Van afwasser bij Beluga tot top-chef in Azië

Maastrichtse ‘gamin’ geeft smaak aan Mandarin Oriental Bangkok

Auteur: André Bremmers
Maandag 23 april 2018

Als opgroeiende jongen in Maastricht was Tijn Bremmers behoorlijk onhandelbaar. Totdat hij - bij toeval - als afwasser in restaurant Beluga belandde  en tweesterrenchef Hans van Wolde zich over hem ontfermde. Nu geeft hij - op 28-jarige leeftijd – in Bangkok leiding aan zo’n 300 koks.  Een zeldzaam verhaal, dat leest als een spannend jongensboek, verteld door Tijns vader André Bremmers.

Even terug in de tijd. Toen Tijn een jaar of 15 was en volop in de pubertijd, bezorgde hij mijn vrouw en mij vaak hoofdbrekens met zijn ‘avontuurlijke levenswandel’. Vaak zo avontuurlijk, dat niet alleen wij, maar ook zijn docenten weinig raad wisten met zijn fratsen.  School was Tijns grootste vijand en we moesten alles uit de kast halen om hem door zijn vmbo-opleiding te loodsen. Als zijn twee oudere broers en ik weer eens gezorgd hadden voor een representatief werkstuk, dan belde hij triomfantelijk op met de mededeling ‘jullie hebben een acht!’ Uiteindelijk haalde hij tot onze grote opluchting zijn diploma. Maar wat daarna, tja……?

 

Op een dag kwam hij thuis en vertelde dat hij een baantje als afwasser had aangenomen bij een kroeg in Wyck. Die ‘kroeg in Wyck’ bleek Restaurant Beluga te zijn en Tijn ging aan de slag. ,,Dat afwassen is k..werk”, zei hij toen hij na de eerste dag doodmoe thuiskwam, ,,maar dat koken is ongelooflijk. Dat wil ik ook. Ik weet het zeker. Ik wil kok worden.”

Chef Hans van Wolde had schik in Tijn. Hij vertelde me later dat hij dingen van zichzelf in hem terug herkende. Hij moest wel lachen als Tijn op zijn brommertje aan kwam scheuren over Plein 1992, om vooral niet te laat te komen. Te laat komen was ‘not done’ bij Beluga. Je verspeelde dan je aandeel in de fooienpot, dus dat liet je niet gebeuren.

Tijn wilde heel graag de keuken in, maar van Wolde was onverbiddelijk: alleen als hij een erkende koksopleiding zou gaan volgen, dan bood hij hem een stageplek. En zo geschiedde: Tijn ging naar het Arcus-college en liep stage bij Beluga. Niet alleen ‘op tijd komen’ was daar een gouden regel. In de keuken heerste eveneens een ijzeren discipline. Onontbeerlijk in een keuken met twee Michelinsterren. Waar Tijn voorheen lak had aan conventies en weinig ontzag kende voor autoriteit, leerde hij als ‘jongste bediende’ om gehoorzaam instructies op te volgen. School bleef een crime, maar was onvermijdelijk, want stoppen was geen optie. Dan verloor hij zijn Beluga-plek.

We zagen Tijn keihard werken en heel veel uren draaien. Maar vooral zag ik een zoon die genoot van alles wat hij leerde. Hans van Wolde wees hem de weg bij zijn eerste stappen in de culinaire wereld. Zijn tweede leerjaar stuurde van Wolde hem naar Toine Hermsen. Tijn wilde niet, maar van Wolde vertelde hem dat Hermsen ook zijn leermeester was geweest en achtte het ook voor Tijns ontwikkeling van absoluut toegevoegde waarde.
En daarin had Van Wolde natuurlijk gelijk.

Van chef Toine Hermsen leerde Tijn de basis van het pure koken.  Hij verwierf productkennis en maakte zich technieken eigen waarvan hij zijn hele kookcarrière profijt zal blijven houden. Toen Tijn zijn koksdiploma had gehaald wilde hij echter weer heel graag terug naar Beluga.

Van Wolde was op dat moment net gestart met Beluga Next door in de Koestraat in Maastricht en bood Tijn de kans om ook daar aan de slag te gaan. Het werken bij Beluga was top, maar ook hier was het heel  leerzaam. In de kleine keuken van ‘Next door’ leerde hij heel zelfstandig te werken, maar wel op ‘fine dining level’.

