Proeven bij Hoeve De Bies

eigentijdse gastronomie in een boerenkader

Auteur: Jo Cortenraedt en Erik Sauter
Woensdag 10 juli 2019

De Voerstreek is vooral bekend als mooi wandelgebied, waar je ook nog een Belgisch speciaalbier kunt drinken bij bloedworst of forel. Streekproducten zogezegd. Echt culinair, dat viel tot nu toe wel mee, ofwel tegen, hoewel Hof de Draeck, Golden Horse en De Kommel alleszins de gastronomie nastreven. Daar is nu een jeugdig initiatief bijgekomen in Hoeve de Bies. Twee talenten van Beluga gaan hier hun eigen weg.

Het contrast met Beluga, hun vorige werkplek, kan bijna niet groter zijn. Niks geen modern wit pand in Amsterdam aan de Maas, maar een oude boerderij pal naast het spoorviaduct in St. Maartensvoeren. Je moet goed opletten wil je er niet onbedoeld voorbij rijden. De cour biedt plaats aan een knus terras en er zijn plannen om een terras aan de andere kant van het pand te maken, met meer vergezicht en zon. Het belendende woonhuis wacht op een opknapbeurt. Dat is deels al gebeurd met het restaurantgedeelte, waar eigenaar / chefkok Maurice Huynen eerst is begonnen met het maken van een nieuwe, open keuken. Van daaruit hebben ze zicht op de bar en het restaurant zelf, dat ze stap voor stap aan het opknappen zijn. Een deels nieuwe, houten vloer en hier en daar wat meer aankleding. Het is allemaal heel basic, allesbehalve de luxe van de tweesterrenzaak in Maastricht. Maar we staan hier dan ook als het ware met de poten in de klei van Voeren, zeker nu de doorgaande weg in ’s Gravenvoeren nauwelijks toegankelijk is vanwege zeer grondige en niet al te snel verlopende werkzaamheden. Bezoekers kunnen de omleidingsroute volgen of wijs vanaf De Planck het gebied binnenrijden.De gasten worden in de watten gelegd door Peterhans van Harinxma, die bij Beluga al veel van wijn wist en zich nu helemaal uitleeft in de wijnkaart.

Rijk aan persoonlijke voorkeuren en karakterwijnen die tot vreugde van de liefhebber heel schappelijk geprijsd zijn. De prima Champagne Deutz Brut Classic staat voor € 70 op de kaart. Er is een royale keuze onder € 50 per fles. Met goede wijnen per glas van € 4 tot € 6. De zaak doet niet te gek met amuses, maar wat op tafel komt, smaakt prima, zoals de schuim van asperges.We komen voor de gerechten en dan beginnen we toch met een Voerense klassieker, althans op het eerste oog, namelijk forel. Maar hier blijkt meteen dat de culinaire aanpak voor deze streek heel anders is in Hoeve de Bies. De rauw gemarineerde vis, vergezeld van radijs, viseitjes en daslook, is lekker licht met een aangenaam zuurtje. De portie is bescheiden maar goed. Ook de coquilles met groene asperges, intens van smaak met een nootachtige verfijning en zodoende rijk aan contrasten, bevallen zo goed dat ze naar meer doen verlangen.We hebben ons laten verleiden tot een Chenin Blanc 2017 van het goede huis Couly Dutheil (€ 32,50). Om het van nature forse zuurgehalte van de Chenindruif in toom te houden heeft de wijnmaker een vrij fors gehalte aan restsuiker in de wijn gehouden. In het begin is dat wel verleidelijk maar na verloop van tijd wordt het verlangen naar een strak-droge Chenin goed voelbaar. Het duurt een behoorlijk tijdje voordat het hoofdgerecht wordt geserveerd. Het wachten wordt beloond met een verwenpartij voor de smaakpapillen: tarbot. De vis is stevig en perfect gegaard, met een mooie, ambachtelijke sauce bearnaise, witte asperges en bieslook. Ook hier weer met een licht zuurtje.Het hoofdgerecht dat ook op tafel komt is een rode mul, zeer smakelijk bereid en voorzien van een glanzende couscous, een frisse wortel-groentenmousse en een rijke saus.

Ondanks de vis kozen we voor een rode wijn van de Chileense succesdruif Carmenère: Alto Palena Rerserva 2015 uit de Curico-vallei. Dat werd de verrassing van de avond. Een nobel boeket met fijne roostertonen en subtiele houtinvloed. Geen krachtig wedstrijdbeest maar een brok sappige materie met verfijning en fraicheur. En dat voor € 27,50 per fles ofwel een cadeautje. Bij het nagerecht blijft de keukenbrigade op hetzelfde niveau doorwerken, want de rabarber met aardbeienijs heeft net die extra smaak die een restaurant bijzonder maakt. En ook het roomijs dat we meepikken van een tafelgenoot, smelt letterlijk en figuurlijk op de tong.Hoeve de Bies is een zaak in opbouw. Aan de inrichting moet, zoals ook gepland, nog het een en ander gebeuren; er mag wat meer sfeer in gebracht worden en wellicht is het een idee om iets te doen aan geluid-demping. Zo’n mooi, gewelfd plafond van een voormalige koeienstal is authentiek, maar gezien de geringe hoogte niet gunstig voor de decibellen. Het zijn allemaal details waaraan gewerkt kan worden, temeer daar de klant tegenwoordig behalve smaak vooral ook beleving wil. Maar de basis staat: een enthousiast jeugdig team dat gaat voor kwaliteit, zowel in de keuken als in het wijnglas. En dat voor een fatsoenlijke prijs. Bij-voorbeeld vijftig euro voor een viergangenmenu is voor het gebodene zeker niet overdreven.

Fotografie: Ezgi Uslu

__________________________________________
Chapeau Nieuwsbrief
Wil jij wekelijks het laatste nieuws ontvangen over het goede leven in Limburg NL/BE? Schrijf je dan in voor onze mooie nieuwsbrief -> inschrijven <


Lees ook