Culinair

Le Bon Vivant mikt met ‘Dobbel Good’ op Michelinster

tekst Demy Janssen

De ambitie om een Michelinster te behalen is niet ongewoon in de fine dining. Toch zijn er maar weinig chefs die het van de daken schreeuwen. Björn Dijkstra van Le Bon Vivant is een uitzondering op de regel: met zijn nieuwe concept ‘Dobbel Good’ mikt de self made chef op een Michelinster. Vóór eind 2026.

Alles uit de kast

Het was full house dinsdagavond bij Le Bon Vivant, het restaurant in een gewelvenkelder aan de Capucijnenstraat. Björn Dijkstra en team hadden pers, influencers, relaties en leveranciers uitgenodigd om als eersten het nieuwe concept van de zaak te ervaren.

Na een warm welkom in de vorm van drie bites – brioche met mierikswortel en frisse komkommer, een Mexicaans smaakbommetje in de vorm van een taco en een hapje ‘umami’ (met parmezaan en paddenstoel) – viel de chef tijdens zijn welkomstwoord met de deur in huis. „Mijn naam is Björn Dijkstra, ik ben aanvoerder van het team van Le Bon Vivant en het is mijn ambitie om voor eind 2026 een Michelinster en/of 16/20 punten Gault&Millau te behalen.’’

Aanleiding voor deze ambitieuze en uitgesproken missie gaat terug naar Covid-19: „in die periode heb ik mezelf geregeld afgevraagd of ik dit onzekere bestaan nog wel wilde leiden. Ondernemen, onzekerheid, alle risico’s…’’

Het antwoord bleek een volmondig ‘ja’, maar dan wel alleen op het hoogst mogelijke niveau. Het streven daarnaar begon vier jaar geleden met het uitbreiden en versterken van het team, en uit zich vandaag dus in de eerste avond Dobbel Good – de naam van het nieuwe concept.

Geschiedenis

Voor het nieuwe concept van Le Bon Vivant doken Björn en zijn team diep in de historie van het pand aan de Capucijnenstraat 91. Hier neemt een diepe put ons mee terug naar de Romeinse tijd, toen de familie Marres – ook bekend van het museum aan de overkant van de straat – hier bier brouwde. Dit verhaal – de details laten we voor nu voor wat ze zijn – staat symbool voor de stad Maastricht én Le Bon Vivant: een prachtige samenkomst van historie, eten en drinken.

Hoewel Le Bon Vivant niet gaat werken met beer pairing – in die smaken kan de chef naar eigen zeggen zijn creativiteit moeilijk kwijt – vormt de naam van het Marres-huisbiertje genaamd dobbel aajt (dubbel oud) wel de inspiratie voor de naam Dobbel Good (spreek uit als ‘dubbel god’): „Onze marketeer komt uit het noorden des lands en dacht bij het lezen van dobbel aajt dat dat dobbel aight betekende. Aight is straattaal voor ‘goed’: wat wij hier doen is dubbel goed: wijn, spijs en de prachtige combinaties tussen de twee. Maar ook de balans op het bord, vinden wij dubbel goed.’’

Dobbelen

De daad werd de rest van de avond bij het woord gevoegd met een viergangenmenu waarin de ontwikkelingen en ambities van Le Bon Vivant duidelijk proefbaar waren. Dat begon met een amuse die een vast plekje op het menu verdient: burrata espuma, basilium, venkel en sorbet van appel en ceviche.

Opgevolgd door twee bereidingen van tonijn – de een gedroogd en rokerig, met een Spaans tintje, de andere in de vorm van tartaar met kletskoek meer op de Aziatische tour. Daarnaast een glas Dellage 2023 Weissburgunder die met frisse zuren en mineralen de smaken van beide bereidingen perfect begeleidde.

Voor het hoofdgerecht stonden diverse bereidingen polderhoen, eekhoorntjesbrood, asperge, foie gras en gezouten citroen op het menu. Hoewel een doorsnee sterrenzaak waarschijnlijk voor iets minder elementen op het bord had gekozen, mag gesteld worden dat de cuissons en sauzen van hoog niveau waren.

Voor de laatste gang koos sommelier Adem Çiçek een gevaarlijke (lekkere) licht mousserende dessertwijn. Met slechts 6,5% alcohol (te) makkelijk drinkbaar, en met tonen van kersen en frambozen een mooie +1 voor het dessert met witte chocolade, frambozengelei, lychee, merengue en zest.

Waardering

Zijn ambities zijn zeer uitgesproken, daar kiest Björn heel bewust voor. Het is een stok achter de deur om de komende jaren continu meer dan 200 procent te geven, samen met zijn gewaardeerde team. „Waardering is het toverwoord. Waardering door de culinaire instituten, maar vooral ook voor en door het personeel, en voor en door onze gasten.’’

Het wordt vaker gezegd; de wegen van Michelin zijn ondoorgrondelijk. Of het Le Bon Vivant lukt om binnen twee jaar zo’n felbegeerde ster te bemachtigen, is onmogelijk te zeggen. Wat we na ons diner wel kunnen stellen is dat het team van Le Bon Vivant staat als een huis en de afgelopen jaren grote stappen heeft gemaakt. Aan de inspanningen zal het in ieder geval niet liggen.

Capucijnenstraat 91, Maastricht (NL) – lebonvivant.nl
Deel dit artikel:

Gerelateerd nieuws