Gele hesjes en de beste entrecote van Bordeaux

Maarten ontdekt in Frankrijk dat égalité nog wel degelijk bestaat

Auteur: Maarten van Laarhoven
Zondag 13 januari 2019

Tijdens een kort verblijf in Bordeaux, deels bedoeld om het winterse culinaire leven in deze wereldhoofdstad van de wijn aan een nadere beschouwing te onderwerpen, stond ik op de derde zaterdag van december plotseling midden tussen de gilets jaunes. Ze waren met zo’n tweeduizend naar het centrum van de stad gekomen, leerde ik nog diezelfde dag via de Sud Ouest, de belangrijkste regionale krant van Frankrijk.

Anders dan de betoging van de ‘gele hesjes’ in Parijs, verliep die in Bordeaux in alle kalmte en waardigheid. De sfeer werd op geen enkel moment grimmig; het gemoedelijk samen zingen van de Marseillaise maakte ook indruk op het winkelend publiek.

Geheel toevallig was mijn aanwezigheid niet. Via de lokale media had ik begrepen dat de trams een groot deel van die zaterdag niet zouden rijden vanwege manifestations in de binnenstad. Eenmaal daar aangekomen zag ik hoe een paar gele hesjes kalm en bedaard richting de Garonne liepen. Na een half mensenleven in de nieuwsverslaggeverij te hebben gewerkt, blijft ook bij mij het bloed kruipen waar het niet kan gaan, dus besloot ik hen te volgen.

Wijnglas

Kennelijk valt aan mijn neus veel meer af te lezen dan dat ik hem met enige regelmaat in het wijnglas steek om de inhoud te beoordelen. Op de Place de la Bourse (klaarblijkelijk het verzamelpunt) viel het een van actievoerders op dat ik foto’s maakte (en af en toe iets op een briefje schreef). Hij vroeg waar ik vandaan kwam en wat ik hier deed, al voegde hij er onmiddellijk aan toe dat ik bien sûr van harte welkom was. Misschien zag hij ook wel aan mijn lange grijze jas dat ik niet een van hen was.

Ik antwoordde hem dat ik afkomstig was uit Nederland en dat ik journalist was. Het leek me niet verstandig de naam Maastricht te laten vallen. Uit vele eerdere bezoeken aan Frankrijk weet ik dat deze naam in dit land al snel tot ongemakkelijke discussies leidt. En om nu in mijn beste Frans een woordenstrijd aan te gaan met tweeduizend gele hesjes…

Het goede leven

Het gele hesje dat mij aansprak begon spontaan te vertellen: Frankrijk was Frankrijk niet meer en het goede leven dat dit land ooit kenmerkte was vandaag de dag voor veel mensen onbereikbaar. Voor hem de reden om vandaag, met zo’n 1.999 lotgenoten/geestverwanten de barricaden op te gaan. Ik knikte, maakte hem in vier woorden kenbaar dat ik hem begreep en wandelde terug richting de binnenstad, eerlijk gezegd ook omdat ik er vanuit ging dat er – zelfs op een druilerige zaterdagmiddag – leukere dingen te doen waren in een bijzondere stad als deze.

Nu had ik natuurlijk al lang gezien dat Bordeaux een kwestie van twee uitersten is: een prachtig en welvarend stadscentrum, omgeven een schier oneindige reeks onooglijke buitenwijken met betonnen kolossen die veeleer doen denken aan gevangenissen dan aan wooncomplexen waar het prettig toeven is. Dus begrijpen deed ik het gele hesje zeker, net als overigens driekwart van de Fransen.

L’Entrecôte

Niet ver van het Grand Theater de Bordeaux, aan de rand van de sfeervolle Place de la Comédie, stond een lange rij mensen te wachten op een tafeltje bij L’Entrecôte, een van de populaire restaurants van de stad. De tientallen meters lange wachtrij – ik telde zeker 150 mensen (en er bleven er zich maar aansluiten) gaf me de verzekering dat hier iets bijzonders aan de hand moest zijn. Geen van de mensen in de rij (kijk hier voor een impressie) had een geel hesje aan. Dure pardessus spotte ik hier evenmin.

Van de Maastrichtse bedrijfsadviseur en Frankrijk-kenner Armand Vliegen (hij publiceerde enkele jaren geleden de persoonlijke reisgids Vliegen over Frankrijk en had me dit restaurant van harte aanbevolen) had ik al begrepen dat ik me niet moest laten afschrikken door de lengte van de wachtrij. Reserveren was in dit vier verdiepingen tellende restaurant onmogelijk en dus had iedereen er het volste vertrouwen in dat het knorrende monster in zijn maag op tijd bediend zou worden. 

Geheim recept

Het zou niet lang duren vooraleer ik snapte waarom L’Entrecôte (dat ook vestigingen heeft in Toulouse, Nantes, Montpellier en Lyon) zo’n populair adresje is: afgezien van een vrij breed scala aan desserts hebben ze er zegge en schrijve één hoofdgerecht (à 19 euro) op de kaart staan: in ragfijne lamellen gesneden faux-filet (oftewel entrecote), opgediend op zilverkleurige schalen en geflankeerd door onafzienbare porties flinterdun gesneden, volgens de beste traditie gebakken verse frietjes, waarvan je er zoveel mag eten als je wilt. Dit enig verkrijgbare hoofdgerecht, begeleid door veruit de lekkerste sauce bordelaise die ik ooit proefde (een zorgvuldig bewaard familierecept), wordt al meer dan 55 jaar voorafgegaan door één en hetzelfde voorgerecht: een groene salade met walnotendressing, die binnen vijf minuten na binnenkomst voor je neus staat.  

De knalgele hesjes bleven die middag op mijn netvlies staan. En dat was niet zonder reden. Ik bleek terecht te zijn gekomen in een omgeving die al sinds jaar en dag gedomineerd wordt door dezelfde kleur. Van de menukaart en het tafellaken (inclusief servetten) tot aan de kleding van de vriendelijke serveuses die met het grootste plezier van de wereld - en schijnbaar onvermoeibaar - hun werk lopen te doen: vrijwel alles wat de klok slaat is hier geel. Behalve de biefstuk, die naar goed Frans gebruik saignant wordt opgediend, al doen ze er hier niet moeilijk over als ze hem wat langer moeten bakken.  

Joie de vivre

Overigens: égalité (gelijkheid; een van de drie uitgangspunten van de Franse revolutie) alom hier: bij L’Entrecôte eet niet alleen iedereen hetzelfde gerecht; men drinkt er ook exact dezelfde huiswijn: een niet al te hoogstaande Bordeaux tout court die, naarmate ik steeds verder opging in de onmiskenbare joie de vivre in deze leuke zaak, steeds lekkerder ging smaken.

Frankrijk is Frankrijk niet meer, had het gele hesje op de Place de la Bourse mij toevertrouwd. Wellicht heeft hij gelijk. Maar zolang er nog plekjes zijn als deze, hoeft het niet zo’n vaart te lopen. Gelukkig maar.   

_______________________     

Abonneer je op Chapeau Magazine
Sluit nu een jaarabonnement af voor slechts €29,50 en ontvang vele extra's -> meer info <
"

Lees ook