Gevaarlijk genieten in een geheel nieuw interieur

Demy schuift aan tafel bij Damianz in Roermond

Auteur: Demy Janssen
Donderdag 27 september 2018

Na een overnachting in het Arresthuis eerder dit jaar ben ik dit keer te gast bij Damianz, het restaurant van het opmerkelijke hotel in Roermond. Net als toen ben ik al laaiend enthousiast voordat ik überhaupt in Roermond ben. Mijn collega’s hebben mij al zoveel positiefs verteld over dit restaurant, dat ik al een tijdje sta te popelen om hier een keertje te kunnen gaan eten. Vanavond zijn we hier overigens niet zonder reden te gast: Damianz onderging namelijk nog geen twee weken geleden een heuse metamorfose…

Aperitief op de luchtplaats
Als mijn gezelschap en ik aankomen bij het Arresthuis worden we direct tegenmoet gelopen door onze gastheer van vanavond. We zijn iets te vroeg, maar dat is helemaal niet erg. Er wordt ons gevraagd of we nog even plaats willen nemen op de luchtplaats, waar we ook ons aperitiefje aangeboden krijgen. Damianz is gevestigd in het Arresthuis, een voormalige gevangenis die inmiddels is omgetoverd tot luxueus hotel. De voormalige luchtplaats heeft nog steeds zijn originele naam en fungeert vandaag de dag als terras.

Vanaf de het terras op de luchtplaats hebben we een mooi zicht op de rest van het Arresthuis, dat van de buitenkant al net zo indrukwekkend is als het cellenblok binnen. Hippe terras- en loungesets geven de plek een chique uitstraling. Terwijl we hier zitten drinken we ons aperitiefje, een cocktail van chase wodka, vlierbessensiroop en de huischampagne. De cocktail is afgemaakt met bloemetjes en een citroenschil en daarmee al net zo chique als de omgeving waar we in verkeren.

 

Amuses en een nieuw interieur
Hoewel het soms voorkomt dat er buiten diner geserveerd wordt, nuttigen wij dat van ons vandaag toch binnen. Het restaurant is nét verbouwd, weet onze gastheer ons te vertellen, alles is nieuw en past nu beter bij wat er in de keuken gebeurt. Behalve dat het een geheel nieuwe stijl heeft gekregen, is het restaurant opgedeeld in verschillende delen, zodat er altijd een gezellige sfeer is in het restaurant. Wij nemen plaats aan een grote ronde tafel in het eerste gedeelte. Deze tafel is niet te groot voor een gezelschap van twee, maar zeker ook groot genoeg voor een gezelschap van acht. 

Aan deze tafel, met zicht op de rest van het ‘eerste gedeelte’ van de zaak, mogen we een vijftal amuses proeven. Te beginnen met de pastille van zomervruchten, boter van kokosmelk en cranberries. De kern van deze pastille is vloeibaar dus deze moeten we in een keer opeten. De smaken die hierbij vrijkomen zijn inderdaad erg zomers en doen denken aan een fruitige cocktail. De subtiele smaak van witte chocolade geeft het geheel een warme tint.

De volgende amuses worden per drie geserveerd. Een ei met bloemkool, eidooier en bieslook, kaviaar met mint en marshmallows en een wantan (Chinees deeggerecht) met flan van augurk, pindasaus en atjar. We beginnen met de wantan, de Aziatische smaken zijn duidelijk aanwezig. De pindasaus is subtiel en erg fris. Het ei met bloemkool is gedecoreerd met een krokantje dat ik niet kan plaatsen. Terwijl we laag voor laag het eitje leeglepelen, vraag ik mijn gezelschap ‘wat zijn die krokantjes bovenop?’, ‘Geweldig!’’, mompelt ze ‘was ieder eitje dat ik eet maar zo…’ De kaviaar is geserveerd in een gecustomized Damianz-kaviaarblikje. De mousse van mint bij de kaviaar heeft een mooie textuur en subtiele smaak.

Onze aperitiefjes zijn inmiddels leeg en dus wordt het eerste glas wijn ingeschonken: een sauvignon blanc van Isabelle et Pierre Clément uit het wijngebied Menetou-Salon in de Loirestreek. De wijn is fris en heeft tonen van citrus, komkommer en mineraal. Een mooie match bij de volgende amuse, die bestaat uit een komkommersoep met gember en pannacotta op basis van tom kah kai, afgemaakt met drie kruiden. We mixen, op aanraden van de gastheer, de kruiden door elkaar en genieten tot onze bordjes leeg zijn. Dit gerecht is een samenspel van texturen en smaken, iedere hap is anders. Het onderliggende smakenpallet doet mij denken aan de Japanse keuken. Dat komt waarschijnlijk door de wasabi-kruiden en gember.

 

Chefs menu
De chef heeft ook voor de rest van vanavond de nodige verrassingen voor ons in petto. Daarom genieten wij vanavond, zonder op voorhand de menukaart te hebben gezien, van het viergangen Chefs menu. De eerste gang bestaat uit een canneloni van tonijn, gevuld met krab met een vinaigrette van artisjok en aardappelbavarois met kaviaar.

