Folie Culinaire, de euregionale beurs voor topgastronomie die op 8, 9 en 10 oktober wordt gehouden in MECC Maastricht als vast onderdeel van de horecabeurs BBB Maastricht, verwacht ook dit jaar weer een keur aan internationale top-chefs en andere grootheden uit de culinaire wereld, onder wie diverse bezitters van één of meerdere Michelinsterren.
Koulibiac au saumon. Het is typisch zo’n gerecht uit de Franse keuken – van Russische komaf, maar ooit door de grote keukenmeester Auguste Escoffier op de kaart gezet – waar je beter niet te uitbundig van kunt eten. Zeker niet als je op gewicht wilt blijven. Maar overheerlijk is het Franse antwoord op de Beef Wellington natuurlijk wel. Al helemaal als de Belgische sterrenchef Karen Torosyan, mede-eigenaar van Bozer Restaurant in hartje Brussel, er zijn draai aan geeft. De 39-jarige Torosyan, in Georgië geboren en van Armeense afkomst, is een van de allergrootste mondiale specialisten waar het gaat om bladerdeegbereidingen. In 2015 werd hij zelfs uitgeroepen tot Wereldkampioen Paté-Croûte.
Masterclass
Op 8 oktober komt Torosyan naar Folie Culinaire om een masterclass te geven over de hoogtepunten uit de klassieke gastronomie. De Koulibiac au saumon, in navolging van Escoffier geadopteerd door de in januari overleden Paul Boscuse − en met hem tal van andere grands noms de la cuisine française − is er daar zeker een van.
Uitgekeken wordt ook naar Lucas Felzine, patron van het op Japanse leest geschoeide restaurant Uma (*) in Parijs. Onder inwoners van de Franse hoofdstad geniet deze zaak grote populariteit, onder meer vanwege de uitgebreide kaart met exclusieve tapas.
Nieuwe horizonten
Ook Jo Grootaers is van de partij, de jonge selfmade chef van restaurant Altermezzo (*) in Tongeren. Net als Santiago Torrijos van het Parijse restaurant L’Atelier Rodier (*), dat vorig jaar de deuren sloot omdat de van oorsprong Colombiaanse chef van zins is nieuwe horizonten te verkennen, en Soenil Bahadoer van restaurant De Lindehof (**) in het Brabantse Nuenen, die een rolmodel is voor menig jonge kok.
Van ‘eigen’ Limburgse bodem zijn onder anderen present Ralph Hermans van het Maastrichtse restaurant Rantrée, Jeroen van Gansewinkel van Damianz uit Roermond en Robin van der Bunt van Restaurant De Leuf (*) in Voerendaal. Beurtelings verzorgen zij demonstaties in het Gault&Millau Theater, waar hun creaties met hulp van het publiek worden gecombineerd met passende wijnen.
Trends
Een beurs als BBB Maastricht zet je niet zomaar neer. „De grootste uitdaging is ieder jaar weer om de ontwikkelingen en trends in de markt te vertalen naar de beursvloer,” zegt Erik Stroink, als beursmanager bij MECC Maastricht zowel verantwoordelijk voor BBB Maastricht als voor Folie Culinaire. Voor dit onderdeel, gericht op het hogere segment van de gastronomie, is zoals gebruikelijk omwille van de exclusiviteit een restrictief toelatingsbeleid van toepassing.
Vaker dan hem lief is – maar ergens vindt hij het ook weer leuk – moet Stroink uitleggen dat de organisatie van Europa’s oudste horecabeurs, met vorig jaar welgeteld 14.222 bezoekers tevens de grootste van de euregio, allerminst een peulenschil is. Veel mensen kunnen zich maar heel moeilijk voorstellen dat binnen een paar weken nadat de beurs geëindigd is het hele circus weer van voren af aan begint, aldus Stroink. „Elk jaar moeten we weer op zoek naar toonaangevende chefs en andere grootheden uit de gastronomie die actief zijn met nieuwe trends en ontwikkelingen en hen bereid vinden om naar Maastricht te komen, wat overigens steeds weer lukt. Parallel daaraan begint een team van salesmanagers met het benaderen van potentiële exposanten, waarvan wij er uiteindelijk zo’n 450 nodig hebben om de beursvloer gevuld te krijgen, een operatie waar zij tot een week voor de beurs begint druk mee bezig zijn.”
Beslissingsbevoegd
Een beurs als BBB kan niet succesvol zijn zonder voldoende kwalitatieve bezoekers, legt Stroink uit. „Ook de wervingscampagne om zoveel mogelijk mensen geïnteresseerd te krijgen gaat al in een vroeg stadium van start. Wij dragen heel nadrukkelijk uit dat we niet zomaar een beurs zijn, maar dat we een toonaangevende rol willen spelen in de ontwikkeling van een succesvolle horecasector. Deze aanpak werkt: ruim 75 procent van de bezoekers aan de BBB Maastricht is ‘beslissingsbevoegd’, wat voor exposanten een belangrijke succesfactor is en daarmee zwaar meeweegt in hun overweging om deel te nemen.”Als begin oktober eindelijk de opbouw van de beurs van start gaat, breekt voor de organisatie altijd weer een spannend moment aan, aldus Stoink. „Er moet van alles worden geregeld op het gebied van faciliteiten, materiaal en logistiek. Vergeet ook niet dat er zo’n 1100 hotelkamers moeten worden geboekt voor de overnachtingen van exposanten, bezoekers, chefs en sprekers. Dan praat je niet meer over een organisatieteam van vijf personen, maar heb je eerder te maken met zo’n honderd mensen die allemaal hun eigen taken en verantwoordelijkheden hebben. Begrijp me niet verkeerd: de internationale chefs, die ook dit jaar weer het verschil gaan maken, zijn letterlijk en figuurlijk de smaakmakers, maar de BBB Maastricht is een product waar ontzettend veel mensen bij betrokken zijn.”
TASTE Summit
In samenwerking met de Hotel Management School organiseert BBB Maastricht ook dit jaar TASTE Summit, een gastronomisch congres waar specialisten en grote namen uit de internationale hospitality-industrie hun visie geven op het gebied van smaak en proeven. Thema dit jaar is ‘Vital Food’, oftewel natuurlijk voedsel, waar geen onnatuurlijke hulpstoffen aan zijn toegevoegd. TASTE Summit vindt plaats op dinsdag 9 oktober, de tweede dag van BBB Maastricht.
Gault&Milau theater
Tijdens Folie Culinaire zullen Limburgse topkoks zoals Robin van de Bunt (de Leuf), Servais Tielman (Cucina del Mondo), Ralph Hermans (Rantree) en vele andere voor u een drie gangen menu koken in het Gault&Milau Theater. Dat mede mogelijk wordt gemaakt door VHC groothandel, Moeleker grootkeukenapparatuur, MECC Maastricht en Chapeau Magazine. Lezers van Chapeau kunnen zich kosteloos inschrijven voor een sessie via www.bbbmaastricht.nl/folie-culinaire- event/gaultmillau-theater. Hier vindt u ook het volledige programma met alle tijden.
www.bbbmaastricht.nl/folie-culinaire
_________________
Abonneer je op Chapeau Magazine
Sluit nu een jaarabonnement af voor slechts €29,50 en ontvang vele extra’s -> meer info <
