Michelin-koorts
De griep heerst niet, maar toch hebben veel Nederlandse koks last van koorts. Dat komt omdat maandag in Maastricht de belangrijkste en meest gezaghebbende restaurantgids wordt gepresenteerd, namelijk die van Michelin, de Franse bandenfirma, die er ooit mee begonnen is om de klanten (automobilisten) wegwijs te maken voor als ze onderweg honger krijgen.
In de eerste plaats is het mooi dat de presentatie andermaal in Maastricht plaatsvindt, in het Theater aan het Vrijthof. Nadat de heren in Parijs vorig jaar hadden besloten – na een langere periode zonder officiële presentatie – toch weer echt een evenement ervan te maken en voor Maastricht kozen, was het lange tijd onzeker of de Limburgse hoofdstad ook in 2014 het decor zou zijn. Er waren ook krachten die liever een ‘Tour de Pays-Bas’ hadden gezien met bijvoorbeeld elk jaar een andere Hotelschool als podium.
Maar blijkbaar was Michelin vorig jaar toch flink onder de indruk van de samenwerking met de stad Maastricht (via het Centrum Management), de Hoge Hotelschool Maastricht en Koninklijk Horeca Nederland, die zorgden voor een stijlvolle en vlekkeloze gebeurtenis. Sterker nog, de presentatie in Maastricht werd intern gezien als een voorbeeld van hoe het ook in andere landen zou kunnen. Hopelijk wordt het een traditie voor Maastricht. De stad waar de gastronomie decennia geleden als eerste in Nederland tot ontwikkeling kwam. Goed voor het imago dat de stad zo graag wil: internationaal.
De Amerikaanse directeur van de ‘rode bijbel’, Michael Ellis, vindt het belangrijk dat Michelin zorgt voor een open communicatie met de markt, namelijk het grote publiek. Daar horen evenementen, televisie-registratie en social media bij. Op het hoofdkantoor in Parijs wordt trouwens hard gestudeerd op de nieuwe mogelijkheden online en via apps, als aanvulling op de gedrukte gids. Het is nu eenmaal zo dat veel trouwe lezers van Michelin niet altijd meer zin hebben om die gids mee te sjouwen. Als ze via hun mobieltje aan de info kunnen komen, zouden ze dat wel prettig vinden. Voor Parijs dan de uitdaging: wat is het verdienmodel?
Voor de Nederlandse restaurateurs is dat niet de eerste zorg. Zij willen vooral weten wat Michelin voor hen in petto heeft. Het fluisteren is al weken aan de gang. Wel of niet nog een derde 3e ster, na De Librije en De Leest. Tja, enerzijds is het niet de traditie van de gids om Nederland daar heel regelmatig mee te bedelen. Dus dat zou wel weer eens een paar jaar kunnen duren, tenzij natuurlijk iemand dermate eruit is gesprongen, dat de inspecteurs de procedure voor een 3e ster wel moesten opstarten. Dat moet dan met heel wat bezoeken van inspecteurs uit diverse landen zijn uitgezocht en definitief besloten tijdens een centrale vergadering in Parijs. Zo gaat dat. En natuurlijk telt Nederland nog een aantal uitstekende restaurants die aanhikken tegen een 3e ster, zoals Inter Scaldes, Bord’Eau, Chapeau en FG. Tegen 12.15 uur maandag weten we het.
Wellicht vallen er in ieder geval een paar nieuwe 2e sterren. Dat is zeker zo lastig om te gokken. In Limburg zie ik het niet zo gauw gebeuren, tenzij restaurant One in Roermond al rijp wordt bevonden. Daar wordt in ieder geval flink aan de weg getimmerd. Veel gespeculeerd is er over wat Michelin doet met De Leuf, nu nog 2 sterren. Na het plotselinge overlijden van patron Paul van de Bunt zou je volgens de regels kunnen stellen dat de 2 sterren zullen verdwijnen, want die zijn immers van de chef, niet van de zaak. Maar, de mannen van Michelin zijn geen robots en bovendien kookt de jonge brigade van De Leuf zeer verdienstelijk. Zie het verslag in de kersteditie van Chapeau, die komende week verschijnt. Eén ster zou dan een mooi compromis zijn, laten we het hopen. Zaken als Rantree in Maastricht en Cucina del Mondo in Heerlen weten in ieder geval al dat ze nu (nog) geen ster krijgen, want die ontvingen twee weken geleden al van Michelin een Bib Gourmand (een uitstekende prijs-kwaliteit-verhouding) en waren daar erg blij mee. Sommigen willen in crisistijd trouwens liever zo’n Bib dan een ster, hoewel nog altijd ten onrechte wordt gedacht een sterrenzaak per definitie duur moet zijn. Dat ligt grotendeels aan je eigen keuze van de kaart.
Er zijn natuurlijk ook zaken die al jaren wachten op 1 ster, zoals bijvoorbeeld Château St. Gerlach en nog een paar andere collega’s. Je weet het nooit, maar naar mijn gevoel wordt het elk jaar lastiger, naarmate je er langer op aan het wachten bent. Vaak ligt de focus eerder op nieuwe talenten die snel doorbreken en een kookstijl ontwikkelen die in Brussel (het hoofdkantoor voor de Benelux) aanslaat.
En uiteraard is geen enkele bestaande ster zeker, elk jaar wordt er wel hier en daar een ster weggenomen. Niet leuk, maar Michelin probeert nu eenmaal de eigen strikte normen te volgen. Als je daar niet aan voldoet, heb je pech gehad.
En het gaat niet alleen om sterren. Er staan genoeg andere restaurants in de gids zonder ster. Maar alleen al het feit dat ze erin vermeld staan, betekent dat je er fatsoenlijk kunt eten. Dat is nog altijd een garantie die je met Michelin hebt en niet met allerlei blogs en websites die gemaakt worden door hobbyisten, die nog niet het verschil weten tussen een entrecôte en een kipfilet, laat staan proeven of een product vanuit de vriescel of de koelkast komt. Maar die toch hun vaak negatieve oordeel kenbaar willen maken. Dat ze lekker thuisblijven of gaan wokken.
Jo Cortenraedt
