Met Gilbert von Berg terug naar de culinaire top
Gilbert von Berg volgde in het najaar van 2017 Hans Snijders op als chef-kok van Restaurant Château Neercanne. In 2018 raakte het culinaire instituut zijn Michelinster kwijt. Dat kwam hard aan bij Von Berg en zijn team, maar de chef herpakte zich. Samen met zijn team werkt hij hard om Château Neercanne terug naar de top te brengen.
Het begint net met regenen wanneer ik de bosweg richting Château Neercanne oprijd. Voor mij ploetert een fietser op bakfiets diezelfde weg naar boven. Dat moeten Gilbert von Berg en zijn plus 1 zijn: eerder vanochtend kreeg ik al een berichtje van de chef waarin hij me mededeelde dat hij, mits ik dat geen probleem vond, zijn dochtertje mee zou nemen naar onze afspraak. Gilbert had onverwacht papa-dag, maar wilde onze afspraak graag door laten gaan. ‘Maar natuurlijk, gezellig’, was mijn reactie op zijn berichtje.
Louke, Gilbert’s driejarige dochtertje toont zich eventjes verlegen, maar mengt zich al snel, vanaf haar ‘prinsessenstoel’ (zoals Gilbert het klassieke meubilair van Château Neercanne betitelt) in ons gesprek. Het is niet de eerste keer dat Gilbert haar meeneemt naar Château Neercanne: de jonge dame mag haar vader bij tijd en wijle helpen in de keuken. Zij het tijdens de mise en place; dan levert ze haar aandeel aan het zuurdesembrood.
Als we het eenmaal over de keuken hebben, krijgt ons gesprek een andere wending. De laatste keer dat ik Gilbert von Berg (37) interviewde, was in november 2018, vlak voor de uitreiking van de Michelinsterren waar Gilbert als chef-kok voor de eerste keer de ster van Château Neercanne moest verdedigen. Die verliep niet zoals gehoopt: geheel tegen verwachting van de chef, zijn collega’s en gasten werd de ster van Château Neercanne die dag afgenomen. ,,Dat was een ongelofelijk zwaar moment. Ik heb daar veel verdriet van gehad en heb het me heel erg aangetrokken dat we ‘m kwijt waren. Eigenlijk wil je op zo’n moment niemand onder ogen komen, maar je kunt niet anders.’’
De pijn om het verlies is inmiddels een beetje gezakt en Gilbert beseft dat het ook wel goed is geweest om even met de neus op de feiten gedrukt te worden. ,,Later realiseer je je dat je sommige zaken misschien for granted hebt genomen. En geloof me, zoiets gebeurt geen tweede keer.’’
Sinds de presentatie van de Michelingids 2019 is er veel veranderd bij Château Neercanne. Op 1 januari van dit jaar vond er zelfs een soort heropening van het restaurant plaats; althans symbolisch, vertelt Gilbert. Camille Oostwegel sr. droeg zijn plek als eigenaar/algemeen directeur van Oostwegel Collection op die dag over aan zijn zoon Camille Oostwegel (de toevoeging jr. verdween daarmee). Ook trad Pierre Haenen na 35 jaar in de voetsporen van Peter Harkema. Daarmee was de verjongingsslag, die al met de komst van Gilbert als opvolger van Hans Snijders in gang werd gezet, compleet. Met dit jonge team wordt momenteel hard gewerkt om het niveau van het restaurant – waarvan het interieur nog niet zo lang geleden is vernieuwd – terug richting de top te tillen.
Met dit topniveau als doel heeft de chef het roer in de keuken volledig omgegooid. Zo heeft Château Neercanne nog maar één menu waarbij Gilbert louter op gerechtenniveau aanpassingen maakt. En dus niet elke paar weken een volledig nieuw zeven-gangenmenu neerzet. ,,Want dat kan niemand. Als kok maak je in je hele carrière misschien tien topgerechten. Dé signatuurgerechten waar je als chef bekend om staat. Hoe wil je iedere zeven weken zeven volledig nieuwe gerechten maken en die dan ook altijd op topniveau neerzetten? Onmogelijk.’’ De chef verandert nu alleen waar het echt beter kan. Wat goed is, is goed, er wordt alleen aangepast waar het beter kan.
Een van de gerechten die we nu steevast op de menukaart van Château Neercanne terugvinden is de gnocchi met wintertruffel, geserveerd met mimolette kaas, knolselderij en truffelsaus. ,,Op dit gerecht krijgen we ieder jaar opnieuw veel positieve reacties’’, vertelt Gilbert terwijl mij het water weer in de mond loopt. Dit gerecht stond ook op het menu tijdens de perslunch ter ere van het nieuwe interieur van Château Neercanne en tijdens de chef’s switch met NOVO new dining. Als ik er zo over nadenk zou het inderdaad zonde zijn als de chef dit gerecht van de kaart had gehaald omdat hij plek ‘moest’ maken voor een nieuw menu met nieuwe gerechten.
Dat er niet elke paar weken een nieuw menu gecreëerd wordt, betekent overigens niet dat vaste gasten iedere week dezelfde gerechten voorgeschoteld krijgen, daar zorgt de chef – die sinds de beruchte Michelin-uitreiking ook steeds meer in het restaurant, tussen zijn gasten, te vinden is – persoonlijk voor.
Voor de rest wil de chef steeds verder de diepte in: hij en zijn garde specialiseren zich in een eigen productenlijn, die tot nog toe bestaat uit brood en boter, maar in de toekomst verder uitgebreid moet worden. Voor de realisatie van deze producten en de gerechten op zijn menukaart, gaat Gilbert te rade bij collega-chefs uit de Limburgse gastronomie. Zo komt zijn leermeester Hans Snijders nog regelmatig over de vloer en was ook Hans van Wolde laatst te gast om zijn ervaring te delen.
Met die focus op individuele gerechten en de kwaliteit van sauzen en eigen producten, wil Gilbert, samen met zijn team, Château Neercanne terug naar een topniveau tillen. ,,En die ster, die zal dan ooit wel weer moeten volgen’’ hoopt hij.
Het moet niet makkelijk zijn om deze baan met een jong gezin te combineren. Gilbert beaamt dat. Louke is 3 jaar oud; Rosie, zijn tweede dochtertje is in januari 2019 geboren. ,,Je denkt dat je weet wat moe zijn is, totdat je er twee hebt’’, grapt hij. De chef is erg blij met het feit dat bij Oostwegel Collection een vierdaagse werkweek mogelijk is. ,,En de ruimte tussen onze lunch- en dinershift benut ik meestal om thuis het eten te verzorgen. Zo blijf je bezig!’’ De dagen waarop Gilbert niet achter de pannen in de keuken van Château Neercanne staat, brengt hij door met zijn vrouw en hun twee dochtertjes.
Nadat wij uitgesproken zijn neemt hij Louke dan ook mee een gebakje eten bij Peter Lemmens. ‘Die met framboos, alsjeblieft’, hoor ik het meisje zeggen. Ik denk niet dat ik op mijn derde al wist wat een framboos was, dat zal dan toch dat stukje culinaire opvoeding zijn!
Von Dopfflaan 10, Maastricht (NL) – neercanne.nl
