nog nooit van gehoord hadden. Vlakbij Huy, en dat is weer een stukje onder Luik. Het land van de Waalse Pijl, voor de wielerliefhebbers. Hier komen we in een andere wereld, die van Arabelle Meirlaen.

Een doodlopende weg in een niet erg spannend dorp in de Ardennen. Wat komt een mens in godsnaam hier doen? En dan ziet alles er ineens perfect uit. De moderne architectuur, de signatuur op de gevel, de tuin; 2018 aan de voet van de Ardennen.Het interieur is een verademing. Heel modern, maar niet koud. Van daaruit naar de tuin, de basis van alles. Een geweldige groentetuin in vele vakken, met de meest uiteenlopende eetbare planten, tot en met paarse boerenkool. De fulltime tuinman heeft zijn handen vol.Kruiden, fruitboompjes, alles groeit en bloeit. Het is de symbiose van Arabelle en haar keuken. „Luisteren naar je lichaam als onderdeel van de natuur,” vertelt de cheffin ons overtuigend. „Voeding moet niet alleen smaken, het moet ook goed ontvangen worden door je ingewanden. Gezondheid staat voorop.” Haar reizen naar Azië inspireren haar.

Vanuit de open keuken, met veel glanzend staal, waar een jong gemengd team de taken rustig verdeelt, worden de gerechten uitgeserveerd. We beginnen met een bijzonder aperitief, niet op basis van druiven maar van appels. Cidre Grand Cru 2005 van Eric Bordelet – een grote naam op het gebied van hoogwaardige ciders. De koolzuurpareling is bijzonder fijn en vergelijkbaar met een grote Champagne. De amuses zijn typisch en zeldzaam creatief. Zoals een mini-handje van gefermenteerde tomaat, een indringende bisque van kreeft met gember (spannende combinatie) en een spaghetti van witte biet. In alle gevallen opvallende smaken met relatief eenvoudige producten. Dat blijkt ook de handtekening van de keuken.

De wijnkaart is een bijbel, maar we gaan voor de raadgevingen van de hippe maître-sommelier Pierre Thirifays, tevens de partner van de cheffin. Daar krijgen we bepaald geen spijt van.We beginnen met een gerecht van puur verse groente uit de tuin. Met onder meer pikkeltjes van bloemkool en blad van radijs en wortel, met daarbij een vinaigrette van rabarber en tagetes (bloemen die Afrikaantjes genoemd worden). Relatief eenvoudig, maar het levert een bord vol intense smaken op. 

Uit de nog altijd rustige keuken komt vervolgens een bord met coquilles à la plancha met yoghurt en kruiden die het geheel een oriëntaals accent verschaffen. Apart geserveerd een jodiumrijke bouillon van coquilles met de intensiteit van een krachtige bisque. Opvallend dat de zeldzaam sappige, tedere schelpdiertjes de eigen smaak zo volledig behouden in deze contrastrijke omgeving.De erbij gekozen witte Spaanse wijn komt uit Castilla y Leon. De Laderas de Leonilla 2017, Vino de pueblo, blijkt een bijzonder knappe assemblage van 40% Palomino, 30% Doña Blanca en 30% Godello. De combinatie met het gerecht kan niet beter.

Het hoofdgerecht: fazant uit de streek. De sappigheid van het vlees toont een kundige bereiding. Maar ook hier zijn de groenten rijk geschakeerd en volop aanwezig met pikkeltjes van paddenstoelen en pompoen. Lekker gekruid. De rode wijn komt ook uit Spanje. Op 16 graden geserveerd in heel royale pracht-glazen. Het is een biologisch geproduceerde, nog jonge 100% Tempranillo (2016) die absoluut geen hout heeft gezien en dat is al bijzonder voor hoogwaardige Spaanse wijnen. Hij draagt de veelzeggende naam el Primero Beso en komt uit de omgeving van Ribero de Duero. De wijn biedt een met heerlijke vruchtenrijkdom gevulde, uitzonderlijke harmonische materie.

Het geheel is tot nu allemaal licht verteerbaar, dus een dessert kan er wel bij. In ons geval een laqué oriental van vijgen, amandelen, bergamot en kaneel. Je denkt dat je chocola op je bord hebt, maar het is heel anders. Ingenieus en zoals bij elk gerecht van Arabelle springen de verkwikkende frisheid en de spannende contrasten eruit. De dessertwijn Ambré de Rivesaltes a.c. (Muscat de Rivesaltes) van het Domaine des Chenes 2004 (!) is intens en rijk van smaak. Zelfs de thee is hier een feest. We kiezen voor de Japanse versie met verse blaadjes, ook weer puur natuur. De mini-dessertjes/friandises zijn kunstzinnig, zoals de bolletjes appeltaart in een soort poederdoosje met spiegeltje. Sexy alleszins.We zijn onder de indruk. De Michelinster die hier prijkt, wordt dik bewezen. Je proeft hier een levensfilosofie.

  

Gezondheid als culinair principe

Ambiance
Een ruime en moderne zaak met een witte, marmeren vloer en van overal uitzicht op de overweldigende natuur. Luxe zonder overdreven franjes.

Menukaart
À la carte is mogelijk met hoofdgerechten rond veertig euro. Menu’s van drie tot zeven gangen zijn meer gewild, met of zonder wijnarrangement, en dan de keuze tussen vis en vlees of enkel groenten. Vijf gangen bijvoorbeeld doen tachtig euro.

Wijnkaart
De keuze is zeer ruim met een groot aantal kostbare, zowel zeer bekende als minder bekende wijnen. Ook de absolute top is royaal aanwezig. Het is weliswaar zoeken naar wijnen onder de vijftig euro maar de grote wijnen zijn toch redelijk geprijsd. De treffend gekozen arrangementen zijn een interessant alternatief.

Arabelle Meirlaen
Chemin de Bertrandfontaine 7
Marchin
T +32(0)85 25 55 55
www.arabelle.be
5 chapeaus In elk opzicht uitmuntend
4 chapeaus Uitstekend restaurant, prima service en ambiance
3 chapeaus Creatieve keuken, aanrader
2 chapeaus Interessant adres
1 chapeau Gemiddelde keuken

Fotografie: Sergé Technau 

_____________________________________________

Bent u een echte Chapeau Lifestyler?
Word dan lid van de Chapeau Club en profiteer t/m 25-02 een geweldig welkomstgeschenk; Wijnpakket van Sauter Wijnen (6 flessen) -> meer info <- 

 

Lees ook