Rantrée wil graag dat gasten blijven komen

Een rondje langs de leden van Maastricht Culinair | Deel 13

Auteur: Demy Janssen
Donderdag 11 april 2019

Ze gaven er een plekje in het bruisend hartje van Maastricht voor op, maar hebben zeker geen spijt van die keuze. Begrijpelijk, want op de achtste verdieping van het spiksplinternieuwe Dormio Resort klopt het gewoon. Een warm doch strak interieur, op en top gastvrijheid, prikkelende smaaksensaties voor iedereen, wijnen met een verhaal en een uitzicht waar je ‘U’ tegen zegt. Demy sprak Jennifer en Ralph, eigenaren van Restaurant Rantrée over hun verhaal, hun keuken en de veelbesproken verhuizing.

Wie zijn jullie?
Ralph: ,,Ik ben Ralph Hermans, 35 jaar oud en mede-eigenaar en chef-kok van Restaurant Rantrée, dat vijf jaar in het centrum van Maastricht gevestigd was en sinds een half jaar op deze nieuwe locatie zit. Al ruim twintig jaar zit ik in de horeca, in die jaren heb ik op veel toonaangevende adressen kennis en ervaring mogen opdoen.’’

Jennifer: ,,Mijn naam is Jennifer Silvius-Hermans, in ben 34 jaar en kom uit het noorden van het land. Daar, in Leeuwarden, heb ik op mijn 15de mijn eerste baantje in de horeca gehad. Iets later ben ik naar Limburg verhuisd om hier nooit meer weg te gaan. Met jaren aan horeca ervaring op zak mocht ik in 2012 in België de titel ‘sommelier van het jaar’ achter mijn naam schrijven en in 2017 werd ik door JRE bekroond tot gastvrouw van het jaar. Ook ik ben mede-eigenaar van Restaurant Rantrée en sta in de zaak als gastvrouw en sommelier.’’

Jullie zijn niet alleen collega’s, toch?
Jennifer: ,,Nee dat klopt, 12 jaar geleden werkten we allebei bij Restaurant Atelier in Gulpen. Daar sloeg de vonk over en sindsdien zijn we een koppel. Twee jaar geleden werd onze zoon Yves geboren.’’

En dat samenwerken beviel zo goed dat jullie samen een zaak openden?
Ralph: ,,Na onze tijd bij Atelier hebben we beiden nog op andere plekken gewerkt. Toen we samen bij de Kristalijn in Genk werkten, werden we benaderd om een bestaande zaak over te neem. Dat was de eerste keer dat we er over zijn gaan nadenken. Helaas is het toen niet doorgegaan. Na zeven maanden onderhandelen over een potentiële eigen plek was het moeilijk om daarna weer in loondienst te gaan. Toen dat eerste aanbod van de tafel was, zijn we dus opzoek gegaan naar iets om samen te starten.’’

Hoe omschrijven jullie het concept van Rantrée?
Jennifer: ,,Een goede vriend van ons heeft een restaurant in Duitsland. Overdag is die zaak een Bib Gourmand waard, ’s avonds een Michelinster. Het initiële idee was om dit in Maastricht ook te doen: overdag voor de shoppende toerist of local, ’s avonds voor het high-end publiek. Dat bleek geen top idee, onze gasten vroegen altijd – ook overdag – om de avondkaart. Ons publiek kwam naar Rantrée voor eten op niveau en een goede wijnkaart, dus besloten we een echt restaurant te worden.’’

Waar komt de naam Rantrée eigenlijk vandaan?
Jennifer: ,,Eigenlijk zou de naam van onze zaak J’Rantrée worden. Daarin zit een link naar onze beide namen: ‘je’ van Jennifer, ‘Ra’ in Rantrée van Ralph. In het Frans betekent ‘j’ai rentré’ zoveel als: ‘ik kwam terug’. Dat is wat we wilden creëren met onze zaak: een plek waar mensen terugkomen. Voor wijn en spijs, gastvrijheid en sfeer.

