Guilty Pleasures: Rik Opstals van G7 in Sittard
Gerechten waar je warm van wordt, die je thuis maakt als niemand kijkt — of juist keer op keer, omdat ze simpelweg te goed zijn om te laten. In Guilty Pleasures duiken PJ & The Guy samen met chefs hun keuken in, op zoek naar dat ene gerecht waar zij stiekem verliefd op zijn. Zodat jij het daarna thuis kunt maken.
Dit keer: Rik Opstals van restaurant G7 in Sittard. Hij maakt een waanzinnige pizza. Bijna alles is lokaal, van het meel voor het zuurdesemdeeg tot de paddenstoelenmix. Voor de gelegenheid voegde hij er de allerlaatste wintertruffel van het seizoen aan toe. De mix van de pizza met de paddenstoelen, lardo, parmigiano en daarop een flinke lading truffel maakt dit voor Rik dé definitie van een guilty pleasure.
Ga jij dit thuis proberen? Je kunt voor het makkelijke pre-made deeg inkopen.
Ingrediënten
Deeg (± 7–8 deegbollen van 250 g) – Of haal deze al in de winkel
- 1000 g bloem
- 200 g desem
- 750 ml water
- 20 g zout
- 2 el olijfolie
Beleg (voor ± 3 pizza’s)
- 100 g crème fraîche
- 250 g buffelmozzarella, in grove stukken gescheurd
- 250 g gemengde paddenstoelen (shiitake, morielje, kastanjechampignon, eikhaas), grof gescheurd
- 1 sjalot, fijn gesnipperd
- Gepofte knoflookteentjes
- 1 middelgrote aardappel, in folie gepoft en grof geplet
- 1 takje rozemarijn
- Lardo van Livar varken, flinterdun gesneden
- Olijfolie
- Wintertruffel, dun geschaafd
- Parmigiano Reggiano, fijn geraspt
- Zout en zwarte peper
Bereiding
Meng alle ingrediënten voor het deeg in een mixer tot een samenhangend geheel en kneed tot een soepel deeg; haal het uit de kom en versterk de structuur met de slap-and-fold techniek, laat afgedekt 30–45 minuten rusten en herhaal dit proces nog twee keer. Verdeel het deeg vervolgens in bollen van 250 gram en laat deze 24 uur afgedekt rijpen in de koelkast; haal ze ruim op tijd uit de koeling zodat ze op temperatuur kunnen komen.
Pof de aardappel in aluminiumfolie met olijfolie, zout en rozemarijn in een oven van 200 °C gedurende circa 40 minuten, laat afkoelen en druk grof plat. Fruit de sjalot zachtjes in olijfolie, voeg de gepofte knoflook en paddenstoelen toe, breng op smaak met zout en peper en bak tot het vocht is verdampt; laat afkoelen. Bestuif een deegbol licht met polenta, leg in een ingevette bakvorm en druk voorzichtig uit tot de gewenste vorm. Verdeel er lepeltjes crème fraîche over, gevolgd door de mozzarella, het paddenstoelenmengsel en de aardappel. Bak de pizza in een hete oven van 300 °C in ongeveer 10 minuten goudbruin en gaar; beleg direct na het bakken met flinterdunne plakjes lardo zodat deze licht smelten, rasp er royaal Parmezaan over, werk af met geschaafde truffel en een scheutje goede olijfolie.
