De klassieke en #Instagrammable keuken van Gilbert von Berg

Rondje langs de leden van Maastricht Culinair | Deel 5

Auteur: Demy Janssen
Vrijdag 19 oktober 2018

Maar liefst 37 jaar was Hans Snijders chef de cuisine van Château Neercanne. Onder zijn leiding kreeg het restaurant, dat onderdeel is van Oostwegel Collection, in 1986 een Michelinster terug. Eind vorig jaar werd bekendgemaakt dat Hans Snijders de rol van chef de cuisine zou overdragen aan zijn collega Gilbert von Berg.

Deze jonge kok staat al meer dan elf jaar in de keuken van Château Neercanne. In 2004 kwam hij binnen als stagiair van de Middelbare Hotelschool. Hij groeide door tot leerling-kok, chef de partie, sous-chef en uiteindelijk dus chef de cuisine. Hoewel hij tussendoor de keuken van het kasteel even heeft ingewisseld voor een andere sterrenkeuken, heeft Gilbert altijd de ambitie gehad om ooit aan het roer van de keuken van Château Neercanne te staan.

Gilbert & Hans
De afgelopen elf jaar heeft Gilbert intensief met Hans Snijders samengewerkt. Het is vanaf het begin een fijne samenwerking geweest, aldus de jonge chef. Voordat Gilbert bij Château Neercanne in de keuken terecht kwam, werkte hij al in een andere Maastrichtse keuken. De chef daar was erg streng, en dat zorgde voor een gespannen sfeer in de keuken. ,,Hoewel ik genoot van de ontlading na de successen die we behaalden, merkte ik toch dat dit voor mij niet werkte.”

Toen hij in de keuken van chef de cuisine Hans Snijders terecht kwam, ervoer hij hoe fijn het samenwerken was met een rustige en constante chef.

De samenwerking tussen de twee koks is altijd dynamisch geweest. Hans Snijders is een klassiek Frans geschoolde kok, wat ook altijd was terug te zien in zijn gerechten. Gilbert daarentegen, laat zich niet graag ‘begrenzen tot een bepaalde keuken’, zoals hij het zelf uitdrukt. Hij springt graag van de hak op de tak, neemt zijn gasten tijdens hun lunch of diner mee op een kleine wereldreis. ,,In het begin zorgde dat voor een leuk samenspel. Hans kreeg het al benauwd als er een flesje Japanse azijn bij een bestelling zat. In de loop der tijd hebben we hier een gulden middenweg in gevonden.”

Inmiddels staat Gilbert zelf aan het roer van de kasteelkeuken. Dat neemt echter niet weg dat hij nog steeds geregeld voor advies naar zijn oude leermeester stapt. In het begin betrof het vooral advies over het leidinggeven aan een team. Als je chef de cuisine bent, hebben namelijk al je acties gevolgen, vooral voor een team van die de omvang heeft van de keukenbridage van Château Neercanne.

De twee collega’s komen regelmatig samen om de nieuwe creaties van Gilbert te proeven. Hans proeft (bijna) alles en voorziet zijn oud-leerling daarbij van zeer kritisch commentaar. Samen stellen ze op die manier de wisselende menukaarten samen.

Château Neercanne
Gilbert heeft het kasteel en de organisatie van Château Neercanne in zijn hart gesloten. Dat blijkt niet alleen uit het enthousiasme waarmee hij vertelt, maar ook uit het feit dat hij en zijn vrouw elkaar op het terras van Château Neercanne het ja-woord gaven.

Dat gebeurde op een zomerse middag vorig jaar. Het terras werd toen versierd en gasten genoten behalve van een uniek uitzicht, van een Italiaanse tafel. En dat was er niet zomaar eentje: speciaal voor zijn eigen bruiloft stond Gilbert tot diezelfde ochtend zelf in de keuken. Je bent chef of je bent het niet! Gelukkig had zijn bruid daar geen problemen mee. Zelf was zij ook nauw betrokken bij de organisatie en decoratie van haar trouwerij.

Het is die ‘wauw’-factor die je ervaart als je naar het kasteel toe wandelt, rijdt of fietst. Dat gevoel ervaart Gilbert iedere dag, vertelt hij, ook op de dag dat hij trouwde. ,,Het moment dat je de deuren naar het terras openslaat, is onbeschrijfelijk.’’

Genieten van de plek waar ze werken is iets wat alle collega’s van Oostwegel Collection met elkaar gemeen hebben. Gilbert is immers niet de eerste van de club die toegeeft dat hij elke dag, op weg naar werk, even stil staat bij de pracht en praal.

Veranderingen
Dat Gilbert uiteindelijk de rol van chef de cuisine van Château Neercanne zou overnemen, was al lang bekend. In feite had Gilbert al voordat hij vorig jaar november officieel de titel chef de cuisine kreeg, het gros van de taken van Hans Snijders overgenomen. Met bescheiden trots kijkt hij terug naar de veranderingen die hij de afgelopen tijd teweeggebracht heeft. Maar hij kijkt ook vooruit naar de veranderingen die gaan komen.

Toen Gilbert elf jaar geleden in de keuken van Château Neercanne begon, stonden er drie verschillende zevengangenmenu’s op de kaart. Daarnaast was er uiteraard nog de mogelijkheid om à la carte te eten. Inmiddels is de kaart een heel stuk overzichtelijker. Er is één menu met zeven gangen en een à la carte kaart met vier voorgerechten, vier hoofdgerechten en vier desserts. Deze kaart wisselt elke zes tot acht weken en bestaat deels uit Neercanne-klassiekers en deels uit nieuwe gerechten. Gilbert houdt vooral rekening met de smaak van zijn gasten: gerechten die in het verleden goed ontvangen werden, komen in de toekomst waarschijnlijk nog wel een keertje terug!

#Instagrammable
Hoewel hij Instagram eigenlijk een vermoeiende en verslavende tool vindt, ziet Gilbert het sociale medium de laatste tijd juist als bron van inspiratie. Het is namelijk dé plek om nieuwe dingen te ontdekken. Van nieuwe technieken en bijzondere ingrediënten tot een wat meer extravagante aanpak en niet te vergeten een #instagrammable bordenopmaak.

Gilbert is een jonge chef, dus eigenlijk zou Instagram als inspiratiebron me niet moeten verbazen. Toch vind ik het leuk om te horen dat sommige gerechten die hier geserveerd worden, op een plek die zo klassiek en stijlvol is, geïnspireerd zijn door Instagram. Dat had ik in ieder geval niet verwacht.  

Maastricht Culinair
Het interview met Gilbert von Berg van Château Neercanne is een Chapeau Content Creators productie in opdracht van Maastricht Culinair. De komende weken worden alle leden van dit culinaire samenwerkingsverband met leden uit Maastricht en omstreken aan jullie voorgesteld.

_____________________________

Abonneer je op Chapeau Magazine
Sluit nu een jaarabonnement af voor slechts €29,50 en ontvang vele extra's -> meer info < 

 

Lees ook