Voor de uiteindelijke naam hebben we het voorvoegsel weggehaald, je zag op genoeg plekken dat dat toch iets is dat mensen niet uitspreken of moeilijk vinden. Daarbij zal je ook wel opgevallen zijn dan Rantrée niet geschreven is zoals het woord ‘terugkeren’ eigenlijk in het Frans geschreven wordt (rentrer, red.)”. Dat was vijf jaar geleden een bewuste keuze, om de vindbaarheid op Google te vergroten.’’

Ralph: ,,Het heeft overigens wel heel veel telefoontjes en berichtjes opgeleverd, van leraren Frans of andere mensen die de Franse taal goed beheersten, of we wel beseften dat we onze naam verkeerd hadden geschreven.’’

Eind 2018 zijn jullie verhuisd, waarom hebben jullie deze keuze gemaakt?
Jennifer: ,,Dat heeft diverse redenen. Eigenlijk kwamen we er na twee jaar Rantrée al achter dat het pand aan de Kesselskade voor ons te veel beperkingen had: de akoestiek was niet ideaal, er was geen ruimte voor grotere groepen en het pand was te klein. Het gebrek aan mogelijkheden om qua ruimte te groeien, beperkte ons ook om als restaurant door te groeien en dus gingen we op zoek naar een nieuwe locatie.’’

Is de keuken van Rantrée veranderd sinds de verhuizing?
Ralph: ,,Veranderd wil ik niet per se zeggen, we zijn wel gegroeid. Volwassener geworden. Vroeger was het in de keuken altijd strijden om een plekje, nu is alles goed uitgerust en is er plek voor iedereen. Dat zorgt voor meer rust in de keuken, een betere mise en place en meer tijd om te experimenteren. Dat heeft als mooi gevolg dat de gerechten op de kaart standaard af zijn. Een gerecht – net als zoveel andere producten – komt zelden zó uit te zien als dat hij in eerste instantie bedoeld is. Tot voor de verhuizing waren we gerechten vaak nog aan het fine tunen op het moment dat ze al op het menu stonden, Nu niet meer. We hebben nu de tijd en plek voor het groeiproces van een gerecht, om te proeven en aan te passen.’’

Horen jullie dat ook terug van jullie gasten, dat de keuken volwassener is?
Jennifer; ,,Ja heel vaak. Hoewel we ook wel merken dat het ook voor een belangrijk deel aan de nieuwe locatie ligt. Mensen blijven veel langer zitten, nemen meer de tijd, doen na het eten nog op het gemak een drankje en lopen een rondje door de zaak. Er heerst hier veel meer rust en dat is voor ons ook heel prettig. Er is meer beleving, dus zelfs al zouden we in de keuken hetzelfde doen als op de Kesselskade, dan zou het nog een vooruitgang zijn.’’

Hoe kan dat, dat mensen zo veel rustiger zijn?
Jennifer: ,,Er is veel meer mee te maken hier. De drukte van de stad is er uit en vanaf het restaurant heb je een verstrekkend uitzicht over golfbaan, de stad en de omgeving. Op de een of andere manier vergeten de mensen de tijd hier een beetje.’’

Hadden jullie dat verwacht?
Jennifer: ,,Nee, eigenlijk niet. Ik was eigenlijk wel een beetje bang voor de TEFAF dit jaar. We zien al jaren dat veel van onze TEFAF-gasten toch wel een beetje gestresst zijn van de beurs. Dan is het spannend hoe ze op ons ‘nieuwe’ restaurant reageren. Ook daar merkten we meteen dat het een stuk rustiger en relaxter in het restaurant was.’’

Om terug te komen op jullie menu, jullie onderscheiden jezelf toch wel met het vegetarische aanbod, hoe zit dat?
Ralph: ,,Ik heb ooit stage gelopen bij Nils Henkel, een Duitse tweesterrenchef. Hij had een regulier en een vegetarisch menu en dat sprak mij enorm aan. Op plekken waar op hoog niveau gekookt wordt, zie je vaak dat vegetariërs een beetje in een hoek gedreven worden: zij krijgen ‘gewoon’ het reguliere menu geserveerd, waaruit vlees en vis zijn weggelaten. Dat is raar, een gerecht is immers op een bepaalde manier opgebouwd, waarom zou je een ingrediënt er dan ‘zomaar’ uithalen?

