Nieuw elan voor Café In den Ouden Vogelstruys

Maarten maakt kennis met een uniek stukje Maastrichts culinair verleden  

Auteur: Maarten van Laarhoven
Zondag 24 maart 2019

Zou Benny Neyman ooit bufstök vaan ’t murgstük hebben geproefd? Of paté uit Blouwdörrep?

Het zijn vragen die mij de afgelopen dagen behoorlijk hebben beziggehouden. Op zichzelf een opmerkelijk gegeven: er gaan maanden voorbij waarin de sympathieke Maastrichtse zanger, die ruim elf jaar geleden overleed aan de gevolgen van een verschrikkelijke ziekte, niet in mijn gedachten opkomt. De afgelopen week echter, nestelde Neymans schitterende lied Trök nao Blouwdörrep – een buiten Limburg nauwelijks bekende Maastrichtse bewerking van Roger Whittakers wereldberoemde hit The Last Farewell – zich als een oorwurm in mijn hoofd.

Franse chansons

Bij elke stap die ik zet, en bij vrijwel elke letter die ik aansla op mijn toetsenbord, moet ik denken aan de protagonist van het melancholische liedje, die, vlak voordat hij via de A2 terugreist naar zijn woonplaats Soesterberg, in de sjemer veur d’n duuster stiekum door de straote vaan Blouwdörrep rijdt, met zijn wange oonder ’t kippevel en wie!

Trök nao Blouwdörrep staat voor mij persoonlijk op hetzelfde niveau als sommige Franse chansons: ik kan ze niet vaak genoeg horen. Dat Benny Neyman deze dagen kennelijk van geen wijken wenst te weten, doet aan de schoonheid van het lied niets af.

Voor alles is een reden: ook de associatie die ik deze week automatisch legde tussen Neyman en ‘bufstök vaan ’t murgstük’ komt niet uit de lucht vallen.  

Gedaanteverwisseling

Afgelopen maandag had ik het genoegen om als een van de eersten een blik te mogen werpen op de menukaart van Brasserie de Vogelstruys, de splinternieuwe annex van Café In den Ouden Vogelstruys op het Vrijthof in Maastricht.

Dit voor Maastricht iconische café, een van de oudste en bekendste drinkgelegenheden van Nederland, heeft met de opening van de aanpalende brasserie voor het eerst in bijna 290 jaar een ingrijpende gedaanteverwisseling ondergaan. Het bekende terras - met een prachtig uitzicht op Maastrichts bekendste plein - is met in totaal 150 stoelen in één klap twee keer zo groot geworden, en is daarmee een van de grootste terrassen van Maastricht.

Een leuk gegeven, maar belangrijker is dat de ‘Huiskamer van Maastricht’, zoals Café In Den Ouden Vogelstruys ook wel wordt genoemd, vanaf nu ook een brasserie heeft. En nog wel een waarin de sfeer van het Maastricht van jaren ’50, begin jaren ’60 opnieuw tot leven wordt gewekt. Het Maastricht oet de jongesjaore van Benny Neyman zou je kunnen zeggen, want de in 2008 overleden zanger werd in 1951 geboren in Blauwdorp, een volkswijk op loopafstand van het centrum van Maastricht.

Ruttensingel 156

Brasserie De Vogelstruys gaat draaien op basis van een bijzondere formule. Het restaurant is gedeeltelijk ingericht als slagerij. Achterin de zaak – direct grenzend aan de open keuken – staat een kleine slagerstoonbank met vitrine waarin het vlees wordt uitgestald en van waaruit tevens wordt geportioneerd. Gasten kunnen er desgewenst het stukje vlees waar ze zin in hebben zelf uitzoeken.

De bijzondere opzet van Brasserie De Vogelstruys is een idee van Struys-eigenaar Henri Hochstenbag, telg uit de bekende Maastrichtse slagersfamilie Hochstenbag-Wevers, die vele jaren lang een slagerij bestierde aan de Ruttensingel 156 in het hart van de wijk Blauwdorp.

Een enorme foto van dit pand uit de jaren ‘50, met daarop ‘ma Hochstenbag’ te midden van een hele schare Maastrichtse slagers gehuld in smetteloos witte kleding, komt op een opvallende plaats in de nieuwe brasserie te hangen. ,,Een eerbetoon aan de generatie van mijn ouders én aan de naoorlogse tijd waarin hard gewerkt werd om opnieuw welvaart te creëren”, vertelde Hochstenbag – zelf ook van huis uit slager - me deze week.

Geheim recept

Het is dan ook niet vreemd dat in de jongste culinaire aanwinst van Maastricht de nadruk komt te liggen op vlees, al verzekert Hochstenbag dat ook vleesverlaters in het nieuwe bedrijfsgedeelte volop aan hun trekken zullen komen.  

Steak tartare, filet americain, tête de veau, het overbekende Maastrichtse ‘zoervleis’ en in het voorjaar kalfsstoofvlees, maar ook rib-eye, ossenhaas en ‘bufstök vaan ’t murgstük’. Het is slechts een kleine greep uit de gerechten waar de lekkerbek die een bezoek brengt aan In den Ouden Vogelstruys en de aanpalende brasserie zich op kan verheugen. ,,We streven naar de perfect gebakken biefstuk”, zegt Hochstenbag. ,,Maar bijvoorbeeld ook naar paté waaraan je kunt zien dat hij door pa gemaakt is. Een paté waarvan ik hem al heel vaak het recept heb proberen te ontfutselen, maar dat is me tot nu toe niet gelukt.”

Authentiek verhaal

Overigens zullen Jo Hochstenbag, de maker van de vermaarde paté uit Blouwdörrep, en zijn vrouw José regelmatig hun steentje bijdragen in de keuken van de brasserie. Tijdens de opening van de zaak, afgelopen vrijdag, knipten ze bij wijze van officiële openingshandeling een groot lint door.

Met deze voor Maastricht unieke formule denkt Café In den Ouden Vogelstruys een groot publiek te kunnen aanspreken. Mensen van buiten Maastricht, maar zeker ook de mensen die de slagerij in Blouwdörrep nog hebben gekend hebben, alsmede hun kinderen en eventuele kleinkinderen.

Hochstenbag: ,,Overlevering, het in stand houden van het authentieke verhaal, is heel belangrijk. Voor ons, maar ook voor Maastricht.”

Blouwdörrepeling Benny Neyman had het niet beter kunnen verwoorden.

Lees ook