Home > Culinair > Gilbert von Berg opent restaurant in hartje Maastricht

Gilbert von Berg opent restaurant in hartje Maastricht

Gilbert von Berg, chef de cuisine van Château Neercanne, wisselt dit voorjaar na 17 jaar zijn plek in de keuken van het gerenommeerde kasteel in voor een eigen restaurant. Chapeau Magazine sprak de ‘jonge’ chef als eerste over zijn plannen.

Chef de cuisine worden bij Château Neercanne was altijd zijn ambitie vertelt Von Berg (38). In de keuken van Château Neercanne leerde hij onder de vleugels van Hans Snijders de kneepjes van het vak. De laatste jaren nam hij stukje bij beetje de taken van zijn leermeester over. In 2017 trad hij officieel in de voetsporen van Snijders, die op dat moment 37 jaar chef de cuisine was.

In zijn rol als leerling en uiteindelijk chef bij Château Neercanne heeft Von Berg altijd als doel gehad alles zo compleet en kwalitatief mogelijk te maken. Dat deed en doet Von Berg nog steeds met veel plezier. Maar inmiddels is hij erachter dat zijn hart elders ligt. ,,Jarenlang was chef de cuisine zijn voor mij het hoogst haalbare. Nu niet meer, nu wil ik meer dan dat. Niet alleen het bord opmaken, maar ook het bord inzetten en daarnaast zelf verantwoordelijk zijn voor álle details in de zaak: van de verlichting en het logo tot de muziek en werktenues’’

En dus zei hij zijn functie bij de Oostwegel Collection op. ,,Dat was spannend. Het voelde een beetje alsof je het uitmaakt met je vriendin van wie je eigenlijk wel nog houdt. Gelukkig reageerde Camille Oostwegel heel begripvol, hij is zelf ook ondernemer en snapt mijn ambities.’’

Droom

Hij droomde over een intiem restaurant met een volledig open keuken. Een plek waar de gasten wel apart zitten, maar waar elke tafel als het ware een chef’s table is: iedereen kan met de keuken meekijken.

Bij Château Neercanne kon hij de laatste jaren alvast proeven van het intensievere contact met de gast: gerechten toelichten, een praatje maken en de kans krijgen om alles voor de gast te doen. ,,Daar krijg ik ontzettend veel energie van, dat vind ik leuk. En de gasten ook: uit eten gaan draait niet meer alleen om het eten, maar om de totale beleving.’’

Wyck

Om die droomzaak te realiseren sloeg Von Berg de handen ineen met Sander Verhoeven, eigenaar van Bistrot-bar ’t Wycker Cabinet en tevens neef van Von Berg. ,,Horeca stroomt ons door het bloed. Jaren geleden namen we samen de regie van het familiediner tijdens de Kerst succesvol over, sindsdien filosofeerden we over hoe het zou zijn om samen een horecazaak te runnen’’, vertelt Verhoeven.

Toen het filosoferen oversloeg in daadwerkelijke plannen, viel de keuze voor de locatie van de droomzaak van Von Berg op het pand aan de Wycker Grachtstraat 24 in Maastricht. ,,Dit pand heb ik jaren geleden gehuurd met de ambitie ’t Wycker Cabinet uit te breiden, maar tot op heden stond het ‘leeg’, licht Verhoeven toe.

De voormalige kookstudio is precies groot genoeg voor de realisatie van hun droom. ,,Daarbij ligt de ruimte midden in het bruisende Wyck, waardoor ik me omringd weet door andere topzaken. Beter had bijna niet gekund’’, voegt Von Berg daaraan toe.

De studio

In het klein pand – dat er nu nog wat verlaten bij ligt – hopen Von Berg en Verhoeven – mits de huidige pandemie en maatregelen het toelaten – in april de deuren van hun Restaurant Studio te openen. Deze naam refereert niet alleen aan de voormalige functie van het pand, maar ook aan de betekenis van een studio: ,,Een atelier waar iets gemaakt wordt, waar iets geproefd wordt en waar je vanaf de eerste rij ook iets kunt leren over koken.’’

Voor het zover is moet er nog veel gebeuren: het pand staat momenteel leeg, is koud en kil. In de komende maanden moet dit omgetoverd worden tot een trendy fine dining restaurant. ,,Knus en gezellig, met ruimte voor zo’n 25 couverts. Met lekkere muziek, waar het best allemaal wat losjes mag.’’

De zaak krijgt een glazen entrée waardoor gasten naar buiten kunnen kijken en passanten een blik naar binnen kunnen werpen. Het interieur wordt warm en minimalistisch met aardetinten, aldus Von Berg. ,,Want hoewel de hoofdfocus te allen tijden op de keuken en het bord ligt, zijn we van mening dat de sfeer net zo bepalend is.’’

Op de kaart

Op culinair gebied wil Von Berg zichzelf de komende jaren verder uitdagen en zijn eigen koken naar een hoger niveau tillen. Dat doet hij in de stijl die we van hem gewend zijn op Château Neercanne: een elegante hedendaagse kookstijl, waarbij de basis van de klassiek Franse keuken niet uit het oog verloren wordt. Wel zal er altijd ruimte zijn voor verbetering, diepgang en complexiteit, benadrukt de chef. In aanvulling op het wisselende vijf- tot zevengangenmenu, à la carte kaart en lunchmenu, blijft Von Berg ook zijn eigen producten – zoals het zuurdesembrood en boter – zelf maken.

De wijnkaart wordt een verspiegeling van de rest van de kaart; klein en bescheiden. Geen enorme keuze maar slechts vier witte en vier rode wijnen per glas en een selectie wijnen per fles. ,,Dat zagen we ook bij OAK in Gent. Geen keuzestress, maar een kleine selectie bijzondere wijnen.’’

Om er zeker van te zijn dat dat stuk voor stuk bijzondere wijnen zijn, wordt er gebruik gemaakt van een ‘sommelier op afstand’: een bevriende sommelier die samen met het team elk nieuw menu proeft en de keuze voor de bijpassende wijnen maakt.

Vanaf de opening zal Studio vijf dagen per week voor lunch en diner geopend zijn. De website van Von Bergs nieuwe restaurant gaat volgende maand in de lucht, vanaf dan kan er ook gereserveerd worden.

show auteur

Auteur: Demy Janssen

Levensgenieter met een vlotte pen

Demy Janssen

CHAPEAU TV

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!

Vraag je
lidmaatschap aan

Toetreden tot de Chapeau Community kan al vanaf €24,50 per jaar. Daarnaast kunt u kiezen tussen een welkomstkorting of een welkomstgeschenk.

Iedere week het beste
van Chapeau?

Schrijf je dan in voor onze nieuwsbrief!
Of word lid van onze community.

Menu