Cucina del Mondo investeert in toppersoneel

Heerlens sterrenrestaurant verwelkomt nieuwe maître en nieuwe souschef

Auteur: Maarten van Laarhoven
Vrijdag 6 juli 2018

Restaurant Cucina del Mondo in Heerlen heeft het team uitgebreid met twee nieuwe topkrachten. Joël Spitz is de nieuwe souschef onder patron-cuisinier Servais Tielman. De nieuwe sous werd net als Tielman opgeleid in de keuken van Toine Hermsen, en werkte daarna bij Boreas in Heeze, La Source (La Butte Aux Bois) in Lanaken en Theaterhotel De Oranjerie in Roermond.

Ook Dominique Nafzger, de nieuwe maître-sommelier, werkt al jaren aan de top. Ook hij had in het verleden Toine Hermsen als leermeester. Hij zette zijn carrière voort op Château St. Gerlach en La Source.

Op de foto v.l.n.r Dominique Nafzger, Servais Tielman en Joël Spitz

Met de twee nieuwe collega’s hoopt het Heerlense sterrenrestaurant de kwaliteit van zowel de keuken als de bediening naar een nog hoger niveau te tillen, bevestigt eigenaar Servais Tielman. Hij zegt het niet met zoveel woorden, maar uit alles blijkt dat hij Michelin vanaf dit jaar hoopt te enthousiasmeren voor zijn nieuwe aanpak.

Na een negatieve recensie in de Volkskrant die hard aankwam, schakelde Tielman vorig jaar over op een volledig nieuw concept. Daarin krijgen de gasten bij wijze van avontuur een aantal topgerechten geserveerd, terwijl ze vooraf niet weten wat ze precies te eten krijgen en uit hoeveel gangen het menu bestaat: het kunnen twaalf tot zestien gerechtjes zijn, maar ook heel goed twintig of zelfs tweeëntwintig. Om de gasten nog wel enige invloed te geven, kunnen ze kiezen uit een drietal ‘avonturen’.

Omdat in het nieuwe concept de aansluiting tussen de gerechten en een eventueel wijnarrangement heel nauw luistert, was het nodig een nieuwe collega met een brede kennis op het hoogste niveau aan te trekken, aldus Tielman. ,,Dominique is iemand die de gasten op dit gebied heel goed kan adviseren. De aansluiting tussen de keuken en de wijnen (en de volgorde waarin die worden geserveerd) is heel belangrijk en vergt veel flexibiliteit. Hij zal vooraf aan de gast vragen hoeveel glazen hij graag wil drinken en wat het prijsniveau ongeveer mag zijn, want het zal duidelijk zijn dat vrijwel niemand tweeëntwintig glazen drinkt.”

Het nieuwe concept wordt overigens steeds meer gewaardeerd door de gasten, aldus Tielman. ,,Het is voor ons de aanleiding geweest om te investeren in nieuw personeel. We zijn met drie mensen begonnen. Inmiddels zijn we uitgegroeid tot een team van veertien mensen. Steeds als iemand weggaat komt er een beter iemand voor terug.”

Overigens staat Cucina del Mondo, dat terug gegaan is van 55 naar 35 couverts en nog maar vijf dagen open is in plaats van zes, aan de vooravond van een nieuwe grote investering, aldus de patron-cuisinier. ,,We stevenen af op een verbouwing waarbij we een compleet nieuwe open keuken installeren, compleet met een foodbar en een aantal rijpingskasten, zodat gasten hun avontuur niet alleen aan tafel beleven, maar in de hele zaak.”

Lees ook