Black Box: PJ & The Guy x HANOS Maastricht
Dit najaar duiken PJ & The Guy voor CHAPEAU en HANOS de keuken in. De opdracht is duidelijk: twee mystery boxes vol onbekende ingrediënten en één regel: alles moet gebruikt worden.
PJ liet de vis liever over aan Guy, dus kreeg een petit poussin. Inclusief een aantal ingrediënten die hij nog nooit had gebruikt. Tricky, maar worth the challenge.
Het eindresultaat: Gegrilde poussin met sorghum-zoete aardappel risotto, cuitlacoche (aka ‘mexicaanse truffel’) en gegrilde snijbiet met asperges. Rokerig, aards en precies goed in balans.
Ingrediënten per persoon
- 1 petit poussin
- 1 sjalot, fijngehakt
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 2 teentjes zwarte knoflook
- 1 eetlepel cuitlacoche
- 200 ml morel-bouillon van @SALSUS
- 100 ml zoete aardappelpuree
- 75 g sorghum
- 1 eetlepel lavas, geplukt en fijngehakt
- Een paar stelen en een blad van snijbiet
- Een paar paarse asperges
- Een scheutje droge witte wijn
- Eetbare bloemen
- Olijfolie
- Zout en peper
Bereiding
Steek de barbecue aan zodat de kolen goed heet kunnen worden. Kook ondertussen de sorghum 10 minuten voor in gezouten water. Giet af en zet opzij.
Meng in een kom de zwarte knoflook, lavas, zout, een beetje citroensap en olijfolie tot een grove marinade. Snijd de ruggengraat uit de petit poussin, butterfly en wrijf goed in met de marinade. Bestrooi met wat extra zout.
Maak de snijbiet en asperges schoon, besprenkel met olijfolie en kruid met zout en peper. Blancheer het snijbiet-blad kort in heet water zodat het soepel wordt.
Verhit in een ruime pan een scheut olijfolie en fruit de sjalot en knoflook kort aan. Voeg de voorgekookte sorghum toe en bak even mee. Blus af met een scheut witte wijn. Voeg daarna de cuitlacoche toe en giet de morel-bouillon erbij. Breng op smaak met zout en peper. Roer de zoeteaardappelpuree erdoor en laat het geheel inkoken tot de sorghum al dente is en het mengsel een risotto-achtige structuur heeft. Houd warm.
Gril ondertussen de poussin, snijbiet en asperges op de barbecue tot ze mooi goudbruin en gaar zijn. Snijd de gegrilde snijbiet stelen en meng ze door de sorghumrisotto.
Voor het opmaken:
Leg het blancheerde snijbiet-blad op het bord, schep daar de sorghum–zoeteaardappelrisotto op. Halveer de poussin en leg op de risotto, samen met de asperges. Werk af met een straaltje olijfolie en wat eetbare bloemen.
Smakelijk!