Na een jaar begon het te kriebelen. Tijn was inmiddels 19 jaar en zijn rusteloze natuur smeekte om een nieuwe uitdaging. Hans van Wolde was bereid om zijn connecties aan te spreken en maakte voor Tijn een ‘bruggetje’ naar Richard Ekkebus, de Nederlandse top-chef van Restaurant Amber, onderdeel van Mandarin Oriental in Hongkong. De voordracht door Van Wolde werkte positief en Tijn werd uitgenodigd om op proef te gaan werken bij Amber.

Ik kocht voor Tijn een ticket, want zelf had hij natuurlijk geen geld. Ik regelde een hotel voor een week, een enveloppe met een paar honderd Hongkong-dollars en in september 2011 vertrok hij naar China. ,,Hebben we eigenlijk nog een koffer of zoiets?” vroeg hij de dag voor zijn vertrek. Hij vulde een reistas met wat kleren en een tandenborstel en was weg.

Het leek een moderne variant op ‘Pietje Bel gaat naar Amerika’, maar in dit geval ging 'Pietje Bel naar China’. Ik moet toegeven dat we destijds weinig fiducie hadden in deze onderneming.

Het liep echter anders: Tijn vond zijn weg. Hij verdiende natuurlijk niet zo veel en huurde een piepklein appartementje midden in Wan Chai, een authentiek Chinese wijk in Hongkong. In China geldt een zesdaagse werkweek, dus heel veel uren draaien, en voor alles: keihard werken, maar op absoluut topniveau. Op de toch al uitstekende basis, gelegd bij Beluga en Toine Hermsen, stapelden Richard Ekkebus en sous chef Sidney Schutte een extra verdieping van verfijnd koken.

Schutte is momenteel Executive Chef van Librije’s zusje in Amsterdam. Binnen één jaar oogstte Schutte twee Michelinsterren en werd bekroond met de titel ‘Beste chef van Nederland'.

Restaurant Amber is nr. 25 in de top-100 van beste restaurants ter wereld. De zaak is tevens uitgeroepen tot beste restaurant van Azië. Richard Ekkebus kookt op het allerhoogste niveau. Toen Ekkebus voor het behalen van de titel SVH Meesterkok naar Nederland afreisde om met een grote groep genodigde top-chefs terug naar Hongkong te vliegen en tijdens die KLM-vlucht een top-diner te serveren, koos hij Tijn om hem te vergezellen. Samen werkten ze een week in Amsterdam ter voorbereiding op dit culinaire ‘hoogstandje’.

Bij Amber leerde Tijn koken in een andere dimensie. Alles was van absoluut topniveau. Producten en ingrediënten kwamen vanuit de hele wereld, maar vooral vanuit Japan. Alles uitsluitend van exquise kwaliteit. Mijn vrouw en ik hebben daar gedineerd en zonder iemand tekort te willen doen: dat was met afstand het beste wat we ooit hebben mogen proeven: exceptionele klasse! Een betere leerschool kan een jonge chef zich niet wensen.

Drie jaar werkte en woonde Tijn in Hongkong. Hij genoot van zijn werk maar ook van het leven in Azië. Als hij enkele dagen vrij was, dan reisde met Sidney Schutte naar Taiwan, Shanghai of Bangkok. Samen gingen ze op zoek naar producten en toepassingen uit de onuitputtelijke Aziatische culinaire wereld.

Toen ook nog de liefde zijn pad kruiste was het geluk compleet. Na drie jaar was Tijn toe aan alweer een nieuwe uitdaging.  Samen met Bertha, zijn Filipijnse vriendin koos hij voor Australië, Melbourne om precies te zijn. Melbourne is een geweldige stad met een bruisend culinair leven.

Na enige omzwervingen werd Tijn sous-chef bij restaurant Alluvial, onderdeel van Intercontinental de Rialto. Zijn vriendin, eveneens werkzaam als fine dining chef, ging werken in de keuken van Grand Hyatt Melbourne en werkte later als Sales and marketing manager in de pastry bussiness.

Met zijn inmiddels klinkende CV, maar vooral met zijn skills en creativiteit dwong Tijn al snel respect af. Het management en de Executive Chef van Alluvial boden Tijn vrije ruimte om zijn stempel te drukken op de menukaart en de keuken. Hij voerde nogal wat veranderingen door: in de personele staf, in de keukenopzet, maar vooral in menuvoering.  Na een jaar werd Alluvial uitgeroepen tot Beste restaurant van Melbourne. Geen geringe bekroning in een stad met een aanzienlijke ‘fine dining’ concurrentie.

