Gastronomisch genieten aan de tafel van de baron

Chef’s Table Limburgs Trots: smaakvol, leerzaam en onderhoudend

Auteur: Maarten van Laarhoven
Zaterdag 27 juli 2019

‘Chef’s Table Limburgs Trots’, heet de nieuwe restaurantformule waarmee Bistrot de Liège (onderdeel van Château St. Gerlach) zijn gasten elke derde woensdag van de maand een bijzondere gastronomische beleving wil bieden: een diner met uitgebreide toelichting van de chef, waarbij producten van ‘dichtbij’ centraal staan. Je deelt je ervaringen met elf anderen aan één lange tafel. 

‘Deze zijn voor de volgende gang’, lacht de chef, terwijl hij met een handjevol vers geplukte kruiden terug richting de keuken loopt. We hebben plaatsgenomen op het lommerrijke terras van Bistrot de Liège. het  ‘tweede’ restaurant van Château St. Gerlach, dat wat ‘laagdrempeliger’ heet te zijn dan het hoog aangeschreven specialiteitenrestaurant een paar vertrekken verderop.  

Ons met wit linnen gedekte tafeltje is niet ver verwijderd van de klaterende fontein. Die zorgt op de warmste dag uit de historie (in de buurt van Luik werd het op deze derde woensdag van de maand bijna 42 graden) op illusionaire wijze voor verkoeling.

Bijzondere beleving
‘Chef’s Table Limburgs Trots’, heet de nieuwe formule waarmee Oostwegel Collection - waar Château St. Gerlach deel van uitmaakt - haar gasten één keer per maand (elke derde woensdag van de maand) een bijzondere avondvullende gastronomische beleving wil bieden.

Het idee achter de avond, met veel aandacht voor streekproducten en groenten en kruiden van het landgoed zelf, is ongeveer als volgt: je reserveert, alleen of met zijn tweeën, en neemt met maximaal tien of elf andere gasten plaats aan een grote tafel in de voorkamer van Bistrot de Liège, pal naast de open keuken. Het is de plek waar de oude baron De Selys de Fanson (de voormalige bewoner van het kasteel) zijn maaltijden placht te nuttigen. Tussen de bereidingen door - maar desgewenst ook tijdens - geeft chef de cuisine Camiel Custers een toelichting op de ingrediënten die hij gebruikt. Daarnaast vertelt hij uitgebreid over zijn manier van koken en over de visie van Oostwegel Collection op de gastronomie, waarbij producten van dichtbij huis een belangrijke rol spelen.

Frisse duik
Vanwege het extreem warme weer is de juli-editie van ‘Chef’s Table Limburgs Trots’ bij wijze van uitzondering verplaatst naar het sfeervolle terras aan de binnenzijde. Daar is het tegen half zeven al gezellig druk. De fontein, met daarnaast een bronzen figuur die vanaf een verhoging aanstalten maakt een frisse duik in het bassin te nemen, maakt dit toch al sfeervol ogende terras in alle opzichten tot een aangename plek, ook al zitten we vanavond alleen aan ons tafeltje. Vanwege de vakantie is ervoor gekozen de volgende volwaardige editie van ‘Chef’s Table Limburgs Trots’ pas weer te laten plaatsvinden op de derde woensdag van augustus.

Onze welkomstcocktail bestaat uit vers geperst grapefruitsap en Limburgse Zjin, een licht houtgerijpte gin uit de Gerlachus Bierbrouwerij in Hulsberg, die op smaak gebracht is met onder andere kardemom, gember en bloesem. Het drankje doet qua frisheid niet onder voor de zomerse gazpacho met een brunoise van komkommer, Hollandse garnaaltjes en muntblaadjes uit de eigen tuin die kort daarna op tafel komt. Zou het toeval zijn? Of is het zo gepland dat de hitte al bij de eerste lepel omslaat in een aangename koele zomerbries die de hele avond blijft hangen?

