Guilty pleasures: PJ & The Guy x Yarno Drummer van Atelier (*)
Gerechten waar je warm van wordt, die je thuis maakt als niemand kijkt – of juist keer op keer, omdat ze simpelweg te goed zijn om te laten. In Guilty Pleasures duiken we PJ & The Guy voor Chapeau samen met Limburgse chefs hun keuken in, op zoek naar dat ene gerecht waar ze stiekem verliefd op zijn.
Dit keer: Yarno Drummen van restaurant Atelier* in Gulpen.
Zijn ultieme thuisfavoriet? Tonijn antiboise! Alleen dit keer niet thuis, maar in de droom-buitenkeuken van Domein Steenberg – met hun wijn, en hun kaas!
INGREDIËNTEN (VOOR 4)
- 500 gram tonijn (yellow of blue fin)
Antiboise
- 100 gr sjalot fijne halve ring
- 75 gr gesneden zwarte olijf
- 50 gr gehakte kappertjes
- 30 gr kappertjes vocht
- 300 gr gepliceerde tomaat in brunoise
- 300 gr olijf olie
- Witte peper grof gemalen
- Maldon zout
- 2 teentje knoflook geraspt
- Goede scheut rode wijnazijn
Artisjokken crème
- 10 diepvries artisjokken
- 500 gr kippen bouillon
Artisjokken chips
- 2 diepvries artisjokken
Afwerking
- Gekonfijte artisjokken partjes
- Gezouten citroenschil fijn gesneden
- Handvol kappertjes, gepoft in hete olie van 190 graden
- Gepofte cherrytomaatjes
- Amarant takjes
- Kervel
- Bronzen venkel
METHODE
Gril de tonijn kort aan alle zijden en snijd in plakken van +/- 1cm
Antiboise
Tomaten insnijden, 15 seconden dompelen in kokend water en terug koelen in koud water. Velletje eraf halen, zaden eruit halen en in blokjes snijden. Alle ingrediënten in een pan en op laag vuur 2 uurtjes laten pruttelen.
Artisjokken crème
Artisjokken goed roosteren op de bbq of in de oven met wat olie, gooi er vooral wat tijm, rozemarijn en knoflook bij. Als ze mooi goudbruin zijn draai je de artisjokken samen met de kippenbouillon tot een gladde puree. (Zonder de kruiden, met de knoflook) Voeg de kippenbouillon niet in een keer toe, maar zoveel als nodig.
Artisjokken chips
Fijne plakjes maken op de mandoline en goud bruin frituren in zonnebloemolie op 150 graden
Combineer alle ingrediënten zoals in het filmpje.