Sinds wij het ‘zesgangenvegamenu’ hebben geïntroduceerd kunnen we echt nadenken over de invulling van de gerechten op dit menu en het hele menu goed ‘mise en placen’. En dat valt in de smaak: van de 60 tot 70 man die hier per avond eten, zijn er zeker 10 die het vegamenu bestellen.’’

Is dat moeilijk, zes gangen vegetarisch koken?
Ralph: ,,Dat valt wel mee. We hebben geluk met een aantal jongens uit de keuken die het heel leuk vinden om nieuwe vegetarische gerechten te ontwikkelen. Deze gerechten moeten natuurlijk op hetzelfde niveau als de rest zijn dus dat is een mooie uitdaging voor de jongens.’’

Waar haal je de inspiratie voor de rest van je gerechten vandaan dan?
Ralph: ,,Jennifer en ik gaan heel vaak zelf uiteten. Het is niet zo dat ik gerechten kopieer van anderen, maar mijn smaakherkenning groeit daardoor wel. Ik kan smaken steeds beter plaatsen en bijvoorbeeld sauzen of dressings makkelijker aanpassen en verbeteren.’’

Jennifer: ,,En we zijn echt gevoelsmensen, er moet echt een emotie in wijn en spijs zitten. We willen het gevoel dat wij ergens meemaken, kunnen doorgeven aan onze gasten. Dat is een hele klus maar wel ons doel. Het verhaal moet kloppen, dat is wat wij willen dat Rantrée uitstraalt.’’

Waarin zit de kracht van Rantrée?
Ralph: ,,Twee dingen, denk ik. Allereest vinden wij een goede prijs-kwaliteitverhouding enorm belangrijk. Het gegeven dat we op hoog niveau koken, betekent niet dat de prijzen ook de pan uit moeten rijzen. Het moet leuk blijven voor de gasten, qua smaak en qua budget. We vinden het belangrijk dat onze gasten nog een keer terugkomen, en daar richten we met de prijzen dan ook op.’’

Jennifer: ,,Ten tweede zijn wij enorm gericht op service. Ik hamer erop dat mijn team met de gast meedenkt, doorvraagt en uit zijn of haar comfortzone haalt. Ik wil dat mijn team de persoonlijke connectie met onze gasten aangaat. We hebben een enorm mooi beroep: we mogen allerlei bijzondere momenten uit het leven van onze gasten meemaken. Veel gasten komen hier om samen iets te vieren of te herdenken. We verkopen pure emotie en dat moet kloppen.’’

We hadden het net over de beperkte mogelijkheden voor groepen of gezelschappen op jullie vorige locatie. Hoe zit dat hier?
Ralph: ,,Op onze nieuwe locatie hebben we een besloten ruimte voor groepen, die ook zakelijk gebruikt kan worden. De ruimte is voorzien van een beamer en is afgeschermd van de rest van het restaurant. Je krijgt dus niets van het lawaai uit de zaak mee en visa versa. Deze ruimte biedt plaats aan maximaal 30 personen.’’

Maastricht Culinair
Het interview met Jennifer en Ralph Hermans van Rantrée is een Chapeau Content Creators productie in opdracht van Maastricht Culinair.

_____________________________

Abonneer je op Chapeau Magazine
Sluit nu een jaarabonnement af voor slechts €29,50 en ontvang vele extra's -> meer info <

Lees ook

Instagram

Bekijk de laatste #chapeaumagazine feeds op onze instagram

Bekijk onze instagram

TEFAF 2018

Voor de 31ste keer organiseert TEFAF een van de meest prestigieuze kunstbeurzen van de wereld. Het Mecc in Maastricht staat wederom centraal, waarbij ongeveer 280 kunst- en antiekhandelaren en galerieën hun pronkstukken tonen.

Algemene info
- Donderdag is de "Early Acces Day"
- Vrijdag volgt de officiële preview
- De kunstbeurs is voor publiek geopend van 10 t/m 18 maart
- Tickets zijn hier te verkrijgen
- Vorig jaar bezochten 75.000 mensen de beurs
- Chapeau maakt dagelijks TEFAF TV dat internationaal wordt uitgezonden

Lees alles over de TEFAF 2017