Selfmade chef Bart Pluymaekers kookt zonder regels

In het hart van het pittoreske Eys ligt By Taste. In het romantische vakwerkhuisje huisde jarenlang een geliefde brasserie voor locals en toeristen. Inmiddels is de zaak onder de creatieve leiding van Bart Pluymaekers uitgegroeid tot een fine-diningrestaurant. Opmerkelijk, want alles wat de chef kan, leerde hij zichzelf. Van zuurvlees tot gerechten met kaviaar en truffel. Of hij een klassieke koksopleiding mist? „Absoluut niet! Als je niet weet hoe het volgens de regels hoort, kan alles.’’

Je maakte een flinke carrièreswitch. Hoe ben je in de fine-diningkeuken terechtgekomen?

„Twaalf jaar geleden werkte ik nog in de bouw en kreeg ik mijn derde hernia. Mijn dokter adviseerde me om met spoed een andere baan te zoeken, anders zou ik in een rolstoel belanden. Ik had geen benul wat ik wilde. Romana en ik waren net samen, zij is echt een horecamens en die passie straalde af op mij. Dus volgde ik haar naar de zaak waar zij in de bediening werkte. Ik begon in de afwas, maar groeide algauw door naar de keuken. Dat beviel me zo goed, dat we niet veel later samen een eetcafé startten.’’

Van de afwaskeuken naar een eigen zaak, dat ging rap.

„Haha, klopt, maar als iets goed voelt, moet je ervoor gaan, toch? Romana had altijd al de droom om een eigen zaak te runnen, dat was er met de paplepel ingegoten. En ik was altijd al een fervente hobbykok. Dat hoeft natuurlijk niet te betekenen dat je het beroepsmatig ook kunt of leuk vindt, maar dat was bij mij wel het geval. Ik vond het zelf zo interessant, dat we de keuken van dat eetcafé steeds een beetje uitbreidden. Toen we uitgegroeid waren, kwam Bie de Tantes op ons pad. Weer een grote stap: van twintig couverts lunch en dertig diner naar wel tweehonderd lunch op een zondag en honderd diner.’’

Inmiddels draaien jullie zeker geen tweehonderd couverts meer?
„Toen we Bie de Tantes overnamen was het meer een brasserie. Zuurvlees, broodjes tonijnsalade, hamburgers, koffie en vlaai … We gaven daar onze eigen twist aan door alles zelf te maken, maar uiteindelijk was ik dat massawerk ook wel een beetje moe. Ik was nieuwsgierig en wilde groeien, ontdekken. Zo werd onze menukaart steeds een beetje verfijnder. Van à la carte naar een driegangenmenu en daarna vijf keuzes voor voor-, tussen- en hoofdgerecht. En van hamburgers en zuurvlees naar kaviaar- en truffelgerechten. Dat is ook het moment waarop we besloten onze naam te wijzigen naar By Taste. Dat vonden zeker niet alle gasten van Bie de Tantes leuk, maar inmiddels weten genoeg mensen – óók gasten van het eerste uur – ons te vinden. En nee, inderdaad geen tweehonderd couverts meer. Maximaal dertig, en dat vier keer per week lunch en diner.

Wanneer kwam je erachter dat het koken jou wel lag?
„Dat kwam toch meer door de opmerkingen van anderen die wél gestudeerd hebben. Jongens in de keuken met een aardig culinair cv die zich afvragen hoe ik een smaak creëer, of een gerenommeerde chef die komt eten en vraagt hoe ik de aubergine zo krokant krijg. Dat maakt me wel trots. Waar ik de kennis of inspiratie vandaan haal? Ik kan niet slapen tot ik het doorheb … Ik kan hele nachten broeden op één gerecht dat meer oemph nodig heeft. Van daaruit is het een proces van trial and error. Er staat toevallig een verbrande pan in de keuken, mislukt experimentje. Dat hoort erbij.’’

Als je het opnieuw kon doen, zou je dan wel een koksopleiding volgen?
„Absoluut niet. Ik vind het veel te leuk om op mijn eigen manier te koken. Ik heb de spelregels niet geleerd, dus hoef ik ze ook niet te volgen. Wat betekent: tuurlijk weet ik welke producten en smaken bij een bepaald seizoen ‘horen’, maar ik laat me niet beperken of sturen door die regels of verwachtingen. Ik kook vooral op gevoel, vanuit mijn eigen ideeën en nieuwsgierigheid. Ik vind het mooi om te experimenteren, smaken te combineren die je misschien niet direct verwacht en daar mijn eigen draai aan te geven.
Dat is wat koken voor mij zo leuk maakt. Ik wil mezelf blijven uitdagen en vooral dicht bij mezelf blijven.’’

Nooit een moment gehad waarop je de opleiding wel miste?
„Nou, ik denk dat erkenning makkelijker was gekomen als ik bij gerenommeerde chefs had gewerkt. Je bouwt dan toch een netwerk op en wordt sneller gezien binnen de culinaire wereld. Juist daarom ben ik extra trots op wat we in twee jaar op eigen kracht hebben bereikt, en de waardering die we krijgen van zowel gasten als culinaire instituten.’’

Wat heb je jezelf geleerd dat je in het begin absoluut niet kon en waarop je nu trots bent?
„Patisserie … dat vond ik maar niks omdat het niet lukte. Uiteindelijk bleek dat ik er gewoon geen tijd voor vrijmaakte. Als je je ergens op toelegt, lukt het uiteindelijk altijd. Al is patisserie wel heel andere koek dan koken. Koken is pure logica, patisserie is precisiewerk.’’

Waar staat By Taste voor, wat is jouw signatuur?
„Verrassend en fris, zelfs in de desserts, zelfs in de herfst en winter. Ik ben niet zo van de zware smaken. En ik houd er wel van om soms iets Indonesisch te brengen in mijn gerechten. Nee, ik heb daar geen roots, maar als jongetje van twaalf hielp ik soms uit bij de Indonesische traiteur in het dorp, dat blijft toch hangen.’’

Hoe is jouw rol binnen By Taste gegroeid? Ben je nog altijd chef of eerder ondernemer?
„Ik ben absoluut chef, veel meer dan zeg vijf jaar geleden. Dat zal ik ook altijd blijven. De keuken is mijn domein. Zelfs als ik acht man personeel heb, blijf ik zelf in de potten en pannen roeren. Dat is mijn passie. Als ik ooit de keuken uit moet, dan mogen ze van mij de tent verkopen!’’

Wittemerweg 29, Eys (NL) – by-taste.nl