De canneloni van tonijn smaakt mij zo goed dat ik, wanneer het bordje leeg is, grap dat ik nog wel een portie zou lusten. Het is de combinatie van het vette van de tonijn en het romige van de krab binnenin die dit gerecht zo bijzonder maakt. De smaak van aardappel in de bavarois is erg subtiel en matcht goed bij de kaviaar die er sierlijk bovenop geplaatst is. 

 

Coquilles en couscous
De tweede gang is er eentje die ik de laatste tijd op meerdere plekken heb mogen proeven: coquilles met couscous. In het geval van Damianz afgemaakt met appel en schuim van vanille, kerrie en appel. Zowel geur als opmaak van dit gerecht, stralen warmte en gezelligheid uit. De smaak is hierop geen uitzondering, het totaal is lekker kruidig en de couscous is top. Ondanks de zonnige nazomer buiten, proef ik in dit gerecht puur de herfst.

Bij de coquilles drinken we en Albariño uit Rias Baixas. Een wijngebied op zo’n 50 kilometer van de Spaanse kust dat bekendstaat om zijn frisse wijnen, perfect bij tropisch fruit en schaal- en schelpdieren.

 

Duif
Voor alles moet een eerste keer zijn, zo ook voor de eerste keer duif eten. Ondanks mijn baan, heb ik dit stukje vlees nog nooit geprobeerd. Dat vond ik tot vandaag ook niet zo’n probleem, ik ben namelijk geen fan van duiven. Gelukkig ben ik er na de eerste twee gangen wel van overtuigd dat ik bij de chef van Damianz, Jeroen van Gansewinkel, aan het juiste adres ben om dit stukje vlees voor de eerste keer te proberen. Het duif is op twee wijzen bereid, een filet van Bresseduif en een duivenboutje. De twee stukjes vlees worden geserveerd met Amarena-kersen, een stukje vegetarische sushi, spitskoolsalade en quinoa. Aan tafel wordt er over het gerecht een saus van duif met vadouvan geschonken.

De duif is vol van smaak, heel mals en heel puur. Mijn gezelschap, die wel al vaker een stukje duif heeft gegeten, weet me te vertellen dat dit stukje zo perfect is. De Amarena kersen geven het geheel een bijzondere, warme, twist. De quinoa is in de keuken goud gemaakt en fijn knapperig. Het duivenboutje mogen we met de handen eten, dat vind ik wel leuk in een chique zaak als deze.

Bij de duif drinken we een Chilleense cabernet sauvignon van wijnhuis Grillos Cantores. Deze rode wijn heeft geen houtrijping gehad en bevat aroma’s van kers en zoethout. Hij geeft een ietwat wrang mondgevoel en bevat veel tannine.

 

Achter slot en grendel
De rijke geschiedenis van het Arresthuis wordt op speelse wijze overal in het hotel teruggebracht. In de keuken van Damianz, heeft Jeroen van Gansewinkel het zijn missie gemaakt om regelmatig ook iets van die geschiedenis terug te brengen in de gerechten. Dit soms in de vorm van het servies maar meestal als onderdeel van een gerecht. Zo ook bij ons dessert vanavond.

Alvorens het dessert geserveerd wordt, krijgen we een bijzonder lekkere dessertwijn ingeschonken. De Moscato d’Asti van Rinaldi heeft een zachte bubbel en is niet te zoet van smaak.

Op ons bordje een panna cotta van karnemelk, crumble met honing, zwarte bessen en kambucha. De panna cotta van karnemelk is een uitsnede van de letter D met daarachter tralies als referentie aan de historie van het Arresthuis. De honing in het dessert is in eerste instantie iets te aanwezig maar vormt bij de tweede hap een perfecte combinatie met de overige elementen. De crumble is ongelofelijk lekker en zorgt in combinatie met het ijs voor een bijzonder samenspel van texturen. 

 

Nog meer zoet
Hoewel we na dit diner aardig verzadigd zijn, besluiten we toch nog een kopje koffie te drinken. De koffie wordt geserveerd met de nodige zoetigheden. Van een chocoladebrownie tot crème brûlée-bonbons, appeltaartjes en Roermondjes. Terwijl we af en toe iets lekkers van de schaal met chocolades pikken en aan onze koffie drinken, genieten we na van deze avond. Van het zomerse aperitief met historisch uitzicht, van het nieuwe interieur en de gerechten uit de keuken van Jeroen van Gansewinkel. Vooral het dessert, en bijbehorende dessertwijn, zal ik niet snel vergeten!

 

Chef menu
Wij genoten vanavond een 4-gangen Chefs menu, alleen het dessert is van het Damianz menu. Het Chefs menu bestaat van 5 tot 9 gangen (€ 72,50 tot € 112,50). Dit menu is er eigenlijk voor iedereen die het niet erg vindt om een hele avond lekker uitgebreid te tafelen. Indien je liever niet de hele avond aan tafel wil zitten zou je ook voor het Damianz menu kunnen kiezen. Deze bestaat uit 4 of 5 gangen (€ 52,50 en  €62,50). Begeleidende wijnen kosten € 35 tot € 72,50.

Lees ook