Stevige anijssmaak
Het voorgerecht bestaat uit subtiel in limoenolie gemarineerde zeebaars, rode peper, sesamolie en zoetzure komkommer met gefermenteerde venkel uit eigen tuin. Een prachtig, avontuurlijk gerechtje dat helemaal wordt opgetrokken door de stevige anijssmaak van de venkel. Op deze manier bereid, zou de venkel zonder veel moeite kunnen worden omgetoverd tot een vegetarisch hoofdgerecht. De snijboontjes en de kruiden in het gerecht zijn, zoals we al konden vermoeden, afkomstig uit de eigen kruidentuin.

Gastheer/sommelier Max Brouwer schenkt er de droge 2017 Gris de Villare van Wijngaard St. Martinus in Vijlen bij, een aromatische wijn gemaakt van Souvignier Gris en een deel Pinot Gris. Beide druivenrassen staan ook aangeplant in de vorig jaar aangeplante drie hectare wijnbouwgrond aan beide kanten van het spoor in Houthem-St. Gerlach.  

De pittige antiboise in het tussengerecht, bestaande uit twee kort gebakken coquilles en een vrijwel rauwe langoustine opgediend in een coquilleschelp, roept onmiddellijk associaties op met de Franse zuidkust, waar we een paar weken geleden waren. In dit geval is gebruikgemaakt van de kruiden die chef Custers een kwartiertje geleden zelf is gaan plukken in de kruidentuin. We proeven onder meer dragon en oesterblad. De licht gegrilde artisjok en de minivenkel (inderdaad: uit eigen tuin) doen het goed in dit gerecht, dat vergezeld gaat van een volle, maar frisse Rias Baixas uit Galicië.

 

Klassieke Madeirasaus
Erg klassiek - en zeer wel passend bij de overduidelijke Franse ambiance van dit Château-gedeelte - is de 2016 Les Tours de Beaumont (de tweede wijn van Château Beaumont in de Haut-Médoc), die bij het hoofdgerecht geschonken wordt. Deze wijn – die het met zulke hoge temperaturen verdient om flink te worden terug gekoeld – vormt een fantastische combinatie met de eveneens klassieke Madeirasaus, die de malse runderlende met zomertruffel vergezelt. De drie bereidingen van courgette zorgen voor wat extra spanning in deze pièce de résistance.

Een avond als deze - met zoveel persoonlijke aandacht - vliegt voorbij. We sluiten af met een ander gerecht uit de Franse klassieke keuken: Aardbeien Romanov, aardbeien gemarineerd in wodka met slagroom en slagroomijs, geraspte chocolade en Marokkaanse munt (uit de eigen tuin). Erbij drinken we een 'kir royal' van Clos St. Gerlach (een ‘roséchampagne’ uit de eigen ommuurde wijngaard op het landgoed) en een aardbeienlikeur van Veldman Stokerij in Reuver.  

Als één ding duidelijk geworden is vanavond, dan is het wel dat Camiel Custers de klassieke Franse keuken tot in de puntjes beheerst, wat natuurlijk niet zo vreemd is voor iemand die al zo lang meedraait. Maar nog belangrijker is de passie en gastvrijheid waarmee deze chef en zijn team én de ‘zwarte brigade’ te werk gaan.

Als we tegen kwart voor tien terugwandelen richting parkeerplaats, zit het terras van het luxueuze gastronomische restaurant van Château St. Gerlach nog helemaal vol met gasten die zichtbaar genieten. De sfeer is vergelijkbaar met de plek waar we zojuist vandaan komen. Aan de andere kant - in de bistrot - mag het misschien ‘laagdrempeliger’ zijn, minder allure heeft het zeker niet.

De volgende editie van ‘Chef’s Table Limburgs Trots’ wordt gehouden op woensdag 21 augustus. De prijs voor de bijzondere culinaire avond bedraagt € 77,50 all-in. Inschrijven kan met één of twee personen. In totaal zijn twaalf couverts beschikbaar. Reserveren kan via deze link

______________________
Abonneer je op Chapeau Magazine
Sluit nu een jaarabonnement af voor slechts €29,50 en ontvang vele extra's -> meer info <
  
  

      

Lees ook

Ontvang nu wekelijks een update over het goede leven in Limburg NL/BE.

Meld je nu aan!

Instagram

Bekijk de laatste #chapeaumagazine feeds op onze instagram

Bekijk onze instagram