LE BON VIVANT

Klassiek Creatief

Auteur: Jo Cortenraedt & Erik Sauter
Woensdag 6 februari 2019

Dineren in een eeuwenoude kelder. Een ervaring die in een historische stad als Maastricht al lang mogelijk is, namelijk in restaurant Le Bon Vivant, vlak achter het Theater aan het Vrijthof. De gasten die er ooit zijn geweest zullen wellicht de keuken van de huidige eigenaar Björn Dijkstra nog niet kennen. Daarom deze kennismaking.

Als je de korte trap naar beneden neemt, zie je meteen de voordelen van zo’n gewelfde kelder: het is er sfeervol. Net zoals vroeger in de beroemde kaaskelder van ’t Knijpke. We zitten op de hoek van de grote tafel, waar meerdere mensen kunnen aanschuiven. Ook geschikt voor groepen. We bladeren door de menu- en wijnkaart. Bij de amuses worden we alvast niet teleurgesteld. Met onder meer een smaakvolle mini-bouillabaise en een crème brûlée van foie gras zit de smaak er meteen goed in.

Dat is ook het geval bij de voorgerechten. Het ene is ‘ultieme sushi van tonijn’, in nori en panko met wakamésalade. Ook nog crème van avocado, mayonaise van wasabi, gel van kikomansoja, gepofte wilde rijst en een schuim van sushi gember. Een hele rits aan ingrediënten die wonderwel goed bij elkaar passen in de smaak-beleving. Fris en hartig. Het glas witte wijn: een Chardonnay van Cantina Colli Vincentine 2016 (€ 6 per glas en € 30 per fles) en die blijkt erg goed − voldoende fris en zeker zeer krachtig.

Het andere voorgerecht is gebakken Bretonse coquilles met diverse variaties van pompoen en een krokantje van ham. Sappig dankzij de perfecte garing en in smaak en contrasten is er sprake van optimale harmonie. De erbij geserveerde wijn is een opvallend geurige, florale Cataratto (Italiaans wit), € 6 per glas en € 30 per fles.De attente vrouwelijke sommelier denkt zoveel mogelijk mee en is net als haar collega’s vlot en gastvrij. Als tussengerecht komt een eitje op het bord, op 63 graden bereid, met herfsttruffel en gefermenteerde kool. Dat alles onder een glazen koepel vol damp met het oog op het rookeffect. Met de knapperige groente heel aangenaam en smaakvol. De truffel dient meer als window dressing; die is in de herfst nu eenmaal niet op smaak. Het andere gerecht is een crepinette van kwartel met een puree van aardpeer, chips, herfsttruffel en jus van gevogelte. De discreet zoete mousse/puree van aardpeer past wonderwel bij het sappige kwartelvlees.

Als rode wijn kiezen we voor de Llebre 2016 van begaafd wijnmaker en meester-assembleur Tomas Cusiné uit het Spaanse Costers-del-Sè-gre-gebied. Liefst vijf druivenrassen zijn hier bij elkaar gekomen. Elegante en lenige smaakkracht. € 35 per fles.

Ook al is het wildseizoen begonnen, op het bord komt een tamme boerde-rijeend als hoofdgerecht. In de vorm van een filet op de Green Egg en een verfijnde bitterbal van confit van het vlees van de bouten. Erbij een pittig gekruide rode kool en rode wijnsaus met kaneel. De combinatie is verrassend, de cuisson prima in orde. Met groenten wordt hier creatief gewerkt. Opvallend is ook de ruime keuze in vegetarische gerechten.

Als ander hoofdgerecht een teder sappige hertenrugfilet met chips van pastinaak, met gekonfijt hertenvlees gevulde peer en geroosterde schorseneren. Plus een crème van knolselderij en diep getrokken en smaakintensieve rode wijnsaus. Zeer smakelijk; een even klassiek als creatief gerecht. Tenslotte proeven we nog van het dessert, een variatie op chocolade met een mousse, sponge, gel, ‘aarde’ en ijs. Dat is aardig, maar blijft wat achter bij de kwaliteit van de andere gerechten. De chef geeft zelf al aan dat ‘de warme kant’ zijn favoriete plek in de keuken is. Weldra begint een nieuwe souschef, die wellicht het dessert naar zich toe kan trekken. In Le Bon Vivant kun je goed eten. Een creatieve keuken met een klassieke basis. De prijzen zijn reëel. Een gastronomisch adres in hartje Maastricht.

Ambiance
Intieme sfeer met voldoende afstand tussen de tafels. Goede verlichting. Het geluid van de tafelgesprekken vult de ruimte vanwege het natuurlij-ke lage, gewelfde plafond.

Menukaart
Een variatie aan menu’s en ook keu-ze à la carte. Voor vier gangen betaal je € 49,50, met een tientje erbij voor vijf gangen. Er zijn ook nog speciale jubileumaanbiedingen (vijf jaar).

Wijnkaart
De wijnkaart is deskundig en zorgvuldig samengesteld en biedt goede, aardig wat gevarieerde keuzes tegen schappelijke prijzen. Fijne, royale wijnglazen. De wijn krijgt hier voelbaar veel aandacht en van de wijnarrangementen wordt serieus werk gemaakt.

RESTAURANT LE BON VIVANT
Capucijnenstraat 91 Maastricht
T 043 3210816
www.lebonvivant.nl


5 chapeaus In elk opzicht uitmuntend
4 chapeaus Uitstekend restaurant, prima service en ambiance
3 chapeaus Creatieve keuken, aanrader
2 chapeaus Interessant adres
1 chapeaus Gemiddelde keuken

Fotograaf: Sergé Technau

Lees ook