Dubbel genieten met NOVO’s black box

Bij NOVO doen ze de naam van hun concept eer aan. Altijd

Auteur: Demy Janssen
Dinsdag 3 december 2019

NOVO (‘ik vernieuw’), is een naam die Rodny Welters en Jareau van den Heuvel, eigenaren van het veel geprezen restaurant aan de Wilhelminasingel in Maastricht, al drie jaar eer aandoen. Tot voor kort met een ‘vernieuwend’ wekelijks wisselend vijf gangenverrassingsmenu, maar daar doen ze sinds dit najaar nog een schepje bovenop. De introductie van de zogenaamde black box moet een avondje NOVO nog spannender maken. Vanavond mogen wij een bijzondere editie van de black box ervaren.

Het is feest bij NOVO, net zoals ieder jaar in de tweede week van november, want zowel Jareau als Rodny is deze week jarig. Op vrijdag de 15e is het aan Rodny om kaarsjes uit te blazen. Dat doet hij in figuurlijk opzicht met een speciaal verjaardagsmenu. Of twee eigenlijk in dit geval: sinds de introductie van de black box krijgen de gasten van NOVO bij elke gang de keuze tussen twee bestandsdelen. De chef voegt die vervolgens aan de gerechten toe om zo voor iedereen iets naar persoonlijke smaak toe te voegen. Voor zijn verjaardag neemt Rodny ons mee op een backpacking tour door Azië, om de Japanse, Thaise en Singaporese keuken te proeven.

De keuze voor het eerste gerecht - tussen sojasaus of gember - is makkelijk gemaakt: sojasaus. Deze is door de chef verwerkt in een gerecht met langoustine, kingfish, unagi (gelakte paling), witte soja, truffel, sesam, sushi, daikon (Aziatische radijs) en komkommer. De inspiratie voor de combinatie van truffel en soja deed Rodny op toen hij met backpack Azië verkende. Wij genieten. Deze ingrediënten vormen samen inderdaad een goed huwelijk. Bij Rodny’s ‘favoriete verjaardagsgerecht’, drinken we Jareau’s ‘favoriete wijn’: een witte uit het zuiden van Italië. Fris en fruitig, mooi in combinatie met de umami-smaak van het eerste gerecht.

Vanaf de tweede gang neem ik me voor om bij elke gang het ingrediënt te kiezen dat mijn tafelgenoot niet kiest. Dat maakt mijn avond wat makkelijker én zo krijgen we de kans om het maximale uit de black box te halen. Er zijn slecht een paar zaken waar je op voorhand zeker van bent als je bij NOVO gaat eten: de uiencompote bij het brood is er daar één van, net als het gegeven dat de tweede gang altijd een kopje soep is. Vandaag is er dat een met pompoen, Thaise kruiden, taugé, bosui en Thaise basilicum. Ik proef dit volle, pittige soepje met gerookte kip erin, mijn tafelgenoot met schaaldieren. Erbij drinken we een glaasje Vallée Blanche, die met zijn romigheid de pittige randjes van de soep verzacht.

Ik kom graag bij NOVO, dat steek ik niet onder stoelen of banken. De reden daarvoor zit ‘m volledig in Rodny en Jareau. Enerzijds heb ik bewondering voor de manier waarop ze NOVO runnen. Allebei knallen ze maar door, zitten nooit stil en zetten elke week weer wat nieuws – en altijd smakelijks – op tafel. Anderzijds vind ik het leuk hoe Rodny en Jareau in de zaak staan. Altijd even vriendelijk, altijd even hartelijk. Het is moeilijk om je hier niet thuis te voelen. Ze zijn zo lekker normaal gebleven, zelfs na het ontvangen van hun Bib Gourmand afgelopen november. Eigenlijk is dat wat NOVO echt NOVO maakt. Niet het vernieuwen, maar juist datgene wat altijd hetzelfde blijft, en dat zijn Rodny en Jareau.

Het stukje witvis dat volgt, wordt in mijn geval afgetopt met gele wortel, mijn tafelgenoot heeft voor de courgette gekozen. In beide gevallen zijn de groenten als spaghetti gesneden. Tevens op het bord – dat er overigens super uitziet – liggen bloemkool, boksoi, shiitake, pinda en laksa. Het overgrote gedeelte van die ingrediënten ken ik niet, maar dat mag de pret niet drukken: het sausje – dat heerlijk balanceert tussen romig en pittig – is verrukkelijk. Het eitje gevuld met hooi, ei en nasi dat bij het gerecht geserveerd worden is smakelijk, maar niet mijn smaak, ik ben niet zo’n nasi-fan.

Van de rode wijn die voor ons hoofdgerecht wordt ingeschonken moeten we een paar keer nippen voordat we hem lekker zullen vinden, voorspelt Jareau. Het is een woestijnachtige rode met veel kruiden en (heel veel) tannine. Ik hoef geen twee keer te proeven, na één slok proef ik de tannine en trekt mijn mond strak. Precies wat ik lekker vind.

Het gerecht hierbij is een mix van een beetje Oostenrijk, Hawaii (daar bracht Rodny zijn laatste vakantie door) en Limburg. Een bijzondere samenkomst van nationaliteiten, maar je raad het al: zelfs van de gekste combinaties weten ze bij NOVO een feestje voor de smaakpapillen te maken. Simmentaler rund, ossenstaart, Hawaii-zout, pompoen, jus van gerookte knoflook en maïs. Net als de wijn is dit precies wat ik lekker vind, met de jus van gerookte knoflook als absolute uitblinker.

Het dessert aan het einde van een NOVO new dining menu is er altijd eentje om naar uit te kijken. Chef Rodny is een echte dessert-koning. Hij doet op de gekste plekken inspiratie op. Zo struint hij maar wat graag Amerikaanse snoepwinkels af, op zoek naar (ver)nieuwe(nde) smaakjes en texturen. Voor zijn verjaardagsmenu bestaat het dessert uit witte chocolade, citroengras, yuzu, zure kers en djeroek poeroet (citroenblaadjes). In mijn nagerecht is daar nog wat gemberbier aan toegevoegd, mijn tafelgenoot heeft voor het kriekenbier gekozen.

Aan ons kunstwerk genaamd dessert hangt een gelukspoppetje. Niet om op te eten, maar om te bewaren, voor goed geluk. Als traktatie voor zijn verjaardag (alsof het dessert an sich nog niet genoeg was). We sluiten ook ons glazenarrangement in Japan af. De Umeshu Kiuchi is een frisse pruimenlikeur met tropische tonen.

Het 5 gangen NOVO new dining menu wordt geserveerd voor 39,95, in dit menu is de black box verwerkt. Het begeleidende wijnarrangement bedraagt 27,50. In aanvulling op het new dining menu, heeft NOVO ook een 3 gangen Bib Gourmand keuzemenu á 33,95.

_______________________________
Chapeau Nieuwsbrief
Wil jij wekelijks het laatste nieuws ontvangen over het goede leven in Limburg NL/BE? Schrijf je dan in voor onze mooie nieuwsbrief -> inschrijven <

Lees ook

Instagram

Bekijk de laatste #chapeaumagazine feeds op onze instagram

Bekijk onze instagram