Je hebt van die adressen die je zonder gps waarschijnlijk nooit zou vinden. Neem restaurant L’Air de Rien aan de Chemin de la Xhavée in het gehucht Fontin (drie straten), vlakbij Esneux, zo’n 20 minuten ten zuiden van Luik. Een gerestaureerde boerenwoning, die eenvoudig maar puur is ingericht, alles in aardse kleuren. Daar zit een filosofie achter.
Met 22 zitplaatsen is het restaurant compact te noemen. Er hangt een Zen-achtige sfeer. Rust is hier het toverwoord. Chef Stèphane Diffels runt deze zaak nu zo’n zes jaar en volgt geheel zijn eigen koers. Hij plukt ’s morgens verse kruiden uit de bossen om de hoek. Nagenoeg alles komt uit de directe omgeving, daar waar de Ourthe door het heuvelachtige landschap slingert. De groenten, de zoetwatervis, de koeien in de wei. Alles uit de natuur, maar dan bereid op een bijna futuristische wijze. Niks terug naar oma’s receptuur.
Wie hier komt eten, geeft zich over aan de smaakprocessie die de chef in een goed tempo opdient. Geen à la carte, geen keuzemenu, puur wat de pot schaft. En dat blijkt een aaneenschakeling van in het algemeen kleine hapjes en gerechtjes te zijn, waarbij je van de ene smaaksensatie in de andere rolt. Bij de amuses onder meer een stukje gefermenteerde wortel. Dat is meteen een goed voorbeeld van deze keuken. Elk product ondergaat een speciale, bijna scheikundige behandeling, om zo te komen tot een bijzondere smaak. Zoals ook bij het stukje foie gras en de gerookte forel, de poitrine van gedroogd varkensvlees, en bijvoorbeeld het ei dat op 64 graden is bereid, met piepkleine knapperige stukjes spek. Ogenschijnlijk simpel, maar ongelooflijk lekker.
Van verder weg komt dan de kreeft, ook maar een klein stukje maar qua smaak een schot in de roos. De ….barbue smaakt krokant, het stukje boerenkip met beurre blanc heeft een krachtige smaak en krijgt een verrassende begeleiding van zeekraal.
En het gaat maar door. Een onverwacht smakelijke bereiding van aardappel met daslook en knoflook. En een prachtig stukje boeuf Holstein met paddenstoelen en noten, helemaal op smaak. Daarna yoghurt uit het dorp met …. (persil) en tenslotte rood fruit en huisgemaakt ijs, alweer hemelbestormend.
Dankzij de kleine porties kunnen we het allemaal verstouwen en het begeleidende wijnarrangement doet ons eveneens deugd met enkele goede vondsten. Voor dit meest uitgebreide menu betaal je 75 euro, met twee gerechtjes minder kom je op 67 euro. In beide gevallen is het dat zeker waard. Voor de lunch zijn er kleinere menu’s voor 23 en 30 euro. De wijnarrangementen bij de uitgebreide menu’s doen 32 en 42 euro.
Hier in een boerenstreek aan de rand van de Ardennen verwacht je allerlei klassiekers zoals stoofschotels en andere zware kost. Bij L’Air de Rien is het helemaal andersom, een keuken die je in Londen of misschien nog eerder Scandinavië verwacht. Deze gastronomische ervaring is zeker een ritje vanuit Limburg waard.
Restaurant L’Air de Rien
Chemin de la Xhavée 23
Fontin-Esneux
www.lairderien.be