Als souschef leerde hij daarnaast hoe je een keukenbrigade moet managen. Bij Alluvial waren dat vijftien chefs. Dat lijkt goed te doen, maar als je net 25 jaar bent…

Na drie jaar Melbourne en genieten van alles wat Australië zo’n prachtig stukje wereld maakt, besloot Tijn samen met zijn vriendin dat het tijd was om weer een volgende stap te zetten: Azië lokte opnieuw en ze kozen voor Bangkok.

Overtuigd daar snel te kunnen slagen arriveerden ze daar een aantal maanden geleden. Zijn ronde langs de toprestaurants en tophotels voerde hem op een goede avond naar een Gastronomy event in Sofitel Bangkok, waar een aantal befaamde chefs uit Azië en Europa acte de précense gaven. Ook twee topchefs uit Nederland, René van Empelen en Alain Caron behoorden tot het selecte gezelschap.

Tijn raakte aan de praat met Caron, nam een schort en assisteerde hem tijdens het event. Helaas werd Alain Caron wegens familieomstandigheden plotseling weggeroepen. Tijn viel in en maakte het diner die avond verder af. De deelnemers van het event stonden enkele dagen later geprogrammeerd voor een volgend gastronomy event in Ho Chi Minhstad, Vietnam. Nu Alain Caron was uitgevallen zocht de organisatie een vervanger en Tijn de klus op zich wilde nemen. Twee dagen later stond hij tussen gearriveerde sterrenchefs in Saigon en kookte Tijn de hele week zijn eigen gerechten. Hij gaf masterclasses aan studenten en deed mee aan een kookbattle tussen de deelnemende chefs. Aan het eind van de week kon hij kiezen uit verschillende aanbiedingen in Vietnam, maar ook in Bangkok.

Voorafgaand aan het festijn had hij echter reeds een tweetal interviews gehad bij Mandarin Oriental Bangkok, waar Richard Ekkebus hem aanbevolen had. Voor de functie van Executive Souschef werd hij aanvankelijk echter veel te jong geacht, maar toen hij voor het managementteam een aantal van zijn gerechten had bereid, werd hij unaniem gekozen.

Tijn staat nu, met zijn 28 jaar, aan het hoofd van een enorme keukenbrigade. Hij geeft leiding aan zo’n 300 koks, verdeeld over tien restaurants en coördineert daarnaast dagelijks een gigantische externe catering aan grote bedrijven en particulieren in Bangkok. Twee restaurants, Le Normandie, met een Frans georiënteerde keuken, en Sala Rim Naam met een Thaise keuken, zijn allebei van topniveau. Le Normandie werd dit jaar bekroond met twee Michelinsterren. De ambitie van Mandarin Oriental is om de komende jaren toe te werken naar die derde ster en daar ligt ook voor Tijn een grote uitdaging. Als hij daaraan zou kunnen meewerken…

Dit verhaal komt van een trotse vader, zoals u zult begrijpen. Een vader die zijn zoon zag opgroeien als een nauwelijks te leiden projectiel. Ik heb ongelooflijk veel plezier gehad om zijn kwajongensstreken, maar heb later, toen hij ouder werd, ook ‘mijn hart vastgehouden’. Een jongen die het leven avontuurlijk leefde alsof elke dag zijn laatste was.

Ik zag hoe hij, als door de bliksem getroffen, zijn passie ontdekte in de culinaire wereld. Zijn grilligheid maakte plaats voor een ongelooflijke bezieling voor zijn vak. Nu is hij een zelfbewuste, volwassen man, vastberaden, zonder twijfels over zijn vakkennis, zijn kunde en zijn creativiteit. Inmiddels slaagt hij er uitstekend in ook anderen daarvan te overtuigen.

Afgelopen maart zijn we naar de Filipijnen gevlogen om daar het huwelijk van Tijn en zijn bruid Bertha te vieren. Volgend jaar staat ook Bangkok op ons lijstje. Net als in Hongkong en in Melbourne zal dat ongetwijfeld een rondgang worden langs de wondere wereld van proeven, proeven en nog eens proeven.

Als ik mijn verhaal zo teruglees, klinkt het als een jongensboek. Over een Maastrichtse ‘gamin’ die uitgroeit tot een gerespecteerde chef in Azië. Maar ik geef het eerlijk toe: ik ben natuurlijk geen neutrale lezer.

Lees ook